HORNAZO DE SALAMANCA SIN GLUTEN ¡Delicioso!
150 Minutos | 4-6 Porciones | Intermedio
Descubre cómo preparar un riquísimo HORNAZO SIN GLUTEN de forma fácil, la empanada sin gluten de carne y embutido típica de Salamanca. ¡Que lo disfrutes!
Hace un año publicaba esta receta en vídeo en mi canal de Youtube, pero no saqué el tiempo para publicarla también en la web. Bueno, pues como se suele decir, más vale tarde que nunca.
El hornazo es una receta típica de Salamanca, que se consume especialmente en el Lunes de Aguas (el lunes siguiente al Lunes de Pascua) : Un hornazo de salamanca sin gluten.
La historia del Lunes de Agua nos la contaba una amiga salmantina mientras nos comíamos el hornazo que véis en las fotos, me pareció muy divertida. Como es un poco larga para contarla aquí, os dejo con la curiosidad por si queréis buscarla en internet.
El hornazo de Salamanca
Aunque en otras regiones de España existen otras recetas llamadas hornazo, el típico de Salamanca es una especie de empanada con un relleno de carne y embutido.
Pero a diferencia de la empanada normal, que tiene una masa más hojaldrada (no te pierdas mi receta de empanada gallega sin gluten) el hornazo tiene una masa ligeramente fermentada, que recuerda un poco a pan.
Y es para absorber bien la grasa del embutido del que va relleno.
Lo mejor es preparar el hornazo un día antes de consumirlo, ya que el relleno se asienta, y la masa absorbe la humedad que éste transpira, con lo que queda muchísimo más jugosa. Un hornazo recién hecho resulta algo seco.
Si no puedes prepararlo de un día para otro, intenta que al menos transcurran unas horas para que la masa absorba la humedad que suelta el relleno, y que la grasa solidifique. De lo contrario se saldrán al cortar el hornazo.
Si bien el momento óptimo de consumirlo es un día después de hecho, bien tapado y guardado en el frigorífico está igual de rico dos días después.
Cómo preparar este hornazo de Salamanca sin gluten
Ingredientes
Para la masa:
150 g de harina de garbanzo
250 g de almidón de maíz
100 g de almidón de patata*
5 g de levadura seca
10 g de sal
10 g de azúcar
75 g de vino blanco
140 g de agua
75 g de huevo
25 g de manteca
25 g de aceite
12,5 g de goma xantana*
Para el relleno:
600-700 g de lomo adobado
300 g de chorizo
100-150 g de jamón serrano
* En este artículo encuentras una lista de algunas marcas que uso (apartado «Ingredientes»)
PASOS A SEGUIR
Comienza disolviendo la levadura junto con el azúcar y un poco del agua fría que lleva la receta. Deja reposar mientras mezclas los ingredientes secos.
NOTA: Se trata únicamente de disolver la levadura. No conviene que repose en exceso o la masa esponjará mientras aún la estamos trabajando y se puede rasgar.
Mezcla el almidón de maíz, el almidón de patata, la harina de garbanzo y la sal. Remueve hasta que se repartan bien.
Mezcla la manteca derretida pero fría con el aceite de oliva y mezcla bien.
Bate el huevo. Si empleas dos huevos M, tienes suficiente para la masa y para pincelar después.
En un recipiente grande mezcla los líquidos: el huevo, la levadura disuelta, el resto del agua, el vino blanco, y la mezcla de grasas. Remueve con una cuchara, es normal que las grasas no emulsionen, pero procura que el resto se mezcle bien.
Añade la mezcla de ingredientes secos, y vuelve a remover hasta que no queden partes secas.
Cuando tenga un aspecto más o menos homogéneo añade la goma xantana. Remueve con cuidado al comienzo para que no se disperse en el aire.
Cuando la veas bien repartida comienza a amasar con la mano sobre la mesa. No se trata de estirar la masa, si no más bien de presionarla repetidamente hasta que la superficie tiene un aspecto liso y continuo. Amasa 2 minutos aproximadamente.
Divide la masa en tres porciones: La primera debe pesar algo menos de 200 gramos, la segunda unos 300 y la última unos 400. Pon aparte las porciones que no vayas a estirar de momento y cubre para que no se sequen.
Estira la porción más grande sobre una superficie muy ligeramente engrasada hasta que tenga algo menos de medio centímetro de grosor.
NOTA: Si estiras sobre un pliego de papel de hornear reutilizable ligeramente engrasado, te será más fácil después manipularla.
Cuando esté estirada cubre con film de cocina para que no se seque, y coloca con el papel de hornear sobre una bandeja de horno, ya que esta capa servirá de base.
Comienza a estirar la porción mediana, que servirá de tapa, hasta que tenga la misma proporción que la anterior, pero que sobre un borde de dos centímetros a alrededor, ya que tiene que cubrir los bordes del relleno que tendrá unos dos centímetros de grosor.
Por último estira la porción pequeña, con la que harás el enrejado. Ésta debe tener el largo de la anterior, y de ancho algo más de la mitad.
NOTA: Es muy conveniente que al menos esta capa la estires sobre papel de hornear, ya que tras hacer los cortes es bastante delicada de manipular.
Haz cortes alternos de forma que al comenzar una fila nueva, el centro de cada corte coincida con el centro del espacio entre los cortes de la fila anterior.
NOTA: Cuanto más largos los cortes, más se puede estirar la masa a lo ancho.
Levanta delicadamente cada extremo de la masa y estira para abrir el enrejado. Ve con cuidado, aunque es normal que alguna que otra zona se rasgue un poco.
Coloca la capa de masa de 300 g (la tapa) sobre la capa del enrejado. Presiona con delicadeza para que se peguen, pero que no se aplaste el enrejado.
Monta el hornazo:
Coloca el lomo sobre la capa de masa que servirá de base de forma que queden un centímetro y medio o dos en el borde. Cubre con el jamón, y termina con las rodajas de chorizo.
NOTA: Si no te es posible conseguir lomo adobado, simplemente emplea lomo fresco y espolvorea con pimenton ahumado sin gluten.
Cubre con la tapa que lleva el enrejado adherido, procurando que el enrejado quede bien centrado. Presiona para sellar los bordes. Recorta el excedente de masa si fuese necesario y termina de cerrar bien. Con el excedente puedes hacer bastones y hornearlos junto con el hornazo.
Cubre con film plástico y deja reposar media hora.
Transcurrido ese tiempo comienza a calentar el horno a 190ºC.
Pincela la superficie con el huevo que había sobrado, asegurándote de pincelar también lo huecos y pincha la superficie con un tenedor para que pueda salir el vapor durante el horneado.
Cuando el horno esté bien caliente introduce el hornazo en el tercio inferior. Hornea unos 40 minutos a 190ºC con calor arriba y abajo.
Retira del horno, cubre con papel aluminio y a ser posible espera un día entero antes de cortarlo. Si no puede ser, espera al menos hasta que esté completamente frío y haya pasado al menos una hora en el frigorífico. Esto es necesario para que la grasa solidifique y no se salga al cortar el hornazo, pero también para que la masa absorba la humedad que transpira del relleno. Recién hecho un hornazo resulta algo seco.
Es conveniente eso sí, que lo mantengas al menos una hora a temperatura ambiente antes de comerlo. ¡Buen provecho!
