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Stollen sin gluten
Stollen sin gluten

Stollen sin gluten con marzipan (Pan dulce alemán)

Preparación anticipada | Fácil

Stollen sin gluten con marzipan, o “solo una rebanadita finita más y ya paro de comer”. Un pan dulce alemán que se convertirá en uno de tus dulces favoritos de Navidad.

El Stollen es sin duda mi dulce navideño favorito de mi tierra de acogida, Alemania. Como me pasó con otras tantas cosas, me dio el tiempo justito a probarlo, ya que poco más de un año después me despedía forzosamente del gluten. Y con ello de una buena cantidad de dulces riquísimos alemanes.

El Stollen es una especia de pan enriquecido con mantequilla (¡mucha!), leche, huevo y azúcar, al que se añaden diversas semillas o frutos, y que se termina cubriendo con una gruesa capa de mantequilla derretida y azúcar glas (impalpable). Stollen hay de muchos tipos: con pasas, con semillas de amapola, con marzipan… o con todo junto.

El que te traigo hoy lleva pasas, frutas escarchadas, almendras molidas y marzipan. (¿No sabes qué es el marzipan? En este artículo te lo cuento y te enseño a prepararlo). Una auténtica bomba calórica, pero el resultado hace que merezca la pena llevar la ropa algo más apretada en enero.

Sobre el origen del Stollen he escuchado numerosas historias. Si hago caso a la wikipedia, os contaré resumidamente que la primera noticia que se tiene de él es de 1329. Se le ofreció como regalo al obispo de Naumburgo para los ayunos de Adviento (curioso lo que se entendía entonces por ayuno). Su forma pretendía evocar al niño Jesús envuelto en pañales. Por eso se cubre con una generosísima capa de azúcar glas.

La receta de Marzipan-Stollen sin gluten

Si bien es un dulce que no tiene gran dificultad, lo cierto es que son muchos pasos, y que lleva muchos ingredientes. Se tarda más en pesarlos que en preparar el Stollen en sí. Así que te recomiendo que los tengas desde el principio todos a mano para que no te olvides ninguno.

He contrastado muchas recetas de Stollen y si bien, no hay dos iguales, todas tienen algo en común: una cantidad ingente de mantequilla y de pasas maceradas con ron.

De hecho yo he reducido la cantidad de pasas a la mitad porque tenía miedo de no poder ni ligar la masa. Pero las recetas originales llevan 700 gr. de pasas por cada kilo de harina. «Ahí es ná».

Aunque cierto es que a más pasas, más jugoso queda… A tu elección dejo añadir más, si así lo prefieres, simplemente añade un poquito más de ron al macerarlas.

Aunque la receta original solo lleva 1 huevo, he añadido 2 para hacer la masa más ligera. En las primeras pruebas de este Stollen sin gluten tenía la sensación de que con un sólo huevo la masa quedaba algo compacta.

Por lo demás, he respetado las receta original todo lo que se puede respetar, cuando no se es capaz de encontrar dos recetas iguales. Así que he comparado varias y he tomado de una y otra lo que más razonable me parecía. Es por ello que no cito ninguna en concreto, aunque sí te enlazo algunas de las que me han inspirado (en alemán):

Receta 1

Receta 2

El resultado

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Glutenfreier Stollen

El resultado es un pan aromático, que no lleva una cantidad excesiva de azúcar en la masa, si no que toma el dulzor de las pasas, las frutas escarchadas y el corazón de marzipan.

Debido a la cantidad de mantequilla que lleva, no esperes un pan voluminoso. A diferencia del panettone, que es blando y muy esponjoso (cuando se tiene la suerte de que no quede seco), el Stollen es contundente. Pero con contundente no quiero decir ni duro ni seco. Simplemente contundente. Con dos rebanas aguantas desde el desayuno hasta la cena.

Gracias al contenido tan alto de grasa y pasas se conserva fresco MUCHOS días. De hecho, el Stollen original (con gluten) se deja reposar entre 1 y 4 semanas antes de comerlo, precisamente para que las pasas transfieran humedad y aroma a la masa.

He de decir que yo personalmente no he notado una gran mejora por dejar este Stollen sin gluten reposar una semana. Pero también te digo que me he comido el último trozo después de dos semanas y me ha sabido como el primer día. Es importante eso sí, guardarlo bien envuelto en papel aluminio para que no se reseque.

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Cómo preparar este Stollen sin gluten con marzipan

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Lo mejor es que veas en éste vídeo cómo lo preparo yo:

Ingredientes

Para la masa

100 gr. de harina de trigo sarraceno
50 gr. de harina de arroz
200 gr. de almidón de máiz
100 gr. de almidón de tapioca
10 gr. de psyllium husk

80 gr. de azúcar
1 pizca de sal

1 cucharita de canela en polvo
1/2 cucharita de cardamomo molido
Esencia de vainilla

30 gr. de levadura fresca
2 huevos
170 gr. de leche tibia
250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

14 gr. de goma xantana

Para el relleno

60 gr. de ron
200 gr. de pasas
50 gr. de frutas escarchadas picadas
75 gr. de almendras picadas
200 gr. de marzipan

Para la cobertura

80 gr. de matequilla
80 gr. de azúcar glas (impalpable)

 

pasos a seguir

4 horas antes, o mejor la noche anterior, pon a macerar las pasas con el ron. Si lo haces 4 horas antes, puedes calentar un poquito el ron para facilitar que sea absorbido por las pasas.


Para preparar la masa comienza activando la levadura. Para ello desmenúzala y disuélvela en un poquito de la leche tibia que ya habrás pesado.


En un recipiente grande en el que puedas amasar mezcla las harinas y almidones, el psyllium husk, el azúcar, la sal y las especias (si tu esencia de vainilla es líquida, no la añadas ahora, añádela a los líquidos). Remueve bien con unas varillas o con un tenedor.


En un recipiente aparte, bate los huevos, añade el resto de la leche tibia y la levadura activada.


Añade la mezcla de líquidos en el recipiente donde tienes los ingredientes secos y remueve bien con una cuchara. Mezcla hasta que todos los ingredientes se integren bien.


Añade la mantequilla, que estará a temperatura ambiente y mezcla perfectamente. Puedes usar una cuchara o amasar en el propio recipiente a mano. Amasa hasta que la mantequilla se integre y tengas una masa perfectamente homogénea.


Ahora añade la goma xantana y ve amasando lentamente con movimientos envolventes para que la xantana no se suspenda en el aire. Una vez se haya integrado, amasa varios minutos hasta que tengas un masa que comienza a despegarse de los bordes del recipiente.

NOTA: Puedes realiza el amasado con amasadora, siguiendo siempre el orden que he mencionado. En ese caso, tras añadir la xantana te recomiendo que pares la amasadora, remuevas un poco con la cuchara hasta integrarla en la masa y después vuelvas a conectar la amasadora.


Una vez que tengas una masa tenaz procede a integrar las pasas y los frutos. (Lo compruebas agarrando la masa e intentando levantar el recipiente en que has amasado. Si la masa es capaz de aguantar el recipiente, tiene la fuerza necesaria). Añade en el mismo recipiente las pasas maceradas, las frutas escarchadas y las almendras picadas. Mezcla muy bien hasta que estén perfectamente repartidas en la masa.


Deja reposar unos minutos la masa, y procede a formar tu Stollen sin gluten. Lo primero que debes hacer, es formar con el marzipan un cilindro de unos 20-25 cm de largo.


Enharina una superficie de trabajo y vuelva la masa en ella. Enharina un poco la superficie y forma una bola con ella. Para ello te recomiendo golpearla varias veces contra la mesa. No se trata de que quede redonda sino compactada.


Estira un rectángulo de la siguiente forma: en un sentido debe ser algo más larga que el cilindro de marzipan, unos 25-30 centímetros. Una vez hayas estirado en ese sentido procede a estirar en el otro, dejando uno de los dos extremos bastante grueso. Te recomiendo que veas el vídeo para que entiendas mejor cómo se hace.


Una vez estirada la masa, coloca el cilindro de marzipan junto al lado grueso y cierra con el otro lado de la masa, envolviendo el marzipan. Debe quedar una especie de forma de pan con el centro más alto.


Antes de cerrar la masa, te recomiendo que quites las pasas que hayan quedado sin cubrir y las metas dentro, para evitar que se quemen y amarguen.


Cierra el Stollen, terminado de darle una forma bonita con las manos. Cubre con film de cocina o un paño húmedo y deja reposar unos 45 minutos.


En cuanto haya reposado calienta el horno a 170ºC. No te extrañes si no ha ganado mucho volumen, no es una masa que crezca mucho.


Introduce el Stollen a altura media en el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Hornea 45-50 minutos. Si ves que se dora demasiado pronto cubre con papel de aluminio.


Cuando estés por sacar el Stollen del horno, derrite la mantequilla de la cobertura.


Coloca una tira de papel aluminio sobre una rejilla. Una vez que saques el Stollen del horno, colócalo sin quemarte sobre el papel de aluminio.


Con ayuda de un pincel de cocina o de una cuchara, cubre perfectamente la superficie de tu Stollen sin gluten. A continuación cubre con una capa muy generosa de azúcar glas.


Envuelve completamente con papel aluminio, y deja reposar al menos hasta el día siguiente.


Antes de ir a comerlo, desenvuelve tu Stollen sin gluten, cubre con más azúcar glas y sirve. ¡Buen provecho!

 

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