La chapata perfecta. Test 2.1: Aglutinantes II

GLUTENDENCE sigue buscando la chapata perfecta. Esta vez quiere comprobar si aumentar el porcentaje de psyllium husk aporta mejoras al pan. ¡No te pierdas el test!


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TEST 2.1: Aglutinantes II. La cantidad.

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Y sigo a la caza de la chapata perfecta.

Contra toda recomendación que me dice que más del 2-3% de psyllium es excesivo, yo sigo probando porcentajes más altos. No porque no me fie del buen criterio de otros, sino porque quiero saber el porqué. Si lées el test hasta el final, lo descubrirás tu también.

De los test anteriores había concluido que la hidratación óptima de una chapata sin gluten se encuentra en torno al 195% (¡Una barbaridad! ¡lo sé!). Del test 2.0 se concluía que sólo el psyllium husk combinado con semilla de lino molida es mejor que el psyllium solamente.

También había descubierto, que aumentando la hidratación a 205% y el porcentaje de psyllium se obtenían resultados similares a un grado de hidratación de 195% y menos psyllium. Por tanto incrementar la hidratación y el psyllium no tiene ventajas.

Lo que me interesa ahora es comprobar si tiene ventajas aumentar el porcentaje de psyllium una vez que se ha conseguido el grado de hidratación idóneo. Es decir, ver si la estructura de la miga mejora añadiendo psyllium.

Los panes resultado de este test tienen una humedad adecuada. La corteza es como siempre muy buena, y la miga esponjosa. El vencedor del test tiene incluso la estructura alveolar buscada…

¿Parece que ya hubieramos llegado al fin de nuestro proceso de investigación,verdad? Pues NO. La miga es algo «gomosa». Esponjosa, si, pero no algodonosa. Y YO QUIERO QUE COMAMOS PAN CON MIGA ALGODONOSA. He dicho.

¡Así que no te pierdas tampoco mis próximos test!

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Y ahora, vamos a lo que hemos venido a hacer aquí: a buscar la chapata perfecta.

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Base teórica:
  1. La chapata es un pan formado con un alto grado de hidratación.
  2. Del test 1.0 se deduce que la hidratación optima se encuentra entre el 185 y el 205%, pero que la masa no tiene tensión suficiente para conservar la forma y cae.
  3. Psyllium es el mejor aglutinante a emplear, ya que aún con altos niveles de hidratación el pan conserva la forma.
  4. Del test 2.0 se deduce que sólo si se añade semilla de lino molida se obtiene un mejor resultado que sólo con psyllium. Ya que la semilla de lino aporta una textura que no corresponde a la chapata, se empleará sólamente psyllium husk.
  5. Aumentando la cantidad de psyllium husk se obtendrá un pan manejable con muy alto grado de hidratación.

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Objetivo del test:
Con el nivel de hidratación óptimo resultante del test 1.0:

  1. Encontrar el porcentaje de psyllium que permite que la masa tenga tensión y retenga bien el gas de la fermetación.
  2. Conseguir un pan con alveolos grandes y volumen.

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Método:
Partiendo de la probeta 3 del Test 1, que aparenta ser el nivel optimo de hidratación, formar 4 probetas e incrementar la cantidad de psyllium husk en cada una de ellas.

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Condiciones del test / Variables:
  • Peso de las probetas: 310 gr.
  • Hidratación de las probetas: 195%
  • Tipo de aglutinante: psyllium husk
  • Porcentaje mínimo y máximo de aglutinante: 5,75-8,35 %
  • Tipo de fermento: Masa madre sarraceno-arroz
  • Tiempo y temperatura de fermentación: 24 h en frigorífico
  • Tipo de formado del pan: Estirado y doblado en aceite de oliva. Después enharinado y estirado en bandeja de horno.
  • Proceso de horneado:
  1. Precalentado del horno a 220ºC con bandeja dentro y recipiente de agua en el fondo.
  2. Colocado de piezas en bandeja caliente.
  3. 15 min von vapor a 220ºC con calor arriba y abajo. Pan protegido con papel de horno rehusable. + 12 min sin vapor a 200ºC con calor arriba y abajo. Pan protegido con papel de horno rehusable.con calor arriba y abajo. Pan protegido con papel de horno rehusable. + 23 min a 200º con ventilador. Sin proteger.
  4. Enfriado 15 minutos dentro del horno apagado.

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Probetas:
  • Probeta 1 =Probeta base + 1 gr psyllium husk(5,75% aglutinante)

Ingredientes:

Mezcla de harinas:

25 gr harina de sarraceno
25 gr de harina de sorgo
15 gr de harina de arroz
25 gr de almidón de maiz
10 gr de almidón de patata

Aglutinante: 6 gr de psyllium husk (6,50% aglutinante)
Hidratación: 190 gr agua + 50% MaMa (195% hidratación)
Fermento: 15 gr masa madre sarraceno-arroz (50% hidratación)
Otros: 2 gr sal

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  • Probeta 2 = Probeta base + 2 gr psyllium husk (6,50% aglutinante)
  • Probeta 3 = Probeta base + 3 gr psyllium husk (7,45% aglutinante)
  • Probeta 4 = Probeta base + 4 gr psyllium husk (8,35% aglutinante)

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Resultados parciales. La masa.
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[bg_gallery images=»5231,5232,5233,5234,5235,5236,5237,5238″ thumb_image_size=»medium» columns=»4″][/bg_gallery]

(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

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  • Probeta 1 = Superficie brillante. Consistencia blanda que forma solamente una pequeña bóveda. Muchas burbujas pequeñas pero pocas grandes.
  • Probeta 2 = Superficie brillante. Conserva bien la forma. Tiene muchas burbujas, pequeñas,medianas y grandes.
  • Probeta 3 = Superficie ligeramente brillante. Consistencia pegajosa y blanda que conserva bien la forma. Muchas burbujas pequeñas,medianas y grandes.
  • Probeta 4 = Superficie no muy brillante de aspecto grumoso. Consistencia blanda que conserva bien la forma. Muchas burbujas pequeñas y alguna grande.

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Resultados finales. El pan.
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[bg_gallery images=»5226,5229,5227,5228″ thumb_image_size=»medium» columns=»4″][/bg_gallery](Pincha en las imágenes para verlas más grandes)
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  • Probeta 1 = Pan con menor volumen de todos. Miga homogénea y blanda. Buena corteza. Alvéolos pequeños y medianos.
  • Probeta 2 = Pan con buen volumen. Miga homogénea y blanda. Alvéolos grandes.
  • Probeta 3 = Pan con buen volumen. Miga homogénea y blanda. Alvéolos pequeños y medianos.
  • Probeta 4 = Pan con buen volumen. Miga homogénea y no demasiado densa pero de aspecto algo gomoso. Buena corteza. Alvéolos predominantemente pequeños pero presencia de grandes cavidades.

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Ganador del test:
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PROBETA 2

Aunque todas tienen buena corteza y la mayoría de ellas buena miga, la probeta 2 conserva bien la forma, tiene alvéolos grandes, miga esponjosa y buena corteza. 1 no tiene tensión y 3 y 4 son demasiado gomosas.

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Observaciones finales:
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[bg_gallery images=»5223,5230″ thumb_image_size=»medium» columns=»2″][/bg_gallery](Pincha en las imágenes para verlas más grandes) 
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Observaciones:

  • Un ligero incremento del aglutinante permite retener mejor el gas y produce un pan con mayor volumen.
  • Demasiado aglutinante genera una miga con tanta tensión que el gas no genera alvéolos grandes, si no que rompe directamente la miga.
  • La miga tiene el grado de humedad adecuado.
  • Aunque todas las migas son esponjosas y aireadas, se nota que la estructura es un tanto “gomosa”.

Posibles causas:

  • La masa madre estaba bastante activa.
  • El horno estaba más caliente al principio que en los test 1 y 2. Se empleó calor arriba y abajo lo que evitó que la corteza se dorara tan pronto. Esto a su vez permitió cocer el pan durante más tiempo a mayor temperatura.
  • La mayor cantidad de goma-fibra ha permitido aparentemente que la masa atrape mejor el gas de la fermentación formando alvéolos grandes que no caen.
  • El empleo de porcentajes tan elevados de psyllium husk genera una miga esponjosa pero ligeramente gomosa.

Conclusiones:

  • Un mayor contenido en fibra-goma tiene mayor repercusión en la formación alvéolos grandes y panes con volumen, que la disminución del volumen de agua.
  • Demasiado psyllium husk produce una miga gomosa. Poco psyllium husk genera un pan que no retiene el gas de la fermentación. Menos agua hace imposible formar una chapata con alvéolos grandes. La solución estará en la combinación de harinas o en añadir mejorantes. Estos serán algunos de los próximos test.
  • La temperatura elevada del horno tiene mayor influencia en la humedad de la miga que un tiempo de horneado largo.
  • La temperatura inicial del horno repercute en la formación de alvéolos grandes.
  • Aunque el resultado es bastante bueno, aún no es del todo satisfactorio.

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Seguro que hay algo que puedes aportar al test 2.1. ¿Sabes cómo conseguir masas manejables con mucha hidratación y menos psyllium? 

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¡Comenta!

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