Pan sin gluten sencillo preparado en olla de hierro

3 Horas | 1 Pan | Intermedio

---

---

Hace bastante que no publico de recetas de pan pan. Y es que el horno del piso en el que vivo actualmente, deja bastante que desear.

En panes enriquecidos como mis panecillos de hamburguesa sin gluten, o mi pan brioche en molde me ha dado buenos resultados. Pero en panes comunes sin gluten, en los que la temperatura de horneado debe ser mayor he obtenido un fracaso tras otro.

No es que no se pudiera comer lo que salía del horno. Pero desde luego distaba mucho de los resultados excelentes que hoy por hoy podemos obtener en panes sin gluten.

Un horno que da problemas

Sois muchos los que me contáis que vuestro horno os da problemas. O bien porque no tiene calor solo desde abajo, o le falta el ventilador… Obviamente son cuestiones que nos limitan a la hora de preparar pan. Pero no te preocupes, ya os contaré en un artículo varias forma de solventar esos problemas.

Hoy os contaré la forma de sacar unas hogazas increíbles del horno, sea cual sea el problema que tenga el tuyo.

El problema del mío es, que sólo tiene posición de calor arriba y abajo, que pierde muchísimo calor por la puerta, y que achicharra lo que queda en la parte de atrás. Además de terer una puerta que deja escapar el vapor que se necesita al comienzo.

Cuando preparamos panes de cierto tamaño, es conveniente que al comienzo reciban sólo calor desde abajo. Son panes que tienden a ganar volumen en el horno, pero si la corteza se dora muy pronto, los panes no crecen más y quedan prietos.

Aunque en ciertos panes lo resolvía cubriendo al comienzo del horneado con papel aluminio, el hecho de que el vapor se escape del horno, me daba igualmente grandes problemas.

Por su parte, si el pan recibe calor de forma asimétrica, quedará medio crudo por un lado, y quemado por el otro.

Vamos, que si existe un horno pésimo para hacer pan, ese es el mío.

La olla de hierro

Hornear pan en olla de hierro (o de barro, o fuente pirex), es una técnica muy extendida, y que como ha comprobado, da un resultado excepcional. Veamos porqué.

Cuando calentamos la olla dentro del horno, el calor se reparte homogéneamente en toda su superficie. He de mencionar que cuanto más gruesas sean las paredes de ésta, mejor almacenará el calor y mejor será el resultado.

Al introducir nuestro pan en ella, la mayor cantidad de calor provendrá de la parte inferior, ya que el pan se encuentra en contacto con ella. La temperatura en el interior de la olla será constante y homogénea, y el pan no se nos quemará.

Pero además, nos evitaremos tener que formar vapor los primeros minutos (Necesario para que la superficie se mantenga hidratada y flexible y el pan pueda crecer). La propia humedad que desprenda la masa quedará retenida dentro de la olla y mantendrá la superficie hidratada.

El resultado es simplemente extraordinario.

¿Se puede hacer este pan sin olla de hierro? (O barro o fuente pirex)

Si, por supuesto que se puede hacer por el método tradicional sin olla de hierro. Te explico cómo:

Calienta el horno y la bandeja donde vayas a hornear al menos 25 minutos. Coloca también un recipiente METÁLICO en el fondo en el que verterás agua para formar vapor.

Cuando el horno esté caliente, saca la bandeja del horno y coloca tu pan en el centro.

Hay cortes por donde quieras que el pan se abra en el horno. Introduce la bandeja en el tercio inferior, y vierte medio vaso de agua en el recipiente del fondo (insisto en que debe ser metálico o explotará al verter agua).

Hornea 40 minutos a 200ºC con calor desde abajo, y otros 15 o 20 minutos con calor arriba y abajo, o ventilador (convección)

Cómo preparar este Pan sin gluten sencillo en olla de hierro

Ingredientes

60 g de harina de trigo sarraceno (*)
210 g de almidón de maíz (*)
30 g de almidón de patata o tapioca (*)
9 g de azúcar (*)
9 g de psyllium husk (¿qué es?)
6 g de sal
3 g de levadura seca o 9 de fresca
50 g de claras o de aquafaba (¿qué es?)
50 g de aceite
210 g de agua tibia
9 g de goma xantana (¿qué es?)

Puedes sustituir todos por 309 gr. de mi Mezcla casera 1 de harinas

 

PASOS A SEGUIR

En un bowl grande mezcla los ingredientes del primer grupo (secos) con unas varillas hasta que se integren perfectamente.

---

Añade los ingredientes del segundo grupo y mezcla hasta que no queden partes secas.

---

Amasa unos 10 minutos dentro del propio bowl o con amasadora si lo prefieres.

---

Una vez que hayas amasado, enharina generosamente una superficie de trabajo, vierte la masa y forma una bola con la masa.

---

Enharina suficientemente un baneton o un bowl cubierto con un paño limpio, y coloca la masa dentro. Cubre con film plástico o un gorro de ducha, y deja reposar hasta que la masa esté cerca de doblar su volumen. (aproximadamente una hora o una hora y media)

---

Cuando la masa esté cerca de doblar su volumen comienza a calentar el horno y la olla de hierro a 210 °C. Debes precalentar al menos 40 minutos para que el pan se hornee correctamente. (¿No tienes olla de hierro? Arriba te explico cómo hacer este pan por el método convencional)

---

Vuelca la masa con cuidado sobre una pieza de papel de horno y haz cortes por donde quieras que se abra el pan dentro del horno.

---

Una vez que el horno y la olla estén suficientemente calientes, saca la olla del horno. Cierra la puerta del horno mientras tanto, para que la temperatura no descienda.

---

Con mucho cuidado de no quemarte, coloca el pan dentro de la olla y pon la tapa.

---

Introduce en el horno, y hornea 40 minutos a 210 °C. Pasados esos primeros 40 minutos, quita la tapa y hornea 20 minutos más.

---

Saca del horno y deja enfriar antes de cortarlo. El pan continúa haciéndose por dentro con el calor que tiene, y si lo cortas en caliente estropearás la miga.

---

Piensa con que lo vas a acompañar y prepara un buen bocadillo. ¡Buen provecho!

---