En el Test 1 se testó la hidratación necesaria para obtener un pan de alvéolos grandes. Con poca hidratación los alveolos eran pequeños. Con más hidratación eran grandes pero la masa no tenía tensión y caía. Maravilloso :/

Si no fuera por las fotos de algunos panes sin gluten que circulan por internet, con unos alvéolos descomunales, pensaría que voy buscando algo imposible. ¿Cómo consiguen otros esos alvéolos grandes y esa miga con la humedad correcta?

En las masas con gluten, es precisamente un gluten bien trabajado lo que permite obtener panes voluminosos con alvéolos grandes. Nosotros necesitamos buscar otra estrategia.

Aparentemente no se puede aumentar la tenacidad de nuestras gomas por mucho que se las amase. Así que no se me ocurre otra solución que aumentar la cantidad de goma-fibra.

He utilizado psyllium husk como base, ya que no tiene rival en la formación de panes. Y completar el resto con otros tipos de gomas. El test es por supuesto incompleto. Ni he probado con todos, ni he probado en diversas proporciones. ¿Te animarías a comprobarlo y contarnos los resultados?

Base teórica:

1. La chapata es un pan formado con un alto grado de hidratación.
2. Del Test 1 se deduce que la hidratación optima para formar los alvéolos grandes propios de la chapata se encuentra entre el 185 y el 205%.
3. En los panes con gluten se consigue una estructura de alveolos grandes gracias a un gluten bien trabajado. Por eso no caen pese a la gran cantidad de agua.
4. En los panes sin gluten, si se supera un cierto grado de hidratación, la masa no tiene capacidad de retener el gas de la fermentación y cae.
5. Psyllium husk es el aglutinante más apropiado para formar panes con alto grado de hidratación por su gran capacidad de absorción de líquidos.
6. Ya que la fuerza del psyllium no se ve mejorada por un amasado largo, para aumentar la cohesión se debe aumentar la cantidad de aglutinante.

Objetivo del test:

Con el nivel máximo de hidratación:

1. Encontrar una combinación de aglutinantes / fibras que permitan retener el gas de la fermentación.
2. Conseguir un pan con los alvéolos grandes y volumen propios de la chapata.

Método:

• Partiendo de la probeta 4 del Test 1, que aparentaba ser el límite superior de hidratación, emplear diferentes gomas-fibras para dar estabilidad a la masa.
• Formar 4 probetas iguales a la probeta 4 del Test 1, y añadir en cada una de ellas un aglutinante complementario.

Condiciones del test / Variables:

• Peso de las probetas: 335 gr.
• Hidratación de las probetas: 205%
• Tipo de goma: psyllium + otras
• Porcentaje mínimo y máximo de aglutinante: 7,45-10,25 %
• Tipo de fermento: Masa madre sarraceno-arroz
• Tiempo y temperatura de fermentación: 24 h en frigorífico a 5ºC.
• Tipo de formado del pan: Estirado y doblado en aceite de oliva. Después enharinado y estirado en bandeja de horno.
• Proceso de horneado:

1. Precalentado del horno a 220ºC con bandeja dentro y recipiente de agua en el fondo.
2. Colocado de piezas en bandeja caliente.
3. 15 min von vapor a 220ºC con ventilador + 10 min sin vapor a 200ºC con ventilador + 5 min a 180º con ventilador.
4. Enfriado 15 minutos dentro del horno apagado.

Probetas:

• Probeta 1 = Probeta base + 2 gr psyllium husk (7,45% aglutinante)

Probeta base = Probeta 4 del Test 1:

Mezcla de harinas:

25 gr harina de sarraceno
25 gr de harina de sorgo
15 gr de harina de arroz
25 gr de almidón de maiz
10 gr de almidón de patata

Aglutinante: 6 gr de psyllium husk (5,75% aglutinante)
Hidratación: 210 gr agua + 50% MaMa (205% hidratación)
Fermento: 15 gr masa madre sarraceno-arroz (50% agua)
Otros: 2 gr sal

• Probeta 2 = Probeta base + 2 gr goma guar (7,45% aglutinante)
• Probeta 3 = Probeta base + 5 gr lino molido (10,25% aglutinante)
• Probeta 4 = Probeta base + 5 gr de chía molina (10,25% aglutinante)

Resultados parciales. La masa.