La chapata perfecta. Test 2.0: Aglutinantes

Porque no nos conformamos con comer cualquier pan sin gluten, GLUTENDENCE se ha decidido a lanzar esta sección de I+D. Para por medio de sucesivos test, conseguir el mejor resultado posible de cada tipo de preparación.

Las variables son interminables, y sólo dejando un registro de nuestros fallos y aciertos conseguiremos avanzar. Cuando los resultados correspondientes a una preparación sean satisfactorios se publicará un ganador provisional. Y este se actualizará a medida que se mejoren los resultados.

Te animo a que participes y publiques tus test, de forma organizada, para que otros los puedan usar como punto de partida.

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Sólo tienes que crear tu perfil pinchando aquí y empezar a compartir. ¡Cuantos más seamos, mejores resultados obtendremos!

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TEST 2.0: Aglutinantes: según el tipo.

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En el Test 1 se testó la hidratación necesaria para obtener un pan de alvéolos grandes. Con poca hidratación los alveolos eran pequeños. Con más hidratación eran grandes pero la masa no tenía tensión y caía. Maravilloso :/

Si no fuera por las fotos de algunos panes sin gluten que circulan por internet, con unos alvéolos descomunales, pensaría que voy buscando algo imposible. ¿Cómo consiguen otros esos alvéolos grandes y esa miga con la humedad correcta?

En las masas con gluten, es precisamente un gluten bien trabajado lo que permite obtener panes voluminosos con alvéolos grandes. Nosotros necesitamos buscar otra estrategia.

Aparentemente no se puede aumentar la tenacidad de nuestras gomas por mucho que se las amase. Así que no se me ocurre otra solución que aumentar la cantidad de goma-fibra.

He utilizado psyllium husk como base, ya que no tiene rival en la formación de panes. Y completar el resto con otros tipos de gomas. El test es por supuesto incompleto. Ni he probado con todos, ni he probado en diversas proporciones. ¿Te animarías a comprobarlo y contarnos los resultados?

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Base teórica:
  1. La chapata es un pan formado con un alto grado de hidratación.
  2. Del Test 1 se deduce que la hidratación optima para formar los alvéolos grandes propios de la chapata se encuentra entre el 185 y el 205%.
  3. En los panes con gluten se consigue una estructura de alveolos grandes gracias a un gluten bien trabajado. Por eso no caen pese a la gran cantidad de agua.
  4. En los panes sin gluten, si se supera un cierto grado de hidratación, la masa no tiene capacidad de retener el gas de la fermentación y cae.
  5. Psyllium husk es el aglutinante más apropiado para formar panes con alto grado de hidratación por su gran capacidad de absorción de líquidos.
  6. Ya que la fuerza del psyllium no se ve mejorada por un amasado largo, para aumentar la cohesión se debe aumentar la cantidad de aglutinante.

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Objetivo del test:
Con el nivel máximo de hidratación:

  1. Encontrar una combinación de aglutinantes / fibras que permitan retener el gas de la fermentación.
  2. Conseguir un pan con los alvéolos grandes y volumen propios de la chapata.

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Método:
  • Partiendo de la probeta 4 del Test 1, que aparentaba ser el límite superior de hidratación, emplear diferentes gomas-fibras para dar estabilidad a la masa.
  • Formar 4 probetas iguales a la probeta 4 del Test 1, y añadir en cada una de ellas un aglutinante complementario.

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Condiciones del test / Variables:
  • Peso de las probetas: 335 gr.
  • Hidratación de las probetas: 205%
  • Tipo de goma: psyllium + otras
  • Porcentaje mínimo y máximo de aglutinante: 7,45-10,25 %
  • Tipo de fermento: Masa madre sarraceno-arroz
  • Tiempo y temperatura de fermentación: 24 h en frigorífico a 5ºC.
  • Tipo de formado del pan: Estirado y doblado en aceite de oliva. Después enharinado y estirado en bandeja de horno.
  • Proceso de horneado:
  1. Precalentado del horno a 220ºC con bandeja dentro y recipiente de agua en el fondo.
  2. Colocado de piezas en bandeja caliente.
  3. 15 min von vapor a 220ºC con ventilador + 10 min sin vapor a 200ºC con ventilador + 5 min a 180º con ventilador.
  4. Enfriado 15 minutos dentro del horno apagado.

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Probetas:
  • Probeta 1 = Probeta base + 2 gr psyllium husk (7,45% aglutinante)

Probeta base = Probeta 4 del Test 1:

Mezcla de harinas:

25 gr harina de sarraceno
25 gr de harina de sorgo
15 gr de harina de arroz
25 gr de almidón de maiz
10 gr de almidón de patata

Aglutinante: 6 gr de psyllium husk (5,75% aglutinante)
Hidratación: 210 gr agua + 50% MaMa (205% hidratación)
Fermento: 15 gr masa madre sarraceno-arroz (50% agua)
Otros: 2 gr sal

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  • Probeta 2 = Probeta base + 2 gr goma guar (7,45% aglutinante)
  • Probeta 3 = Probeta base + 5 gr lino molido (10,25% aglutinante)
  • Probeta 4 = Probeta base + 5 gr de chía molina (10,25% aglutinante)

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Resultados parciales. La masa.
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[bg_gallery images=»5215,5211,5212,5213,5214″ thumb_image_size=»medium» columns=»5″][/bg_gallery]

(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

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  • Probeta 1 = Superficie muy brillante. Consistencia blanda que forma solamente una pequeña bóveda. Burbujas medianas.
  • Probeta 2 = Superficie mate. Consistencia bastante compacta y pegajosa que conserva bien la forma. Tiene algunas burbujas, pero parece más «pasta aireada» que «mousse».
  • Probeta 3 = Superficie brillante. Consistencia pegajosa y blanda que conserva bien la forma. Muchas burbujas medianas.
  • Probeta 4 = Superficie brillante. Consistencia blanda que conserva bien la forma. Burbujas grandes.

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Resultados finales. El pan.
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[bg_gallery images=»5207,5210,5208,5209″ thumb_image_size=»medium» columns=»4″][/bg_gallery](Pincha en las imágenes para verlas más grandes)
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  • Probeta 1 = Pan con volumen y alvéolos grandes. Miga homogénea y blanda. Buena corteza.
  • Probeta 2 = Pan con menor volumen de todos. Bastante más compacto y pesado. Algún alvéolo grande pero mayoritariamente medianos.
  • Probeta 3 = Pan con volumen y alvéolos grandes. Miga homogénea y blanda. Buena corteza. Miga menos húmeda de todas.
  • Probeta 4 = Pan con volumen y alvéolos medianos. Miga homogénea y blanda. Buena corteza. Algo más pesado que la probeta 3. La miga es más oscura, y se aprecia el sabor y la textura de la chía.

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Ganador del test:
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PROBETAS 1 (psyllium) y 3 (semilla de lino molida)

Aunque la ganadora sería la 3, la coloración de la miga no es óptima para una chapata convencional. La probeta 1 tiene también muy buenas propiedades. Así que la probeta 1 sería adecuada para una chapata convencional blanca, y la 3 en caso de que se pretendieran usar harinas integrales.

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Observaciones finales:
 

  • El tamaño de las burbujas y el volumen del pan son en casi todas las probetas satisfactorios. Mejores resultados que en el test 1.
  • La miga es muy húmeda, aún así menos húmeda que en el test 1.

Posibles causas:

  • La masa madre estaba más activa que en el test 1.
  • El horno estaba más caliente desde el principio que en el test 1 pero el tiempo de horneado fue más corto.
  • La mayor cantidad de goma-fibra ha permitido aparentemente que la masa atrape mejor el gas de la fermentación, formando alvéolos grandes que no caen. Como consecuencia el pan es más esponjoso y con mayor volumen.

Conclusiones:

  • Un mayor contenido en fibra-goma tiene mayor repercusión en la consolidacion del pan que la disminución del volumen de agua. Se obtienen alvéolos grandes y panes con volumen.
  • La temperatura elevada del horno tiene mayor influencia en la humedad de la miga que un tiempo de horneado largo.

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Seguro que hay algo que puedes aportar al test 2. ¿Sabes cómo solucionar el problema de la miga húmeda? ¿O cómo obtener alveolos más grandes?

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¡Comenta!

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