Pan sin gluten de masa madre con cacao

24 Horas | 1 Pan  | Intermedio

Sin gluten, sin mezclas comerciales, ni gomas, ni huevo, ni azúcar, ni levadura industrial. Suena bien, ¿Verdad?

Desde hace unas semanas todos mis panes son de masa madre. ¡Qué gozada! El sabor, la textura, la corteza… ¡Es que parece mentira que sean sin gluten!

La receta que usé como referencia fue esta de gluten free chicks (Enlace externo), pero varío los tipos de harina, y la proporción de agua y psyllium. Así logro alveolos grandes en el pan.

Los ingredientes

Te preguntarás qué es la masa madre. No es otra cosa que un fermento natural que se puede preparar de forma casera mezclando harina integral con agua. Se deja reposar varios días a temperatura ambiente y se va «refrescando» cada día.

La forma de preparar tu masa madre la encuentras haciendo click aquí.

Es el método que se usaba tradicionalmente para levar el pan, y que da ese sabor tan caracteristico al pan artesano. Junto con una fermentación larga hace además el pan mucho más digestivo.

El segundo elemento importante en este pan es el psyllium husk, que no es otra cosa que semilla de plantago psyllium molida. Como ya sabes el harina sin gluten necesita un elemento que otorgue cohesión al pan. Si bien, para los panes preparados en molde, como este pan sin gluten blanco de arroz y sorgo prefiero la goma guar, para pan artesano el psyllium no tiene competencia.

Absorve muchísima agua y permite elaborar masas manejables muy hidratadas. El resultado es una masa que crece mucho, una miga blanda, con alveolos grandes… una gozada, vamos. Con goma guar necesitarías mucha más harina para poder formar el pan, y el resultado será un pan más compacto. Así que no intentes sustituirla en esta receta.

Para la mezcla de harinas, he usado una proporción 60-40. 60% de harinas sin gluten proteínicas, y 40% de almidones. A mí personalmente me gustan la yuca y el mijo, pero usa las que quieras (Arroz, sorgo, teff…). En cuanto a los almidones te diré que la cantidad de almidón de patata no debe ser mayor de 50gr. o tendrás un pan absolutamente compacto.

He añadido además un par de cucharadas de cacao. Le otorgan al pan un color precioso, y un sabor muy particular. Pero no es un pan dulce. De hecho, si te fijas, a diferencia de los panes de levadura GLUTENDENCE este pan no lleva azúcar.

El dorado de la corteza

Te cuento porqué. En el pan sin gluten de fermentación corta, se añade azúcar para que el pan se dore. El proceso de dorado del pan se conoce como pardeamiento. En el pan de trigo, es el propio gluten el responsable de este fenómeno. De lo que se deduce:

no gluten=no pardeamiento= pan rico pero blancurrio

Por eso se añade azúcar a los panes sin gluten. Se podría decir que el color dorado del pan proviene de la caramelización del azúcar. En los panes de fermentación larga, ese azúcar proviene de la misma fermentación de los almidones. Por eso no es necesario añadir azúcar extra en este pan con masa madre.

Por último diré que este es un pan para preparar sin prisa. Para ponerle guapo antes de entrar al horno, y para quedarse embobad@ cuando sale de él.

Y ahora sí, tras esta pequeña introducción teórica, ¡pasemos a la práctica!

Enlaces de interés:

Pan sin gluten blanco de arroz y sorgo

Pan de molde sin gluten al vapor ¡super esponjoso!

Cómo hacer harina y almidón de yuca caseros.

Pan sin gluten de arroz en sartén

Cómo hacer pan con masa madre artesano sin gluten

Ingredientes

50 ml de masa madre
550 ml de agua
1/2 cucharadita de sal
40 g Almidón de patata
110 g Almidón de maiz o yuca
100 g Harina de arroz
100 g Harina de Yuca
100 g Harina de mijo
2 Cucharadas de psyllium husk
2 Cucharadas de semillas de lino (opcional)
2 Cucharadas de cacao (opcional)

pasos a seguir

Día 1

Saca tu masa madre del frigorífico para que se active.

Día 2

Mezcla en un cuenco grande todos los ingredientes con ayuda de unas varillas electricas o con la mano. Es necesario que mezcles varios minutos para que las semillas de lino y el psyllium husk se activen y la masa adquiera una consistencia manejable.

Una vez que hayas amasado suficiente, forma una bola y deja reposar en el frigorífico 24 horas. Si necesitas accelerar el proceso, deja reposar solamente 8 horas a temperatura ambiente (entre 17 y 22ºC)

Día 3

Saca la masa del frigorífico y deja reposar a temperatura ambiente 1 hora para que los fermentos se activen.

Cubre una superficie de trabajo con suficiente harina (puede ser de sorgo, maiz…) y vierte la masa procurando no aplastarla.
Corta la masa en las porciones deseadas, y sin aplastar demasiado dales forma. Para ello cubre con harina o con semillas pero no aprietes. Cuando tengas tus panes formados hazles un par de cortes en la parte superior.

Llena un recipiente con agua hirviendo y colócalo en el fondo del horno para formar vapor. Introduce en el horno la bandeja que vayas a usar vacía y deja calentarse en el horno unos 10 minutos a 225ºC en posición ventilador.

Cuando el horno y la bandeja estén calientes, baja el horno a 200ºC. Saca la bandeja del horno y sin quemarte, coloca papel de horno y sobre ella tus panes. Introduce la bandeja en el horno a altura media. Deja cocerse 25 minutos si has dividido la masa en dos panes o 35 si es un solo pan.

Pasados 15 minutos, saca el recipiente con agua del horno.

Después de los 25-35 minutos mencionados, baja la temperatura a 180ºC y deja cocerse 15 minutos más. Apaga el horno, pero deja los panes dentro para que la corteza se vuelva crujiente.

Espera al menos dos horas para cortarlo. Y ahora sí, ve pensando en qué le pondrás al bocata. ¡Buen provecho!

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