PAN DULCE SIN GLUTEN al estilo alemán: Stollen sin gluten
3 horas | 1 Stollen | Intermedio
Aprende a preparar un Stollen sin gluten, un PAN DULCE SIN GLUTEN al estilo alemán. Un dulce jugoso y aromático ¡que no debes dejar de probar!
El año pasado pasado no preparé ningún Stollen, y cómo lo había echado de menos.
Pero hice tantas pruebas para traeros el mejor Panettone sin gluten que váis a encontrar, además de un Roscón de Reyes sin gluten integral, y un Roscón de Reyes sin gluten, ni lacteos ni huevo, que necesitaba una pausa de dulce.
Pero este año he querido revisar la receta de Stollen sin gluten que ya tenía publicada, y ver si había margen de mejora.
El Stollen para quienes no lo conozcáis es una especie de pan dulce, que se consume en Alemania en Navidad. Y digo “especie de pan dulce” porque no es un pan. No es esponjoso como es por ejemplo el panettone.
El año pasado se puso de moda el Stollen, y ví muchos vídeos de canales en español, con presuntos Stollen (con gluten, eso sí), con migas blandas y esponjosísimas.
No me cabe duda que estarán buenísimos, pero así no es la miga de un Stollen. La miga del Stollen es densa, es por ello que se consume en rebanadas finitas.
Se trata de un dulce con un sabor intenso y aromático, gracias a las pasas maceradas en ron, la cáscara de naranja confitada y las especias que se emplean para prepararlo.
Hay además un detalle inusual en su elaboración: y es que una vez preparado se envuelve muy bien en papel aluminio y se deja madurar un par de semanas para que la masa absorba la humedad de las pasas y se vuelva jugosa y aromática.
Y es que recién hecho resulta algo seco, pero a medida que pasan los días se va conviertiendo en un verdadero manjar.
Mi nueva receta de Stollen sin gluten
Si bien, creo que la receta anterior estaba muy lograda, si que he querido probar con otras combinaciones de harinas.
He probado de hecho dos combinaciones y me cuesta decidirme por una. Una lleva una mezcla de harina de avena, almidón de maíz, y almidón de patata, y la otra una mezcla de harina de arroz, harina de garbanzo y almidón de patata.
Según el día, me gusta más el Stollen hecho con una mezcla u otra, así que te dejo las cantidades de ambas en la lista de ingredientes.
He añadido la almendra molida y no picada como lo hacía en mi receta anterior, ya que he visto que muchas recetas de Stollen lo hacen así.
También he probado a reducir la cantidad de mantequilla y aumentar la de leche. Y si bien, recién horneado no se nota gran diferencia entre el Stollen convencional y el preparado con menos mantequilla, a medida que reposa, si se nota más agradable al gusto la versión con más mantequilla. Así que esa parte sí la he dejado como estaba.
Cómo preparar este Stollen sin gluten
Ingredientes
Para 1 Stollen
100 gr. de harina de avena o arroz
250 gr. de almidón de maíz o harina de garbanzo
150 gr. de almidón de patata
75 gr. de almendra molida
10 gr. de psyllium husk
80 gr. de azúcar
5 gr. de sal
12 gr. de goma xantana
5 gr. de levadura seca o 15 de fresca
100 gr. de huevo (2 huevos M)
190 gr. de leche o bebida vegetal tibia
250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de canela en polvo
3 clavos de olor, dos vainas de cardamomo y una estrella de anís molidos
1 pizca de nuez moscada
Ralladura de un limón
100 gr. de cascara de naranja confitada
250 gr. de pasas
Ron o zumo para macerar las pasas
Mantequilla para pincelar
Azúcar glas para cubrir
Pasos a seguir
NOTA: Un día antes de preparar tu Stollen pon las pasas a macerar en zumo o ron. Emplea el suficiente para cubrirlas, y el que no se llegue a absorber puedes emplearlo en un batido (el zumo) o para dar sabor a una salsa (el ron).
Comienza preparando un prefermento con la levadura. En un vaso añade un poco de la leche o bebida vegetal que lleva la receta, dos o tres cucharadas de la harina de avena, una cucharada del azúcar, y toda la levadura.
Remueve hasta que todo se integre bien. Tapa y deja reposar en un sitio cálido hasta que burbujée y aumente de volumen.
Mientras tanto mezcla los ingredientes secos en un recipiente suficientemente grande: El resto de la harina de avena sin gluten, el almidón de maíz, el almidón de patata, el resto del azúcar, la almendra molida, la sal, el psyllium husk.
Muele los 3 clavos de olor, dos vainas de cardamomo y una estrella de anís.
NOTA: Si lo haces con un molinillo eléctrico puede que te cueste molerlo ya que se trata de poca cantidad. Para que te sea más fácil puedes añadir un par de cucharadas de harina.
Tamiza las especias sobre la mezcla de ingredientes secos para eliminar las cáscaras del cardamomo. Añade también la canela en polvo, y un poco de nuez moscada.
Remueve para que se integren bien todos los ingredientes.
Una vez que el prefermento haya aumentados su volumen, añádelo a la mezcla de ingredientes secos.
Añade también el resto de la leche o bebida vegetal, el huevo, y la ralladura del limón. Elige a ser posible un limón ecológico, o lava muy bien la piel para eliminar los pesticidas.
Remueve hasta que todos los ingredientes se integren prefectamente. La masa es bastante firme, así que cuando no puedas remover con la cuchara, amasa con la mano.
Una vez que se haya integrado todo ve añadiendo la mantequilla cortada en trozos. ésta debe estar a temperatura ambiente para que se pueda integrar fácilmente, pero no derretida. Añádela en varias tandas para que te cueste menos integrarla en la masa.
Una vez que la mantequilla se haya integrado perfectamente, añade la goma xantana y remueve con cuidado al comienzo para que no se disperse en el aire. Después amasa varios minutos con energía para que la goma xantana se reparta bien y la masa adquiera fuerza.
A continuación añade las pasas escurridas, y la cáscara de naranja confitada picada. Remueve para mezclar todo bien. Vas a ver que son muchas pasas, que aprietas de una lado y se salen por el otro. No te preocupes, lo importante ahora es que se repartan bien.
Una vez que estén bien repartidas, enharina ligeramente un pliego de papel de horno y vuelca la masa sobre él.
Enharina la masa igualmente y ve compactándola. Ve apretando y tratando de meter las pasas hacia dentro.
Una vez que hayas compactado la masa, forma una bola con ella, y estira una rectángulo con el rodillo. Si es necesario vuelve a enharinar la superficie para que no se pegue el rodillo.
Ve mejorando los bordes con las manos y estirando. Debes formar un cuadrado de unos 25 centímetros de lado. Mientras estás estirando ve pensando que una tercera parte de ese cuadrado, la que quedará debajo una vez doblada la masa, debe ser algo más gruesa.
Ahora dobla la parte más fina de la masa sobre la parte más gruesa. Ve dando forma ovalada y deja un rehundido donde la mitad superior termina. Procura que el Stolle no quede muy ancho, ya que después tenderá a ensancharse aún más.
NOTA: Si han quedado muchas pasas fuera en la parte superior, quítalas, ya que si no se inflarán en el horno, se quemarán y amargarán. Puedes meterlas dentro del Stollen antes de cerrarlo.
Una vez que tiene una forma bonita, pásalo a la bandeja donde lo hornearás con ayuda del propio papel de horno. Cubre con film plástico de cocina y deja reposar dos horas en un lugar cálido.
Transcurrido ese tiempo no habrá crecido excesivamente, es normal, es una masa con mucha mantequilla.
Calienta en horno a 170ºC, y cuando el horno esté caliente introduce el Stollen y hornea una hora a 170ºC con calor arriba ya abajo.
Transcurrido ese tiempo, saca el Stollen del horno y verás que ahora sí ha ganado algo en volumen. Deja que enfríe un poco como para poder tocarlo sin quemarte.
Pincela con mantequilla derretida, comienza por la parte de abajo, y picela generosamente. A continuación, cubre con una capa igualmente generosa de azúcar glas. Una vez que lo tengas, coloca tu Stollen sobre papel aluminio, y haz lo mismo con la parte superior y los laterales.
Ahora envuelve el Stollen en el papel aluminio. Dale un par de vueltas al papel y envuelve el Stollen perfectamente. Se trata de la humedad no escape durante la maduración.
Deja tu Stollen madurar al menos una semana a temperatura ambiente. El Stollen recién hecho resulta algo seco, necesita reposar para que la masa absorba el líquido procedente de las pasas y adquiera la consistencia adecuada.
Transcurrida una semana desenvuelve el Stollen. Pincela nuevamente con mantequilla y cubre nuevamente con una capa generosísima de azúcar glas.
Corta en rebanadas de 1 centímetro de ancho y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Lo he hecho siguiendo los pasos de la receta pero se ha desmoronado en cuanto lo cogí al sacarlo del horno, se rompió la corteza y se desmigajó la miga….¿Por qué puede ser?
Además tras una hora de horneado a 170° la parte de arriba estaba muy blanda y lo dejé media hora más y ni con esas…una pena porque tenía muy buen pinta