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CÓMO HACER PAN SIN GLUTEN (y no morir en el intento) I: EL AMASADO


«¿Pará que amasar un pan sin gluten si no hay gluten que desarrollar? ¿No basta con dejar reposar la masa?». Si tú también has sacado un pan sin gluten del horno con una corteza deformada, con ampollas o que se ha rasgado por cualquier sitio SIGUE LEYENDO.


(En la foto de cabecera ves la misma receta de pan. El pan de la izquierda no ha sido amasado, y el de la derecha ha sido amasado 10 minutos.)

Cuando se trata de preparar pan sin gluten nadie piensa que el amasado pueda interferir en el resultado, puesto que no hay gluten que desarrollar.

De hecho, en vídeos de recetas de galletas sin gluten, como esta de cookies sin gluten de avena me oirás decir: “No te preocupes por amasar demasiado, que como no hay gluten que desarrollar no hay riesgo de que las galletas queden prietas”.

Pero lo cierto es que no podemos obviar el amasado en panes y  otras masas sin gluten concretas. Los motivos te los voy a contar a continuación.

Importancia del amasado

Efectivamente no hay gluten que desarrollar en nuestras masas.

En masas preparadas con harina de trigo el amasado tiene como finalidad desarrollar las propiedades elásticas del gluten, para obtener las diferentes texturas que ya conocemos.

Entonces, si en nuestra masas no hay gluten… ¿Qué sentido tiene amasar?

Los motivos son obviamente distintos.

El primer motivo por el que amasamos es para homogeneizar la masa. Si bien, solemos mezclar los ingredientes secos antes de añadir el agua, es imposible que se repartan perfectamente.

Y dado que hay ingredientes más higroscópicos que otros (los sustitutos del gluten) los líquidos se distribuyen también de forma desigual.

Si bien, en la miga no suele notarse en exceso la falta de amasado (salvo que tengamos el paladar muy acostumbrado), en la corteza sí se hacen más visibles las irregularidades, pudiendo incluso salir ampollas en la corteza (lo observas en la foto de cabecera del artículo).

Pero además, en el caso de emplear goma xantana, si no amasamos la masa se mantiene muy tenaz, es decir, se resisten a ser deformada o estirada.

Esto influye negativamente en el crecimiento del pan, ya que la masa ejerce demasiada resistencia a ser estirada, con lo que en ocasiones los panes con falta de amasado adquieren menos volumen, o sufren desgarros en la corteza.

amasado fallos

 

Además, si esa masa es blanda y el pan se hornea durante un tiempo corto (como este pan de hamburguesa sin gluten) la falta de amasado puede hacer incluso que el pan encoja al salir del horno.

Hay quien tiene la teoría de que no es el amasado si no el reposo el que relaja y hogeniza la masa, y que basta con dejar la masa reposar antes de formarla. Pero eso sólo ocurre en casos muy concretos.

En el vídeo que tienes arriba realizo varios experimentos para demostrar que la mayoría de las veces el amasado marca una gran diferencia.

CuÁndo amasar y cuándo no

En un principio amasamos las mismas masas que amasaríamos si se tratara de masas con gluten: masas de pan, de bollería, empanadas…

Pero hay un factor determinante: el sustituto del gluten empleado.

En el caso de emplear psyllium husk, u otra semilla mucilaginosa (lino, chía…) como sustituto del gluten, basta con dejar reposar la masa 10 minutos para que el psyllium se hidrate, y amasar brevemente (1 o 2 minutos) para homogeneizar los ingredientes. De esta forma evitamos que se formen grietas o arrugas prominentes en la superficie del pan.

Lo cierto es que no se puede llamar amasado propiamente, si no mezclado intensivo.

Sin embargo, si se emplea goma xantana, es importante amasar en torno a 10 minutos para homogeneizar, pero también para disminuir la tensión de la masa, y evitar los problemas mencionados en el apartado anterior.

E importante: cuanto mayor sea la cantidad de goma xantana, sobre todo si la masa lleva mucha grasa, más largo debe ser el amasado, pudiendo ser necesario amasar unos 15 minutos.

Cómo amasar

Para amasar una masa sin gluten no necesitas aparatos caros.

Si dispones de una amasadora te ahorrará tiempo y trabajo, no hay duda. Pero si aún no la tienes y te estás planteando su compra debes tener en cuenta un par de aspectos.

  • El primero: estará siempre en la encimera, ya que una amasadora es pesada y no podrás sacarla y guardarla cada vez. Con lo que debes valorar si la vas a usar con frecuencia.
  • El segundo: a una amasadora le cuesta amasar pequeñas cantidades. Yo siempre preparo pequeñas cantidades puesto que estoy constantemente haciendo pruebas. Y las cantidades que te doy en las recetas son también pequeñas, para que pruebes primero y si tienes problemas con la receta no hagas un gran desperdicio.
  • El tercero: algunos modelos económicos están más pensados para batir masas ligeras y montar claras que para amasar, ya que tienen poca potencia o incorporan un gancho de amasado con una forma poco optimizada. Así que salvo que sepas por terceros que un modelo económico funciona bien, es mejor hacer una inversión mayor y comprar un modelo con garantías de cumplir su función correctamente.

Yo personalmente no tengo amasadora.

¿Cómo amasar entonces?

  • Con varillas electricas con accesorio de ganchos:

Esto solo es posible si la masa es bastante blanda. El motor de estas varillas no suele ser muy potente, y corres el riesgo de quemarlo si amasas una masa muy tenaz.

Debes pensar en hacer pausas para no quemar el motor, en mover las varillas para mover bien toda la masa, y también en el hecho de que el amasado es menos eficaz que a mano o con amasadora.

Los panes amasados con varillas son más supceptibles de tener desperfectos en la superficie, con lo que yo sólo recomiendo amasar con varillas si vas a hornear dentro de un molde, si vas a cubrir la superficie, por ejemplo con semillas, o si no te importa tener una superficie más rústica.

  • A mano dentro de un recipiente:

Amasando a mano se consigue una masa más homogénea. Si la cantidad no es muy grande o la masa es bastante blanda, puedes hacerlo dentro del mismo recipiente donde has mezclado los ingredientes.

  • A mano sobre la mesa (sin añadir harina):

Amasando sobre la mesa se consigue el mejor amasado de todos, comparable a un amasado con amasadora. En cada movimiento se moviliza gran parte de la masa y los movimientos son además más largos y más eficaces para destensar la masa.

Es importante eso sí, no añadir harina en la mesa, de lo contrario la masa absorberá gran cantidad de harina y quedará seca. Lo normal será acabar con una masa muy blanda y muy pegajosa, casi como una crema. Pero es lo que se busca.

Para mantener una mano limpia te puedes servir de una espátula de cocina. Es decir, haz presión con una mano, y para recoger la masa en cada movimiento, utiliza la espátula (en el vídeo que tienes en la parte superior del artículo ves a qué me refiero).

Al terminar puedes limpiarte la mano con el borde de la misma espátula. Lavar la espátula, engrasarla ligeramente y usarla para recoger la masa de la mesa.


Si bien el amasado no tiene influencia directa en el éxito o fracaso de una receta, si lo tiene en la calidad del resultado.

La intensidad del amasado depende del sustituto del gluten empleado, de la cantidad de éste, de si la masa lleva gran cantidad de grasa, y de la perfección que busquemos en la superficie del pan.


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Comentarios (2)

Exelente explicación muchas gracias

¡Hola Griselda!
me alegra mucho que el artículo te haya parecido interesante. 🙂

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