Pan de muerto sin gluten
4 Horas | 1 Pan de muerto | Intermedio
Aprende a preparar un PAN DE MUERTO SIN GLUTEN tierno y esponjosísimo. El Pan de muerto es un pan dulce mexicano que se toma el Día de muertos, y esta versión sin gluten no tiene nada que envidiar a la original.
Esta es una receta que no tenia planeada publicar. Pero me alegro de haberlo hecho porque es un dulce delicioso.
Si bien, había oído hablar del Pan de muerto, no me era especialmente conocido. Además, me preguntaba qué pretende una española intentando explicar una receta de la cocina mexicana. (Aunque también es cierto, que ya lo hice cuando os contaba como preparar tortillas de maíz para tacos. O estas tortillas de harina sin gluten)
Pero me preguntabas en mi vídeo de bollos suizos sin gluten si la misma masa serviría como base de un pan de muerto sin gluten. Y a mí que me poco me tienen que animar para que me meta en la cocina a hacer experimentos, me puse a buscar recetas de Pan de muerto que «desglutinizar».
La receta de pan de muerto
He comparado varias recetas, y buscado vídeos para hacerme una idea de la consistencia que debe tener la masa. Al final, he encontrado varias que se parecen bastante, y en ellas me he basado.
Así como en este vídeo de «Jauja Cocina Mexicana», que me ha ayudado bastante a hacerme una idea de la textura que debe tener la masa.
En su versión original con gluten, las masa ya es pegajosa pegajosísima. Es por ello que la miga del pan de muerto es después tan esponjosa. Así que te puedes imaginar que nuestra masa lo será más aún. Pero no te preocupes, que te explicaré como manejarla para que no tengas problemas.
El pan de muerto sin gluten
Ya que se trata de una masa tipo brioche, he empleado mi Mezcla 1 de harinas (la encuentras aquí) que tan buen resultado da en este tipo de masas.
Ya te recomendaba en su momento, preparar un kilo de mezcla para ahorrar tiempo pesando ingredientes a la hora de hacer cualquier receta. Pero no te preocupes, si sólo quieres preparar esta receta, ya que también te doy las cantidades necesarias de cada tipo de harina.
Yo empleo harina de trigo sarraceno en la mezcla. Puedes sustituir por la harina de cereal o pseudocereal sin gluten que prefieras. Tendrás eso sí, que añadir un poco más de líquido.
Si debes seguir una alimentación sin lactosa, puedes sustituir la leche por leche vegetal, y la mantequilla por margarina o aceite.
Si lo que debes llevar es una alimentación sin huevo, puedes sustituir éste por 50 gr. de aquafaba (¿qué es?)
Cómo preparar este pan de muerto sin gluten
Ingredientes
30 g de harina de trigo sarraceno
105 g de almidón de maíz
15 g de almidón de parata o de tapioca
4 g de psyllium husk
40 g de azúcar
9 g de levadura fresca o 3 de seca
65 g de leche tibia
5 g de agua de azahar
1 huevo
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
Ralladura de 1/3 de naranja
3 g de sal
6 g de goma xantana
Mantequilla para pincelar
Azúcar para decorar
Puedes sustituir por 150 gr. de mi mezcla 1 de harinas (*)
PASOS A SEGUIR
Comienza activando la levadura con la leche tibia (35ºC aproximadamente), una cucharada de azúcar y 3 cucharadas de la mezcla de harinas. Remueve hasta que la levadura se disuelva perfectamente y reserva.
En un recipiente en el que después puedas amasar mezcla las harinas, el psyllium husk y la sal. Remueve con una cuchara hasta que se integren perfectamente.
Una vez que la levadura se haya activado (tendrás una mezcla burbujeante) añádela al recipiente en que tengas las harinas. Añade también el huevo y el agua de azahar.
Remueve bien con una cuchara hasta que no queden partes seca y entonces añade parte de la mantequilla cortada en dados. Remueve hasta que se integre en la masa. Añade la mantequilla en dos o tres tandas, removiendo cada vez hasta que se integre.
Una vez integrada la mantequilla, añade la ralladura de naranja y remueve también para integrar. La masa será bastante fluida, debe ser así para que el pan de muertos sin gluten quede tierno.
Ahora añade la goma xantana, que hará la masa más manejable. Espolvorea por encima y remueve con cuidado para que no se disperse en el aire.
Una vez integrada, amasa 15 minutos. Puedes hacerlo con amasadora (en ese caso, habrás hecho la mezcla en la cubeta de la amasadora) o a mano. Si lo haces a mano puedes ver como lo hago yo en el vídeo, para que te sea más fácil.
Una vez amasada, vuelca la masa sobre una superficie de trabajo engrasada. Te será de ayuda una «lengua» de cocina engrasada para extraer la masa perfectamente del recipiente.
Engrásate también las manos con aceite y forma una bola con la masa. Separa una cuarta parte de la masa para formar la cabeza y los huesos, y «bolea», da forma de bola al resto. (También puedes ver en el vídeo cómo lo hago yo.) Procura tocarla con movimientos rápidos para que no se te pegue a las manos ya que es muy pegajosa.
Sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, coloca la bola y aplanala un poco, después crecerá a lo alto.
Limpia la superficie de trabajo, y espolvorea ahora un poco de harina en la mesa y añade un poco de harina al resto de masa que habías reservado. Amasa un poco e intégrala, ya que la masa tal cual es, es demasiado blanda para poder formar los huesos.
Corta un trozo y haz una bolita que será la cabeza. Divide el resto de la masa en dos y forma dos churros largos. Haciendo presión con los dedos al hacer rodar la masa, deja unas partes más estrechas que otras. Quedará como un collar con bolitas.
Con las manos enharinadas, enharina ligeramente la superficie de la bola de masa que habías colocado sobre el papel de horno. Esto facilitará la adherencia de la decoración, ya que el aceite la dificulta.
Con un pincel mojado en agua, forma una cruz sobre la masa, y coloca los huesos formando esa misma cruz. Moja un poquito el centro, y coloca la bola que servirá de cabeza.
Cubre con film plástico y deja reposar hasta que doble su tamaño. Dependiendo de la temperatura que haga en tu cocina puede tardar entre 1 y 3 horas.
Calienta el horno a 160ºC con calor arriba y abajo, y una vez que esté caliente, introduce la bandeja de horno a altura media.
Hornea unos 25 minutos a 160ºC con calor arriba y abajo. Si ves que tu pan de muerto se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio, pero no saques del horno antes.
Una vez horneado, saca del horno y deja enfriar un poco. Una vez tibio, pincela con mantequilla derretida y cubre abundantemente con azúcar. Sacude un poco para eliminar el excedente. Es mejor si haces esto sobre un plato para que puedas recuperar el azúcar que no se haya adherido.
Espera a que enfríe y a disfrutar. ¡Buen provecho!
NOTA: Este pan de muerto sin gluten está en su mejor momento recién hecho. De todas formas, si sobra algo, puedes guardarlo en un recipiente o bolsa herméticos durante un par de días.
Hola! Acabo de hacer el pan de muerto de tu receta. Queda espectacular. Pensé que nunca más iba a poder comer un bollo en condiciones. Me ha quedado feuco pero será cuestión de práctica y que creo que se me sobre fermentó un poco por tema de horarios. Me preguntaba si se puede pincelar con huevo antes del hornear como los bollos tradicionales o así como lo haces queda mejor . Gracias por tu receta. Lo siguiente es el roscón 😋
Hola ! Con que harina puedo sustituir la de trigo sarraceno ? Muchas un saludo
Hola, si tengo una harina ya preparada, trae goma xantana, es la marca Cup 4 cup, agrego la misma cantidad de harina a la receta?
Hola, tengo una duda, si la mezcla de harinas ya la tienes preparada con el azúcar, al hacer la receta tienes que descontar algo de azucar?
Hola, gracias por compartir esta receta. Si quiero hacer más panes a la vez, qué cantidades recomiendas usar?