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Pan sin gluten de masa madre de quinoa y trigo sarraceno

PAN SIN GLUTEN DE MASA MADRE | quinoa y trigo sarraceno

Preparación anticipada | Dificultad intermedia


Descubre cómo preparar un PAN SIN GLUTEN DE MASA MADRE esponjosísimo, empleando dos harinas sin gluten muy nutritivas: trigo sarraceno y quinoa. ¡Te costará creer que es sin gluten!


Pan sin gluten de masa madre de quinoa y trigo sarracenoReconozco que tenía a mi pobre masa madre un poco olvidada. (Si no sabes lo que es, te recomiendo leer este artículo)

Pero son tantas las recetas a base de harinas sin gluten que preparo para compartir con vosotros (y que alguien se tiene que comer), que no encontraba el momento de volver a mis queridos panes de masa madre.

Pero lo cierto es que son mis favoritos con diferencia.

Cuando preparo algún pan con bajo contenido el almidones me soléis preguntar la forma de prepararlo con masa madre. Y lo cierto es que la mejora cualitativa es abismal.

No se trata únicamente de emplear un fermento distinto. El empleo de masa madre aporta los beneficios de una fermentación larga, lo que aporta una mayor complejidad de sabor, mejor aroma, color, y aumenta incluso su tiempo de conservación.

Mi receta de pan sin gluten de masa madre de quinoa y trigo sarraceno

Algunos ya conocéis mi pan sin gluten de trigo sarraceno y quinoa preparado con levadura. Bueno, pues ésta es practicamente la misma receta pero preparada con masa madre.

Ciertamente, además de emplear masa madre he hecho unos cambios mínimos, pero lo he hecho para mejorar la textura del pan, no porque una receta con masa madre deba ser distinta de una con levadura.

Lo primero que debes hacer antes de preparar tu pan (unas 12 horas antes) es comenzar a alimentar tu masa madre con harina de quinoa. Pero no toda, no conviene cambiar la harina de refresco de tu masa madre para no alterar su equilibrio. Separa un parte que será la que refresques con harina de quinoa.

Y por supuesto, es muy importante que refresques tu masa madre con regularidad para poder hacer pan con ella. Si la tenías olvidada, primero necesitarás hacer varios refrescos consecutivos para que se active y reduzca su acidez.

Si bien, la masa madre que emplees de partida influye ligeramente en el resultado, la cantidad de harina que contiene (25 gramos de harina en 50 gramos de masa madre) es una pequeña parte en comparación con los 400 gramos totales de harinas que lleva la receta.

Cómo preparar este pan sin gluten de masa madre de quinoa y trigo sarraceno

Ingredientes

Para un pan de unos 800 gramos

200 g de harina de trigo sarraceno*
125 g de almidón de tapioca*
12 g de goma xantana*
6 g de psyllium husk*
8 g sal
150 g de masa madre de quinoa (#)
50 g de aceite
300 g de agua tibia

(#) Para la masa madre de quinoa

50 g de masa madre sin gluten (la que tengas)
50 g de harina de quinoa
50 g de agua fría

* En este artículo encuentras una lista de algunas marcas que uso (apartado «Ingredientes»)

 

PASOS A SEGUIR

Prepara la masa madre de quinoa unas 12 horas antes

NOTA: Es imprescindible que refresques tu masa madre con regularidad, de lo contrario el pan tardará demasiado en crecer, y además será muy ácido. Si no la habías refrescado en las últimas semanas, deberás hacer varios refrescos consecutivos antes de comenzar con la receta.

Mezcla tu masa madre (del cereal sin gluten que sea) con la mitad de la harina de quinoa y la mitad del agua. Remueve y deja reposar hasta que notes gran actividad. Debería tardar unas 3-4 horas en burbujear abundantemente.


Añade el resto del harina de quinoa y del agua, remueve y deja reposar nuevamente hasta que burbujée abundantemente.

NOTA: A temperatura ambiente, debería tardar de nuevo 3 o 4 horas. Si haces este segundo refresco antes de acostarte, salvo que hayas notado que la masa madre estaba poco activa, puede ser conveniente guardarla en el frigorífico. Esto reduce su actividad, y evita que crezca al máximo en poco tiempo y se baje durante la noche.


Saca la masa madre del frigorífico si la habías guardado, y si no ha crecido al máximo, deja reposar a temperatura ambiente hasta que lo haga.


Prepara el pan

Mezcla en un recipiente grande todos los ingredientes secos, y remueve con una cuchara para que se mezclen.


Añade la masa madre de quinoa bien activa, el agua y el aceite. Remueve hasta que no queden partes secas.


Amasa 10 minutos con amasadora o sobre la mesa. Si lo haces sobre la mesa te ayudará utilizar una espátula para conservar una mano limpia. Después con la misma espátula te puedes limpiar la masa de la mano y recogerla de la mesa formando una bola (en el vídeo ves a qué me refiero).


Enharina la mesa y la superficie de la masa y foma una bola. Pon la parte más lisa hacia abajo y aplana hasta formar un rectángulo de unos 25 centímetros de largo. Enrolla y sella tal como me ves hacer en el vídeo.


Para que durante el reposo crezca a lo alto y no a lo ancho es conveniente usar un cestillo llamado banetón. Enharina bien, y coloca el pan en él (Éste es muy similar al que uso: https://amzn.to/49C5IiT «En calidad de Afiliado de Amazon, obtengo ingresos por las compras adscritas que cumplen los requisitos aplicables»).

NOTA: Si no dispones de él, cubre un molde rectangular de bizcocho con un paño y enharina igualmente antes de poner el pan. También puedes dejar reposar simplemente sobre una tabla cubierta con papel de hornear, pero piensa que el pan crecerá más a lo ancho que a lo alto.


Cubre con un paño y deja reposar hasta que doble su tamaño. A 25ºC mi pan a tardado unas dos horas en hacerlo.


Cuando doble su tamaño, calienta el horno a 200ºC, y calienta también la bandeja en que hornearás el pan, así como una bandeja metálica que colocarás en el fondo.


Vuelca el pan sobre una tabla cubierta con papel de hornear, y con ayuda de un cuchillo afilado haz un corte de un centímetro de profundidad por donde quieras que el pan se abra.


Cuando el horno esté caliente, saca la bandeja y coloca el pan sobre ella. Cubre el pan con papel aluminio, introduce la bandeja en la segunda ranura del horno comenzando por abajo, y vierte medio vasito de agua en la bandeja metálica que habías colocado en el fondo.

NOTA: Cada horno es distinto y puede ser que no necesites cubrir con papel aluminio. Su finalidad es evitar que el pan se dore demasiado rápido, que la corteza endurezca y el pan no crezca suficiente.


Hornea unos 40 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo. Retira el papel de aluminio y hornea entre 20 y 35 minutos más según quieras el pan de dorado. El pan de las fotos ha pasado 65 minutos totales en el horno.


Retira del horno y deja que enfríe completamente antes de cortarlo. ¡Buen provecho!

NOTA I: Una ligerísima acidez es normal. Pero si notas que ha quedado más ácido de la cuenta significa que no habías refrescado suficiente, la próxima vez debes refrescar más veces antes de añadir la harina de quinoa para preparar tu pan.

NOTA II: Se trata de un pan que se conserva tierno varios días. A partir del 2 o 3 día convendrá tostarlo un poco para que quede más rico. Y si no vas a consumirlo de inmediato, es mejor que lo cortes en rebanadas y lo congeles.

 

Pan sin gluten de masa madre de quinoa

Pan sin gluten de masa madre de quinoa


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