Empanada sin gluten de bacalao y pasas ¡Deliciosa!

2 horas | Empanada de 30 cmØ | Intermedio

Sí, es posible preparar una riquísima empanada gallega sin gluten de bacalao y pasas, que no tiene nada que envidiar a su hermana con gluten. ¡Aquí mismo te cuento cómo!

Creo que pocas recetas he repetido tantas veces en mi vida como la empanada. Con gluten en su día, y ahora, por razones obvias, sin gluten.

Pero he de reconocer que en lo que se refiere a rellenos siempre he sido poco creativa. Quisiera saber cuántas empanadas de pisto y atún he podido comer hasta el día de hoy.

Y es precisamente el relleno que elegí cuando os compartía orgullosísima mi masa de empanada gallega sin gluten, que muchos conocéis ya.

Pero especialmente quienes me seguís desde Galicia, me mostrábais las recetas de vuestras empanadas hechas con mi receta, y me contábais los rellenos tan riquísimos que le ponéis. Y yo que siempre explico con gusto, aprendo con más gusto aún cuando me dáis consejos.

Esta empanada gallega sin gluten de bacalao y pasas

Que me haya decidido por este relleno y no por otro tiene varias razones: Que tenía bacalao por gastar que compré la última vez que fui a España, que llevaba semanas con ganas de preparar una empanada, y que hace unos días Youtube me sugería un video de una empanada (con gluten) de bacalao y pasas. Premio.

Como siempre comparé varias recetas, y al final me decanté por la versíon de Isabel de la cocina de Frabisa, que casi siempre es mi referente en cuanto a recetas gallegas con gluten.

Si bien ella emplea 1 kilo de bacalao, comenta que con usar 500 gr. es suficiente, y es lo que he hecho yo. Ella da también una cantidad de pasas mucho mayor que otras recetas que he comparado.

Personalmente, despues de haber probado a ponerle 100 y 150 gr. de pasas me quedo con la variante con más cantidad, pero eso va en gustos de cada uno.

Otra diferencia entre la forma de preparar el relleno de Isabel y de las demás recetas que he comparado, es que ella pocha las cebollas con poco aceite. En otras recetas se pochan las cebollas y se sofríe el bacalao en abundante aceite que después se cuela y se añade en la masa. Pero me da la sensacíon de que el relleno quedaría más aceitoso.

El bacalao

Para quienes me leéis desde fuera de España y no sepáis tal vez qué es el bacalao en salazón: Se trata de un pascado de carne blanca que se conserva tradicionalmente en sal.

Antes de usarlo es necesario desalarlo completamente. Para ello se sumerge en agua abundante durante horas, y se cambia el agua tantas veces como sean necesarias, hasta quitar bien la sal.

Y es necesario quitar bien las espinas. Si bien hay lomos de bacalao grandes con menos espinas, los pequeños suelen tener más y estar más escondidas. Desmiga si es necesario los lomos para evitar encontrarte después espinas al comer.

Y si te gusta el bacalao no te pierdas mis recetas de brandada de bacalao, este rollo de pimientos relleno de brandada, y estos buñuelos sin gluten de bacalao.

Cómo preparar esta empanada sin gluten de bacalao y pasas

INGREDIENTES

Para una empanada de unos 30-35 centímetros de diámetro.

Para la masa:

150 gr. de harina de arroz
150 gr. de harina de trigo sarraceno
100 gr. de almidón de tapioca
5 gr. de azúcar
5 gr. de sal
100 gr. de aceite de oliva
75 gr. de leche
70 gr. de vino blanco
50 gr. de huevo (1 huevo M)
1/2 cucharita de pimentón dulce
7 gr. de goma xantana
Huevo para pincelar

Para el relleno:

500 gr. de bacalao desalado
3 cebollas medianas
100 gr. de pasas
4 cucharadas de aceite
½ cucharita de pimentón dulce

Pasos a seguir

NOTA: Comienza a desalar el bacalado el día antes. Cambia varias veces el agua y asegúrate de que está bien desalado. Es prefereible añadir después un poco de sal si es necesario.

Pon las pasas a remojar media hora y pasado ese tiempo comienza a preparar el relleno. (Comienza por el relleno, ya que debe estar practicamente frío cuando rellenes la empanada).

Pela y corta las cebollas en tiras finas. Sofríelas a fuego lento en 4 cucharadas de aceite. Cuando estén transparentes añade media cucharadita de pimentón dulce. Remueve para cocinarlo ligeramente y retira del fuego.

Pela los lomos de bacalao y quita bien las espinas. Si es necesario ve separando los “musculos” para asegurarte de que no quedan espinas escondidas. Corta en cubos de unos 2 centímetros.

Añade el bacalao en la sartén donde se encuentran las cebollas, pero no pongas al fuego. El bacalao se cocina en el horno.

Escurre las pasas y añádelas también. Remueve hasta que se mezcle todo bien y prueba. Si hiciese falta añade un poco de sal. Reserva.

NOTA: No te preocupes al probarlo porque en pescado esté crudo. Al haberse conservado en sal es imposible que tenga parásitos.

Prepara la masa

En un recipiente que el que puedas a amasar con las manos, mezcla las harinas, el almidón en azúcar y la sal. Remueve para que se integren bien.

Ahora añade los líquidos: la leche, el vino blanco, el huevo y el aceite. Remueve con una cuchara hasta que no quede harina seca. En el momento que no puedas remover con la cuchara, hazlo con una mano.

Una vez que no quede harina seca, aplana la masa y añade la goma xantana y el pimentón. Cierra la masa como si fuese un sobre y amasa un poco para que la goma xantana se integre en la masa.

Una vez que se haya integrado amasa 5 minutos sobre una superficie de trabajo sin añadir más harina. No te preocupes, esta masa no se pega nada.

NOTA: Esta masa no se puede amasar con amasadora. Si lo haces con amasadora es muy probable que se te rompa al estirarla.

Una vez amasada forma una bola y divide en dos porciones. Estira cada porción sobre una tira de papel de horno y deja todo lo fina que puedas.

Esta vez le he dado forma circular: Sale una empanada de unos 30-35 centímetros de diámetro.

Coloca una de las dos porciones sobre una bandeja de horno. Puedes colocar sobre una bandeja de horno redonda (la mía es una bandeja para pizza) o sobre una bandeja normal de horno.

Coloca en relleno sobre la primera tapa de masa. Calcula lo grande que será la empanada y deja un borde libre de unos dos centímetros.

Con ayuda del papel de horno coloca la segunda tapa de masa cubriendo. Sella los bordes un poco con los dedos, y recorta el excedente de masa.

Cierra el borde de la empanada “repulgando” o simplemente con un tenedor.

Decora con los recortes de masa. No olvides dejar un trozo para hacer una chimenea en el centro por el que saldrá el vapor. Haz un pequeño anillo de masa que colocarás en el centro de la empanada. Con un cuchillo quita la masa que queda dentro del anillo, para formar la chimenea por la que saldrá el vapor.

Pincela la supercicie con huevo batido, y pincha después con un tenedor para ayudar a que escape mejor el vapor.

Calienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.

Cuando el horno esté caliente introduce la empanada en el tercio inferior del horno, y hornea 45 – 50 minutos. Si ves que la empanada se dora demasiado rápido, cubre con papel aluminio, pero no saques la empanada antes de tiempo.

Pasado este tiempo saca del horno y tapa hasta el momento de consumir.

NOTA: La masa de empanada gana mucho si preparas la empanada con unas hornas de antelación.

Ahora sí, piensa con qué la vas a acompañar y a disfrutar. ¡Buen provecho!