PAN DE SIN GLUTEN de MASA MADRE ¡Rico y nutritivo!
Preparación anticipada | 2 hogazas | Difícil
Descubre cómo preparar un PAN SIN GLUTEN DE MASA MADRE esponjosísimo, empleando dos harinas sin gluten muy nutritivas: avena sin gluten y garbanzo. ¡Te costará creer que es sin gluten! Este pan no lleva ni huevos ni lácteos, es por lo tanto apto para una alimentación vegana y sin gluten.
Hoy comparto con vosotr@as la que se ha convertido en mi receta de pan semanal, un pan de avena sin gluten y garbanzo preparado con masa madre. Un pan sin gluten con verdadero sabor a pan de hogaza, nutritivo y que se mantiene fresco varios días.
Si bien sale del horno con la corteza crujiente, al ser una hogaza, y tener más humedad interior que va transpirando, es normal que la corteza deje de estar crujiente pasadas unas horas.
Ciertamente, no toda persona celíaca o sensible al gluten tolera la avena por mucho que sea certificada sin gluten. Si es tu caso, te recomiendo que prepares mejor mi receta de pan de trigo sarraceno sin gluten preparado con masa madre. La avena sin gluten desempeña un papel importante en esta receta, por lo que no es fácil sustituirla sin cambiar bastante el resultado.
En la receta doy cantidades para preparar dos hogazas que duren toda la semana. Corto las hogazas en rebanadas una vez que están frías, las congelo y cuando necesito pan, saco unas rebanadas y las meto directamente al tostador.
Pero se trata de una receta con mayor dificultad que otras, si preparas la receta por primera vez, especialmente si no tienes demasiada experiencia preparando panes de masa madre, es mejor que prepares sólo un pan.
En este receta describo una forma más simple y más rápida de dar forma a una pan de la que empleo normalmente. Tiene la desventaja de que es difícil conseguir una corteza sin imperfecciones, pero si vas a preparar el pan para consumir en casa, esto es un problema menor.
La masa madre sin gluten
Es imprescindible que refresques tu masa madre antes de añadirla cualquier receta de pan sin gluten. No sólo para que está más activa, si no para reducir su acidez, ya que ésta se va volviendo ácida con el paso de los días.
Ésto te permite además emplear masa madre de la harina que requiera la receta.
Simplemente separas una cantidad de la masa madre sin gluten de la que dispongas, y añades agua y la harina requerida hasta tener la cantidad total de masa madre que pida la receta. Te explico esto en el paso a paso.
Una cosa, hasta que entiendes lo rápido que fermenta tu masa madre, es normal que algún pan entre al horno más o menos fermentado de la cuenta. Los tiempos de reposo que doy en la receta son aproximados.
Así que no te extrañes, si aún siguiendo los pasos al pie de la letra el pan no sale a la primera. Por eso es conveniente que pruebes primero a preparar un sólo pan.
Cómo preparar este pan sin gluten
Ingredientes
Para dos panes grandes:
Para refrescar tu masa madre sin gluten y transformarla en masa madre de avena sin gluten:
50 g de masa madre sin gluten
75 g de harina de avena sin gluten
75 g de agua
Para la masa:
200 g de masa madre de avena sin gluten
225 g de harina de avena sin gluten
100 g de harina de garbanzo
250 g de almidón de maíz
125 g de almidón de tapioca*
16 g de psyllium husk*
20 g de goma xantana*
16 g de sal
750 g de agua
* En este artículo encuentras una lista de algunas marcas que uso (apartado «Ingredientes»)
PASOS A SEGUIR
NOTAS:
Debes refrescar tu masa madre regularmente. Si no es el caso, si no que llevas tiempo sin hacerlo, deberás hacer uno o varios refrescos previos a éste.
Además siempre hay que refrescar la masa madre antes de agregarla a una masa de pan. Si la receta pide masa madre de una harina sin gluten diferente a la de tu masa madre, refresca con la harina correspondiente pero siempre en un recipiente aparte.
Para guardar el pan durante el reposo necesitas o bien dos moldes alargados de bizcocho, o dos cartones de leche cortados por una cara, y dos trozos de papel de hornear que den para cubrir los moldes. Ésto ayudará a que durante el reposo el pan crezca a lo alto y no a lo ancho.
Prepara tu masa madre de avena sin gluten:
Refresca tu masa madre con agua y harina de avena sin gluten, hasta tener los 200 gramos de avena sin gluten que se necesitan para el pan. Remueve, tapa y deja reposar varias horas hasta adquiere consistencia de esponja. Es una masa densa, no te extrañes.
NOTA: Lo mejor es hacerlo la noche antes, pero si hace calor y dejas reposar muchas horas guarda mejor en la nevera.
Prepara la masa de pan:
Cuando la masa madre tenga consistencia de esponja, mezclalá con el agua tibia de la receta para que se reparta mejor en la masa.
Mezcla el almidón de maíz con el almidón de tapioca, la harina de avena certificada sin gluten, la harina de garbanzo, la sal, y el psyllium husk. Remueve todo muy bien.
Añade la masa madre diluida y remueve para que se mezcle todo bien. A medida que el psyllium husk comience a absorber agua la masa irá espesando. Cuando esté bien mezclado todo, tapa y deja reposar unas 4 o 5 horas.
Amasa y forma los panes:
Tras el reposo añade la goma xantana. Remueve con cuidado al comienzo para que no se disperse en el aire y cuando se haya incorporado, amasa propiamente, unos 10 minutos aproximadamante. Puedes hacerlo a mano, con varillas, eléctricas con accesorio de gancho o con amasadora a una velocidad baja.
NOTA: Si amasas con varillas, ve haciendo pausas para no quemar el motor.
Con una espátula recoge la masa de los bordes, y dale forma de bola lo mejor que puedas.
Cuando tengas una bola con una superficie bastante lisa, espolvorea con harina y extiende ésta con la mano. Ve despegando la masa con ayuda de otra espátula limpia y añadiendo harina donde necesites, pero si exagerar para que la superficie no endurezca.
Toma un trozo de papel de hornear, espolvorea con algo de harina y vuelca la masa.
NOTA: Yo empleo harina de arroz para espolvorear porque para mí es la más económica. Puedes emplear la harina que prefieras, pero nunca almidón.
Con ayuda de la espátula divide la masa en dos, y pon con cuidado un mitad sobre un segundo trozo de papel de hornear que también habrás espolvoreado con harina. Si quieres que los panes queden del mismo tamaño puedes pesarlos.
Coloca la parte “abierta” hacia arriba y ve juntando los bordes y cerrando la masa. Espolvorea con harina y con ayuda del mismo papel da la vuelta y deja esa parte “fea” hacia abajo. Termina de dar forma de cilindro e introduce con el papel en el molde de bizcocho.
Cuando tengas ambos panes listos, cubre con un paño limpio o con film plástico de cocina y deja reposar hasta que dupliquen su tamaño.
NOTA: La duración de este último reposo depende de lo activa que esté tu masa madre, y de la temperatura, por lo que no puedo dar un tiempo exacto, pero puede fácilmente llevar 4 o 5 horas.
Cuando los panes hayan crecido al doble comienza a calentar el horno. Coloca en el fondo una bandeja metálica para formar vapor, mejor si tiene las pareces gruesas, y coloca también la bandeja donde hornearás. Enciende el horno en posición calor arriba y abajo, sin ventilador, a 210ºC.
Cuando el horno esté bien caliente, y no antes, saca la bandeja del horno, (cierra mientras la puerta del horno para que no se enfríe) y con ayuda del mismo papel, coloca los panes sobre la bandeja. Haz cortes donde quieras que se abran, y cubre con papel aluminio. Esto prevendrá que la corteza endurezca pronto y el pan deje de crecer en el horno. Haz todo esto lo más rápido que puedas.
Introduce la bandeja con los panes en el tercio inferior, vierte ¼ de un vaso de agua en la bandeja metálica del fondo para formar vapor, y cierra la puerta de inmediato.
Hornea unos 40 minutos a 210ºC con calor arriba y abajo. Transcurrido ese tiempo, que el pan ya habrá ganado casi todo el volumen posible, retira la lámina de papel aluminio y cierra la puerta rápidamente para que el pan no baje.
Hornea otros 30 o 40 minutos más, según te guste la corteza de gruesa y de tostada.
Deja enfriar completamente antes de cortar el pan y a disfrutar, ¡buen provecho!
Hola!!!!
Has intentado hacer masa madre con otras harinas?
¡Hola Paulina! Hasta ahora he probado con harina de trigo sarraceno, de avena sin gluten y de arroz con muy buen resultado. Cualquier otra harina de cereal sin gluten (a excepción del maíz) debería funcionar, al igual que la harina de garbanzo. A veces me han preguntado si se puede preparar con harina de coco o de almendras, ahí no puedo dar una respuesta sin probar, ya que los microorganismos de la masa madre se alimentan de carbohidratos, y este tipo de harinas son precisamente bajas en ellos. Pero hay quien afirma que sí se pueden preparar. 🙂