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CÓMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO en recetas sin gluten


No existen fórmulas mágicas ni únicas a la hora de sustituir la harina de trigo en las recetas sin gluten. Pero sí hay algunas sustituciones muy comunes en algunas recetas. ¡No pierdas detalle!


“Cómo sustituir la harina de trigo en recetas sin gluten”. Dar una respuesta única al título de este artículo es prácticamente imposible.

Si bien hay mezclas de harinas comerciales que prometen sustituir la harina de trigo en proporción 1 a 1, ésto no es más que una verdad a medias.

Tal vez se pueda emplear una de estas harinas en una receta que normalmente emplearía harina de trigo y obtener un resultado que de aspecto se parezca a la receta original. Pero el sabor, la textura… no tendrán nada que ver con la textura original en muchos casos.

Y lo que seguro que no funcionará en la gran mayoría de los casos (aunque haya unas pocas excepciones), es sustituir la harina de trigo por una harina cualquiera sin gluten. Y es que cada harina con o sin gluten es distinta, ya te lo contaba en mi artículo “las harinas sin gluten”.

Hay que aceptarlo, en ciertas recetas habrá que probar diversas combinaciones de harinas hasta dar con el resultado buscado.

Comenzaré éste artículo contándote las cuestiones generales, y teminaré dándote sustituciones concretas en las recetas que admitan una sustitución sencilla.

Porqué no basta con sustituir por una harina cualquiera

Ciertamente sería maravilloso sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten y que cualquier receta funcionara. Pero la realidad es que de hacer ésto, el resultado obtenido, en el supuesto caso de que la receta funcione, será totalmente distinto.

Si bien, se suele achacar esta diferencia a la ausencia de gluten, lo cierto es que incluso en las recetas donde la presencia de gluten es irrelevante (o incluso contraproducente) tampoco basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera.

Tan determinante como la presencia o ausencia de gluten en una harina es la composición de sus almidones (porcentaje de amilosa y amilopectina), y su contenido de otros macronutrientes (fibra soluble o insolubre, proteína…).

Prueba de ello es que existen ingredientes que actúan como sustitutos del gluten, y el simple hecho de añadirlos a una masa sin gluten no nos garantiza un resultado idéntico al obtenido con harina de trigo.

Además, nuestras masas necesitan más hidratación que las masas con gluten. Aparte de sustituir la harina de trigo normalmente necesitamos ajustar la cantidad de líquido de la receta.

 

Cómo sustituir la harina de trigo en recetas sin gluten “lo mejor posible”

Si bien el resultado no tiene por qué ser idéntico al obtenido con harina de trigo para ser rico y apetecible, en ocasiones buscamos replicar recetas con gluten concretas.

Eso es lo más difícil, ya que no basta con que la receta esté rica, o incluso riquísima, buscamos que se parezca a la preparada con trigo. Y si bien no es imposible, normalmente requiere bastante trabajo y bastantes pruebas combinando harinas y sustitutos del gluten.

Por ello, si estás comenzando tus andaduras en la cocina sin gluten es mejor que no intentes adaptar recetas con gluten. Busca recetas sin gluten en blogs y canales de confianza.

Y es que hay que tener presente tres cuestiones:

  • No todas las harinas sin gluten son óptimas para todas las recetas. Es decir, que funcionen bien en una receta no significa que lo hagan en todas. Además hay que pensar que hay harinas de sabor neutro y de sabor intenso. (Te cuento todo aquí)

  • Será habitual combinar varias harinas o almidones para alcanzar el resultado buscado. Y harinas sin gluten hay muchas.

  • Dependiendo si la presencia de gluten es determinante o no, tendremos una sustitución “standard” o tendremos que buscar una solución adaptada a cada receta.

La parte positiva es que en las recetas donde el gluten es irrelevante, la sustitución de la harina de trigo es muy sencilla, y que para preparar pan blanco se puede preparar lo que se conoce como mix de harinas o premezcla panificable.

 

Recetas donde la presencia de gluten es irrelevante (o incluso contraproducente)

Seguro que has oído alguna vez “no amases de más, que las galletas quedan duras”, “no mezcles de más, que el bizcocho queda prieto”. En estas recetas el gluten no sólo es irrelevante, si no perjudicial para el resultado de la receta.

Por su parte en rebozados, salsas… la presencia o ausencia de gluten carece totalmente de importancia.

En este tipo de recetas, la sustitución de la harina de trigo es relativamente sencilla. En muchos casos bastará con emplear una harina de cereal o pseudocereal o almidón sin gluten.

Obviamente la harina o almidón empleado influirá en el resultado, que estará más o menos a nuestro gusto, pero será raro que la receta “no funcione”.

  • Rebozados y enharinados

Para enharinar panes, espolvorear la mesa, o para rebozar por ejemplo pescado y que no se pegue a la sartén, podemos emplear cualquier harina de cereal o pseudocereal sin gluten.

Los almidones no son recomendables ya que absorben poca humedad, con lo que necesitaríamos demasiada cantidad. Por el mismo motivo la harina de garbanzo no es la mejor opción.

Sin embargo, la harina de garbanzo mezclada con agua hasta obtener una crema de la cosistencia de unas natillas ligeras, puede ser empleada para rebozados tipo “romana” sin necesidad de emplear huevo.

  • Salsas espesadas

Cualquier harina sin gluten con un contenido alto de almidones tiene capacidad espesante. Y es que el almidón absorbe gran cantidad de líquido cuando se calienta en presencia de agua.

Lo normal será emplear almidones para espesar. El más empleado es el almidón de maíz o maicena ya que es fácil de conseguir. Si embargo en salsas donde es deseable conservar la transparencia es preferible emplear almidón de patata. Pero cuidado con emplear demasiada cantidad, ya que a partir de ciertas concentraciones puede volver la salsas algo gomosas.

Aunque también es posible espesar con cualquier harina de cereal o pseudocereal sin gluten, o incluso con harina de legumbres.

  • Cremas dulces y saladas. Pasta para croquetas, leche frita…

Crema pastelera sin gluten

En este tipo de masas el principio es el mismo que en las salsas, se trata de espesar, pero hasta obtener una consistencia más densa, e incluso sólida en el caso de la pasta de croquetas o la leche frita.

Las sustituciones más empleadas son la maicena (almidón de maíz) y la harina de arroz, en la misma cantidad que se emplearía la harina de trigo. Aunque puedes probar con otra harina de cereal pseudocereal sin gluten si lo prefieres, siempre que sea neutra de sabor.

Yo encuentro que la bechamel queda más ligera preparándola con harina de arroz, con maicena se nota más pastosa al paladar.

Sin embargo, la maicena estabiliza más, es decir, tanto si es pasta para croquetas como si es leche frita, queda más firme que empleando arroz. Es por ello que como excepción en esta musaka sin gluten, preparo la bechamel con maicena, para que no se desmorone al cortar la musaka.

  • Masas secas

Masa quebrada sin gluten

En las masas secas (galletas, masa quebrada, crumble…) se puede emplear prácticamente cualquier harina de cereal o pseudocereal sin gluten, en la misma proporción que se usaría harina de trigo.

Se trata de encontrar una combinación que esté a nuestro gusto en cuanto a sabor y textura, y que no se agriete ni se deforme en exceso en el horno.

Si las harinas empleadas requieren de mucho agua, puede ser que las masas quebradas horneadas en vacío (tartaletas, quiche…), se cuartéen.

Si por el contrario la harina absorbe menos (harina de trigo sarraceno, de garbanzo, de arroz molida en húmedo…) y la receta lleva mucha grasa, puede que lo que preparemos (galletas, base de tarta) se deforme en el horno.

En un caso la solución será añadir un poco más de la grasa empleada o incluso un poco de agua, y en el otro mezclar con otra harina que absorba más líquido.

En cualquier, caso es conveniente que comiences por una receta sin gluten existente, antes de empezar a experimentar con ella.

  • Masas batidas

Bizcochos de soletilla sin gluten

Las masas batidas (bicocho, muffin, pancake…) son posiblemente las más sencillas de todas. Al igual que en las masas secas, prácticamente cualquier almidón o harina de cereal o pseudocereal sin gluten funcionará. Pero ciertamente cada harina dará un resultado distinto.

Una sustitución muy habitual es por harina de arroz y almidón de maíz a partes iguales.

La harina de arroz hace la miga más tierna y jugosa pero menos delicada, el almidón de maíz aporta esponjosidad, pero hace que lo preparado se seque antes. Empleándolas juntas se compensan sus defectos y virtudes, pero es perfectamente posible emplear tan sólo una de las dos.

Dependiendo de la receta puede interesar variar un poco las proporciones, o incluso sustituir el almidón de maíz por almidón de patata para aportar jugosidad, o la harina de arroz por otra harina sin gluten.

 

Recetas donde la presencia de gluten es relevante

En este grupo se encuentran numerosas recetas: masas fermentadas (panes, pizzas, bollería…), masa de empanadas, pasta fresca, hojaldre… Es decir, aquellas que normalmente se amasan.

Aquí lamentablemente no hay formula mágica, ya que la combinación de harinas y el uso de unos sustitutos del gluten u otros varían de receta a receta.

Es por ello que resulta tan difícil adaptar ciertas recetas. Muchas veces supone ajustarlas por prueba y error hasta dar con la formula adecuada, que no sólo nos proporcione un resultado similar al de su equivalente con gluten, si no que haga la masa manejable.

Por ello, lo mejor es que pruebes primero una buena receta existenta antes de hacer pruebas por tu cuenta. Y sé consciente de que no podrás hacer siempre sustituciones sin alterar demasiado el resultado.

  • El pan sin gluten

Para para hamburguesa sin gluten

En el caso concreto del pan blanco, tampoco basta con sustituir la harina de trigo sin más, ya que siempre será necesario aumentar la cantidad de agua. Pero si hay combinaciones de harinas que funcionan bien en recetas de panes blancos sin gluten, las llamadas premezclas o mezclas de harinas panificables.

Aunque debes tener en cuenta que no todas las premezclas son iguales, y que puede ser que ciertas recetas funcionen bien con una marca, o con una mezcla casera concreta, pero no con otra. Éstas recetas en concreto se preparan con mi mezcla 1 de harinas.

La mezcla panificable sin gluten o premezcla

Hay muchas recetas que en lugar de mencionar una o varias harinas sin gluten concretas, mencionan algo llamado premezcla. No es otra cosa que una mezcla de harinas destinada a una receta o grupo de recetas concreto.

El problema es que no todas las premezclas son iguales. Las hay que usan más o menos almidón, que emplean una harina u otra, que incluyen un sustituto del gluten o no… Por lo que en muchos casos una receta concreta funciona únicamente con una premezcla concreta.

Personalmente, más allá de su empleo en panes blancos considero su uso muy limitado. Su gran porcentaje de almidón de maíz hace que lo que preparemos se seque muy pronto. Además, el sabor suele ser bastante plano si se emplea en masas que no están fermentadas.

Es decir, la premezcla tampoco es una harina sin gluten “para todo”.


Como ves, no exite una respuesta general a la pregunta del título. Mi recomendación es que no intentes adaptar recetas con gluten salvo que tengas mucha experiencia. (Salvo en las recetas que he comentado que es fácil sustituir la harina de trigo).

Busca recetas en medios de confianza, y cuando ya tengas práctica hagas sustituciones en estas mismas recetas.


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