Rollo de pimientos y brandada de bacalao sin gluten
2 horas | Molde 24 x 40 cm | Intermendio
Este rollo de pimientos y brandada de bacalao no puede faltar en ninguna celebración en tu mesa. Facilísimo de hacer, y ¡sencillamente riquísimo!
Muchos conocemos los rollos de espinacas, rellenos de queso crema y salmón. Un entrante muy fácil de preparar y realmente vistoso.
(Otra idea divertida y vistosa que puedes preparar como entrante es esta estrella de pesto.)
Pero si bien las espinacas tienen sus fieles seguidores, también tienen sus detractores. Si hay niños en la mesa puede escaparse algún: “iiiii, espinacas…”. Pero por suerte se pueden preparar rollos con verduras muy diversas.
Con el precio al que se a puesto a la electricidad, siempre que enciendo el horno para alguna cosa, aprovecho y aso pimientos mientras caliento el horno, y con el calor residual que queda tras apagarlo (otras verduras necesitan más tiempo).
Así que casi siempre tengo pimientos asados. Muchos pimientos. Así que el rollo que pretendía preparar para estas fiestas tenía muchas papeletas de ser de pimientos.
¿El relleno? Pues uno que acompaña fenomenal a los pimientos: un buen bacalao.
Le he añadido además unas pasas, y es que desde que preparé esta empanada gallega sin gluten de bacalao y pasas me he vuelto adicta a esa combinación. Aunque si no sabes como de abiertos estan tus comensales a combinaciones «exóticas», elimina mejor las pasas.
La brandada de bacalao
La brandada es una crema de bacalao que se puede tomar simplemente untada en pan, o como relleno de pimiento asados, volovanes… Tiene un sabor intento y al mismo tiempo delicado.
Si bien es cierto que la más conocida es la de bacalao, también se puede preparar con otros pescados blancos, como por ejemplo, la merluza.
Existen además muchas variantes de la brandada de bacalao: con patata, sin patata, con miga de pan…
Yo le añado patata por dos motivos: Si el bacalao no está todo lo bien desalado que debiera, la patata equilibra el exceso de sal. Pero sobre todo, porque la brandada cunde más, ya que el bacalao es el ingredientes más caro con diferencia.
Pero puedes prepararla sin patata, o con una menor cantidad.
Un detalle que influye decisivamente en el sabor de la brandada es el aceite empleado.
Emplea un buen aceite, porque va a influir muchísimo en el sabor final. Yo empleo aceite de oliva virgen extra, que si bien no debe emplearse para freír, si puede emplearse para cocinar a fuego muy bajo.
Y es que, confitar el bacalao, o lo que es lo mismo, cocinarlo a fuego mínimo, hará que su textura se mantenga muy tierna, y que no se noten después hebras de pescado en la brandada.
El rollo de pimientos sin gluten
Antes de hacer la primera prueba de la plancha de bizcocho pensaba que la dificultad estaría en conseguir un bizcocho esponjoso. Ya que incluso los rollos con gluten que había tomado como referencia se veían muy planitos en las fotos. Pero lo cierto es que conseguir un bizcocho alto no es un problema.
He hecho la prueba con almidón de maíz, y queda un bizcocho grueso y esponjosísimo. Perfecto para el ojo.
Pero lamentablemente para el paladar no. En combinación con un relleno salado resulta secote, no termina de fundirse su textura con la brandada.
Y es algo que me intriga, porque este brazo o pionono sin gluten, es igualmente esponjosísimo y no resulta seco con nada que el pongas.
Con almidón de patata, sin embargo, queda un bizcocho finito, pero jugosísimo. Así que salvo que no consigas almidón de patata, no lo sustituyas.
Cómo preparar este rollo de pimientos sin gluten con brandada de bacalao
Ingredientes
Para un molde de 25 x 40 centímetros
Para la brandada
250 gr. de bacalao
4 dientes de ajo
100 gr. de aceite
50 gr. de nata o leche
Una patata mediana (unos 200 gr.)
Sal si fuese necesario
3 cucharadas de pasas (opcional)
Para el rollo de pimientos
150 gr. de pimientos asados
200 gr. de huevo (4 huevos M)
100 gr. de almidón de patata
½ cucharita de pimentón ahumado
Una pizca de sal
Pasos a seguir
Prepara la brandada
NOTA: Piensa un día antes en desalar el bacalao. Ponlo a remojar, y cambia el agua varias veces.
Pon a cocer la patata sin quitarle la piel. Una vez que se deje atravesar fácilmente con un tenedor, retira del fuego, cuela el agua y deja enfriar.
Una vez que enfríe, pela y aplasta con un tenedor.
Pela los dientes de ajo y los cortalos en rodajas finas. Pon a calentar una sartén a fuego mínimo con el aceite, y añade los ajos. Elije una sartén que no sea muy grande para que el bacalao quede después casi cubierto por el aceite.
Limpia de piel y espinas los lomos de bacalao, y corta en varios trozos.
Cuando los ajos comiencen a burbujear, añade el bacalao. Desde el momento en que burbujée mantén a fuego mínimo 15 minutos.
Transcurridos 15 minutos, apaga el fuego, cuela el bacalao y los ajos, y reserva para emplearlo después.
Pon el bacalao y los ajos en un recipiente en que puedas triturar. Añade la nata, leche o bebida vegetal y tritura hasta tener una pasta fina. Una vez que no se noten trozos de bacalao ni ajo, añade la patata machacada.
Comienza a añadir el aceite que habías reservado y ve mezclando con unas varillas. También puedes usar la batidora, la textura final será más como un puré.
Ve añadiendo el aceite poco a poco y mezclando hasta obtener la consistencia deseada. No tienes que añadir todo el aceite si no quieres, pero un buen aceite aporta muy buen sabor a la brandada.
Prueba de sal y si es necesario añade un poco. Puedes también añadir pimienta si quieres. Termina de mezclar y reserva.
Si vas a añadir pasas hazlo ahora. Puedes picarlas si son muy grandes y mezclarlas con la brandada.
Prepara el rollo de pimientos
Comienza separando las yemas de las claras de los huevos. Pon las claras en un recipiente donde puedas montarlas, y las yemas en un vaso de batidora.
Quita las pieles de los pimientos. Esto no es imprescindible, pero hará la masa más delicada.
Añade los pimientos al vaso de batidora donde se encuentran las yemas. Añade también el pimentón ahumado y tritura hasta tener una crema muy fina.
Ahora añade el almidón de patata y remueve hasta que se integre perfectamente.
A continuación añade un pellizco de sal a las claras y las monta hasta que están bien firmes.
Una vez que las calras estén bien firmes añade la mezcla de pimientos, yemas y almidón, y mezcla con movimientos envolventes hasta que se integren bien.
Cubre un molde metálico de horno con papel de hornear y engrásalo bien. El mío tiene 25 x 40 centímetros.
Vierte la mezcla en el y reparte la mezcla lo mejor posible. Si tienes una espátula para tartas, empléala para alisar al superficie.
Comienza a calentar el horno a 175ºC, y una vez que el horno está caliente introduce la bandeja a altura media y hornea unos 18 minutos a 175ºC con calor arriba y abajo.
Una vez que la masa esté lista sácala del horno y déjala enfriar sobre una rejilla para evitar que condense la humedad por abajo.
Una vez que está fría despega con cuidado, verás que se depega muy bien.
Extiende el relleno procurando llegar bien a los bordes.
NOTA: Hay quien recorta los bordes de la masa primero, pero yo prefiero hacerlo junto antes de servir ya que es bastante difícil que el relleno llegue exactamente hasta el borde sin salirse.
En el momento en que el relleno esté bien extendido, comienza a enrollar con ayuda del papel de horno. Cada tanto ve comprobando la forma para que quede bien cilíndrico.
Continúa enrollando hasta el final y coloca entonces el rollo de forma que el cierre quede en la parte de abajo. Envuelve bien firme con el papel de hornear y cierra los extremos del papel.
Deja reposar el en frigorífico al menos 4 horas. Aunque puedes preparar perfectamente de un día para otro.
Saca del frigorífico al menos una hora antes de servir. Corta los extremos que será irregulares.
Puedes decorar la superficie y presentar como un rollo, o servir ya cortado en rodajas. ¡Buen provecho!
