Pan sin gluten esponjoso y sin almidón de maíz
4 horas | 1 Pan | Intermedio
¿Buscas un pan sin gluten blanco esponjoso y tierno, pero que se prepare sin almidón de maíz? Estás en el sitio correcto. ¡Sigue leyendo!
Hace tiempo me preguntaba una lectora la forma de sustituir el almidón de maíz de las recetas de pan sin gluten, ya que no puede tomarlo.
El empleo de almidón en los panes sin gluten tiene como finalidad aportar esponjosidad al pan. Y es que los panes 100% harinas son por norma más densos.
Pero la respuesta a la pregunta que me formulaba no es tan sencilla, ya que no basta con sustituir por otro almidón culaquiera, ya que no todos los almidones son intercambiables entre sí. Si bien un sustituto habitual es el almidón de trigo sin gluten, no se consigue en todas partes. Y no, los almidones (o féculas) de patata y tapioca no sirven como sustitutos del almidón de maíz.
Actualización: En este tutorial te explico cómo preparar almidón de arroz en casa, un sustituto ideal del almidón de maíz.
Si bien es algo más complejo conseguir panes blancos esponjosos con un porcentaje bajo de almidones, no es imposible. Sólo hay que encontrar la forma adecuada.
Como no es una tarea demasiado intuitiva me ofrecí a eleborarle una receta de pan sin almidón de maíz. Y elegí para ello las harinas y almidones que me comentó que tenía a su disposición: arroz, sorgo y almidón de tapioca.
Cierto que ya tenía otras recetas de pan sin almidón de maíz. Como este pan 100% harinas, o estos panecillos tiernos, también integrales.
Pero en esta ocasión le tocaba el turno al pan blanco.
El proceso
Tal como te contaba en mi artículo sobre los almidones, la finalidad de añadir lo que yo llamo almidones secos (maíz, trigo sin gluten, arroz) a nuestro panes sin gluten es la de conseguir migas más ligeras. Los que yo llamo almidones húmedos (patata, tapioca) nos aportan en cambio alveólos grandes y una corteza fina y crujiente. Pero si nos excedemos en el porcentaje de estos últimos la miga queda pegajosa y la corteza correosa.
Así que elaborar un pan sin almidón de maíz, no es tan simple como sustituir éste por almidón de patata o tapioca. Existe un porcentaje de almidón de patata o tapioca que no deberíamos sobrepasar en nuestros panes y que depende de las harinas con que los combinemos.
Así que el desafío era encontrar la mezcla correcta de las harinas mencionadas. Y una hidratación adecuada que dieran una miga suelta y alveolada sin resultar demasiado húmeda.
El resultado es un pan sin gluten esponjoso y tiernísimo, con una miga alveolada y una corteza fina y crujiente. Y si bien, no es un pan con el que conseguirás mojar salsa, podrás preparar unos bocadillos riquísimos, que no resultan secos. Perfecto, por ejemplo, para la merienda de los niños.
La receta
Como ya he comentado, he empleado las harinas de las que disponía está lectora, que se encuentra en Argentina. Sé que el sorgo no es fácil de encontrar en España, así que trabajo en algunas variantes con otras harinas que ya iré mostrando.
He cambiado algo la receta original que le envié, para que el pan sea más esponjoso, y para ello he aumentado el porcentaje de almidón de tapioca. Pero si prefieres usar menos almidón, tienes aquí la primera receta que creé.
Y ahora sí, ¡vamos a ver cómo se prepara!
Cómo preparar este Pan sin gluten tiernísimo con harina de sorgo
Aún no tengo vídeo de esta receta. Pero estoy segura que mi pan sin gluten de trigo sarraceno y quinoa (sin maíz) te encantará.
Ingredientes
150 g de harina de sorgo
150 g de harina de arroz
100 g de almidón de tapioca o patata
10 g de goma xantana
10 gr. de psyllium husk
6 g de sal
6 g de azúcar
4 g de levadura seca
50 g de aceite
430 g de agua tibia (emplea sólo 410 gr. si quieres que la masa sea más fácil de manejar)
pasos a seguir
Activa la levadura en medio vaso de agua tibia, junto al azúcar. Remueve bien para disolver la levadura y deja unos minutos reposar hasta que espume.
En un recipiente grande añade todos los ingredientes secos y mezcla con unas varillas hasta que estén perfectamente integrados.
Añade la levadura activada, el aceite y el resto del agua.
Mezcla todos bien y deja reposar 10 minutos para que las harinas y los sustitutos del gluten se hidraten bien.
Amasa 10 minutos, con amasadora o varillas electricas. Si no tienes puedes amasar sobre la mesa sin añadir harina. Al principio la masa será algo pegajosa pero irá cambiando su consistencia a medida que amasas.
Bolea y forma el pan o panes sobre la mesa un poco aceitada.
Espolvorea con harina y deja reposar dentro de un bowl o un banetón cubierto con un plástico o un paño húmedo, hasta que duplique su volumen.
Una vez que haya reposado, calienta el horno a temperatura máxima con la bandeja de hornear dentro.
Cuando el horno esté caliente, saca la bandeja, cubre con papel de horno, coloca tu pan o panes y haz cortes por dónde quieras que se abra.
Introduce el pan a altura media, e introduce en el fondo una bandeja de agua hirviendo para formar vapor.
Hornea 15 minutos a 220°C con vapor y calor desde abajo. Si tu horno no dispone de calor sólo desde abajo, cubre con una lámina de papel de aluminio para evitar que la corteza se dore demasiado pronto.
Pasados los primeros 15 minutos, saca la bandeja de agua y hornea 45 minutos más.
Baja la temperatura a 180 °C pon en posición ventilador y hornea hasta que el pan se dore, unos 15 minutos más. Si no tienes ventilador, hornea con calor arriba y abajo.
Apaga el horno, y deja 10 minutos dentro del horno para que la corteza sea más crujiente. Saca el pan del horno y deja enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo. ¡A disfrutarlo!
La goma xantica tiene maíz….. Es de maíz! Ojo!
¡Hola Silvana!
Buen apunte. No siempre procede de la fermentación del almidón de maíz, pero es cierto que se difícil conocer su origen. Por lo que es mejor que quienes no puedan consumir maíz la eviten. Esta receta estaba más pensada para quien no quiera pueda consumir almidón de maíz, pero tengo intención de adaptarla para que pueda también ser consumida por alergicos al maíz.
¡Un saludo!