La única receta de PANETTONE SIN GLUTEN que necesitas
1 día | Panettone 750 gr. | Intermendio
No no estás soñando. Lo que ves es un Panettone sin gluten, sin almidón de maíz y opcional sin lactosa, con una miga de otro planeta y que se conserva hasta 4 días tierno. ¡Si, es posible! Y aquí te cuento cómo.
Me ha costado un buen número de pruebas llegar a esta receta que te traigo hoy. Tantas que he empezado a repartir Panettones porque no puedo ya ni probar bocado de algo dulce.
Pero te puedo asegurar que está es la única receta de Panettone sin gluten que necesitas. La miga es un sueño: tierna, esponjosa… y lo mejor de todo, se mantiene 4 o 5 días tierna. Eso no lo pueden decir muchos Panettones sin gluten.
Además no lleva almidón de maíz. De hecho, lleva una cantidad reducida de almidón en comparación con otras recetas.
Como toda receta de Panettone, es una receta con muchos ingredientes, pero al añadirse de forma escalonada, es bastante fácil de seguir.
Lo que sí debes tener en cuenta es que lleva bastante tiempo. Sólo así se consigue una masa aromatica, esponjosa y que se mantiene fresca varios días.
Yo doy unos tiempos aproximados, pero puedes alargar más el fermentados realizándolo en frío, para que cada uno de los pasos se realice cuando tengas tiempo.
He llegado incluso a congelar la masa a mitad de proceso porque me surgió un imprevisto y no podía seguir el proceso. Descongeló perfectamente, y pude seguir con la receta unos días más tarde.
Soy consciente de que el proceso y la lista de ingredientes puede intimidar, sobre todo si estás empezardo a cocinar sin gluten. Por ello te comparto también mi receta de Panettone sin gluten sencillo. Y no te pierdas tampoco mis recetas de Nevaditos sin gluten, de Roscos de vino sin gluten, de Polvorones sin gluten, ni por supuesto mi Roscón de Reyes sin gluten clásico.
Los ingredientes
Me he basado en una receta de Panettone con levadura para no hacer el proceso más largo aún. Aunque el Panettone tradicional se prepara con masa madre sólida.
Es importante que la mantequilla que utilices esté a temperatura ambiente. Déjala fuera del frigorífico varias horas para que se ablande, y no sientas la tentación de calentarla en el microondas o acercandola a un radiador.
Las recetas originales en las que me he basado llevan tres huevos y una yema, pero a nuestra variante sin gluten le beneficia emplear esa clara extra, por eso empleo 4 huevos enteros.
Sustituciones
Yo he empleado una mezcla de harinas casi integral, pero puedes hacer sustituciones en las harinas. Debes tener en cuenta eso sí, que cada modificación variará más o menos el resultado.
Almidón de tapioca: puedes usar almidón de patata en su lugar.
Harina de trigo sarraceno: muchos me contáis que la harina de trigo sarraceno que conseguís es grisácea o mucho más gruesa. Para esta receta es imprescindible que la harina sea finísima. Si no dispones de ella, puedes usar harina de garbanzo. O almidón de maíz, pero en este caso ti Panettone sin gluten endurecerá antes.
Harina de quinoa: puedes emplear la harina de cereal o pseudocereal sin gluten de la que dispongas.
Leche y mantequilla: Tal como describo en los ingredientes, puedes emplear leche vegetal y margarina si no puedes consumir lácteos.
Psyllium husk y goma xantana: no admiten sustituciones en esta receta.
Como preparar este Panettone sin gluten increíblemente esponjoso
necesitas
Para un Panettone sin gluten de 750 gramos
Para el prefermento (Biga):
50 g de harina de quinoa
3 g de levadura fresca
10 g de azúcar
50 g de leche o leche vegetal
Para la primera masa:
El prefermento
5 g de levadura fresca
60 g de azúcar
2 huevos L
60 g de leche o leche vegetal
125 g de harina de trigo sarraceno
25 g de almidón de tapioca
10 g de psyllium husk
50 g de mantequilla o margarina
Para la segunda masa:
La primera masa
50 g de azúcar
2 huevos L
100 g de almidón de tapioca
5 g de sal
50 g de mantequilla o margarina
ralladura de una naranja
ralladura de un limón
media vaina de vainilla
En el momento del amasado:
12 g de goma xantana
80 g de pasas remojadas previamente
30 g de naranja confitada picada
30 g de cidra (calabaza) confitada picada
Para la cobertura:
70 g de azúcar glas o impalpable
Un poco de agua
Pasos a seguir
Antes de empezar: acuérdate de dejar los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente.
Comienza preparando el prefermento (Biga)
En un frasco, preferiblemente con tapa mezcla los ingredientes del prefermento: la harina, el azúcar, la levadura fresca desmenuzada y la leche. Remueve hasta tener una pasta homogénea.
Tapa el frasco y deja reposar 1 hora y media a temperatura ambiente.
Prepara la primera masa
Transcurrida 1 hora y media, comprueba que el prefermento haya esponjado, y si es así, mezcla los ingredientes de la primera masa.
En un recipiente suficientemente grande, añade los dos huevos y bátelos. Añade también la leche, el azúcar y el prefermento que has preparado antes. Remueve con una cuchara hasta tener una mezcla homogénea.
En otro recipiente mezcla la harina de trigo sarraceno con el almidón de tapioca de la primera masa y el psyllium husk. Remueve hasta que se integren bien.
Añade la mezcla de harinas a la mezcla anterior y remueve hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos.
Ahora añade la mantequilla trozo a trozo, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado en la masa. La mantequilla debe estar varias horas antes a temperatura ambiente, no se debe calentar para ablandarla.
Cubre el recipiente con film plástico de cocina y deja reposar de nuevo unas 4 horas a temperatura ambiente.
Prepara la segunda masa
Comprueba que la primera masa ha esponjado y si es así, agrega los ingredientes de la segunda masa.
Añade los huevos ya batidos, el azúcar y la sal. Remueve hasta que se integren perfectamente.
Añade también el almidón de tapioca y remueve hasta que se integre y no queden partes secas.
Una vez que tengas una masa homogénea, añade la mantequilla, de nuevo trozo a trozo y sin añadir otro hasta que el anterior se integre perfectamente.
Agrega por último la ralladura de naranja y limón, y la media vaina de vainilla. Remueve e integra.
Vuelve a cubrir y deja reposando la masa en frío unas 12 horas (puede ser toda la noche) para que sea más aromatica y digestiva . Pon ahora las pasas a remojar y dejalas también toda la noche hidratándose.
NOTA: Si quieres acortar el proceso, puedes suprimir este reposo en frío. En este caso, acuérdate de poner las pasas a remojar antes.
Amasa tu Panettone sin gluten y dale forma
Añade la goma xantana y remueve al comienzo con cuidado para que no se disipe en el aire. Aunque hayas tenido la masa reposando en frío no es necesario que esperes a que la masa se atempere, hazlo directamente.
En cuanto se haya incorporado en la masa, comienza a amasar. Puedes hacerlo con amasadora, o a mano, dentro del propio recipiente o sobre la mesa pero sin añadir más harina. Es una masa pegajosa, pero debe ser así. Amasa 10-15 minutos.
Ahora añade las pasas escurridas y las frutas confitadas. Amasa hasta que se repartan perfectamente en la masa.
Cuando hayas amasado suficiente, aceita una superficie de trabajo. Con ayuda de una espátula de cocina aceitada recoge bien la masa de dentro del recipiente y viertela sobre la mesa.
Bolea (=forma una bola. En el vídeo ves cómo lo hago yo) e introduce la masa dentro del molde de Panettone. Necesitas uno para un Panettone de 750 gramos. Coloca el molde sobre una bandeja de horno para que te sea después fáil moverlo sin chafar el Panettone.
Cubre y deja reposar de nuevo la masa hasta que alcance casi la parte superior del molde.
Una vez haya crecido lo suficiente comienza a calentar el horno a 180ºC con calor desde abajo.
Con un cuchillo afilado y mojado en agua, haz un corte en forma de cruz en la parte superior. Pon un trozo de mantequilla en el centro.
Hornea tu Panettone sin gluten
Cuando en horno esté caliente, introduce la bandeja con el Panettone a altura media y hornea 50 minutos a 180ºC con calor desde abajo.
NOTA: Si tu horno no dispone de calor solamente desde abajo, puedes cubrir el molde con un trozo de papel aluminio. Retira el aluminio a falta de 15 minutos para permitir que tu Panettone sin gluten se dore.
Pasados 50 minutos, saca del horno y atraviesa rápidamente con unas brochetas de forma paralela a la base (en el vídeo lo entenderás mejor). Cuelga tu Panettone sin gluten hacia abajo. Esta es la forma de que el copete no se baje. Deja enfriar completamente.
Cuando el Panettone esté frío prepara la cobertura. Mezcla el azúcar glas con una cucharada o dos de agua y remueve hasta tener una mezcla espesa. Cubre tu Panettone con la cobertura y ya está listo para disfrutar.
Prepara un café y disfruta de un buen trozo de Panettone. ¡Buen provecho!
Hola! He hecho el panettone, he de decir que me ha encantado. Voy a repetir seguro en breve . Si pongo el horno arriba y abajo se hará igual o conviene que sea sólo abajo? Yo no le puse pasas ni frutas porque no gustan en casa, puse gotas de chocolate,con las que me pasé de cantidad😂.Hice otra variación como la receta que uso de panettone con gluten que es mezclar el azúcar de la segunda masa con las ralladuras y quedó muy bien . Muchas gracias por esta receta. Si todas quedan así voy a tener mucho trabajo !
Pues a mi me ha quedado muy apelmazado. Tengo la sensación de que 12 gr de goma xantana era demasiado. Por lo demás, lo hice al pie de la letra, aunque luego al secarlo al revés, se me partía y tuve que desistir.
Hola, muchas gracias por la receta. La he hecho y la miga es espectacular. Lo único que la harina de quinoa tiene un olor muy carácteristico y enmascaró el de los cítricos y la vainilla. ¿La podría substituir por otra harina con el mismo resultado en cuanto a miga?
Muchas gracias, un abrazo
Muchas gracias por tremenda receta! Es el mejor Panettone que he hecho. Esponjoso y de sabor inmejorable (mis pasas las ahogué en ron, he de decir 🙂 Y gracias también por tus vídeos que ayudan no sabes cómo! Un saludo