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Baklava sin gluten

La MEJOR RECETA de BAKLAVA SIN GLUTEN con masa filo casera

3 horas | Molde de Ø 20 cm | Difícil


Te costará creer la textura de este BAKLAVA SIN GLUTEN, con una masa filo casera absolutamente increíble. El interior es jugoso y la parte superior crujiente, además tiene el dulzor justo. ¡No te lo pierdas!


Baklava sin glutenNo os miento si os digo que baklava fue lo último que comí con gluten antes de comenzar con la dieta estricta sin gluten. Me encantaba.

Se trata de un dulce originario de oriente medio a base de frutos secos, normalmente nueces o pistachos aunque también almendras, separados por láminas de masa filo y bañados con un sirope de miel.

Dulce, dulcísimo. Pero tan tan rico, que yo seguía comiendo porciones aún estando empachada. Así que estos años lo he echado muchísimo de menos.

Hace una semana os mostraba una forma de preparar pasta filo sin gluten, y os prometía en los comentarios del vídeo que esta semana compartiría mi receta de baklava sin gluten, que esperárais antes de preparalo, ya que el horneado es algo distinto al del baklava con gluten.

Y es que para que la masa quede crujiente y no dura es necesario alargar bastante el horneado, hasta que las láminas de masa de la parte superior estén bien bien doradas.

 

Mi receta de baklava sin gluten

Mi aportación a esta receta es precisamente la masa filo sin gluten. Me ha costado muchos intentos que la masa quedara crujiente y no dura. Para ello he tenido que hacer una adaptación ligerísima en mi receta base de masa filo.

Y es que las láminas empleadas para preparar baklava no solo son finísimas, si no que tienen que quedar crujientísimas en el horno, aguantar que se vierta sirope sin ablandarse, y no volverse duras ni correosas con el paso de los días. ¡Casi nada!

Además he aumentado el tiempo de horneado de la receta original. Es imprescindible que el baklava salga bien dorado del horno, aunque esto suponga que los frutos secos del contorno queden algo más tostados de la cuenta.

El resultado son unas capas finísimas, transparentes. Que quedan bien empapadas de sirope en la base y en el centro, y crujientes en la parte superior.

En cuanto al relleno: he reducido la cantidad de azúcar y miel del sirope y aumentado la cantidad de frutos secos empleados. De este modo el baklava queda muy jugoso, pero no llega a ser tan empalagoso como resultan algunas recetas.

Cómo preparar este baklava sin gluten

Ingredientes

Para un molde de 20 cm de diámetro

Para la masa filo:

75 g de almidón de maíz
25g de almidón de patata
1 g de goma xantana
1 g de sal
5 g de azúcar
175 g de agua

* En este artículo encuentras una lista de algunas marcas que uso (apartado «Ingredientes»)

50-60 g de mantequilla para separar las láminas

Para el relleno:

200-250 g de nueces, pistachos o almendras
25 g de azúcar
1 cucharada de canela

Para el sirope:

75 g de azúcar
200 g de agua
150 g de miel
4 clavos de olor
Zumo de medio limón

 

PASOS A SEGUIR

Aviso: ésta es una receta larga y con más dificultad que otras. En este paso a paso te cuentos los detalles de importancia, pero te recomiendo que veas el vídeo.

 

Comienza preparando el sirope para que esté tibio en el momento de verterlo. Pon el agua en un cazo, añade el azúcar y 3 o 4 clavos de olor. Calienta a fuego medio, y remueve de vez en cuando para que el azúcar se disuelva (yo empleo la posición 6 de las 9 que tiene mi cocina).


Cuando esté a punto de hervir añade la miel y el zumo de limón. Remueve para que se disuelva todo bien. Cuando casi vuelva a hervir, baja el fuego (yo lo bajo a la posición 4 de 9), y deja que cueza lentamente durante media hora.


Transcurrido ese tiempo habrá reducido en cantidad y será más oscuro y espeso. Apaga el fuego, retira los clavos de olor y deja enfriar.


Prepara el relleno:

Con procesadora de alimentos: Añade los frutos secos que emplees, el azúcar y la canela en el recipiente de la procesadora y pica hasta que tengas una mezcla con trozos pequeños. No muelas los frutos secos por completo.

Sin procesadora: Puedes emplear frutos secos ya molidos o intentar picar lo más finamente posible con el cuchillo. Hazlo por tantas y tómate tu tiempo ya que los trozos deben quedar muy pequeños. Para que el azúcar y la canela no se vayan al fondo al mezclarlos con los frutos secos picados, puedes mezclarlos con un poco de almendra molida y unas gotas de agua, hasta tener una mezcla con textura de arena mojada. Mezcla con los frutos secos picados.


Prepara la masa filo:

Añade el almidón de maíz, el almidón de patata, la goma xantana, la sal, el azúcar y el agua a un vaso de batidora y bate hasta obtener una mezcla sin grumos.

NOTA: He cambiado ligeramente la fórmula de mi receta base de masa filo. Esto facilita que después quede crujiente y no dura. Lamentablemente no puedo recomendar ninguna sustitución ya que el resultado podría cambiar mucho.


Pon agua a calentar a fuego medio en una sartén o cazo amplio (yo empleo la posición 6 de las 9 que tiene mi cocina). Coloca encima una sartén antiadherente que ajuste bien. La mía tiene unos 20 centímetros en la base.


Cuando el agua hierva engrasa muy ligeramente el fondo de la sartén, remueve la masa, y comienza a pincelarla cuidadosamente. Pincela una sola capa. No extiendas mucha masa, pero intenta que no queden huecos. Si queda algún agujero grande puedes retocar un poco, pero no te preocupes si quedan agujeros más pequeños.

NOTA: La masa debe volverse transparente casi inmediatamente. Si se queda blanquecina y se agrieta significa que la sartén no está suficientemente caliente.


Cuando hayas pincelado la sartén espera unos segundos, y comienza a despegar la lámina con una espátula de borde fino. Ahora ve tirando delicadamente con las manos. La lámina debería salir entera sin romperse.


Colócala con la parte que estaba en contacto con la sartén hacia arriba, que es la cara más humeda, de forma que pierda humedad. Y desenrolla los bordes si hiciera falta.


Continúa preparando láminas. Engrasa la sartén entre lámina y lámina sólo si es necesario.


Mientras que la siguiente lámina se termina de hacer da la vuelta a la primera y déjala bien estirada. Retira la siguiente lámina y déja igualmente que seque (mientras pincelas la siguiente) antes de apilarla sobre la anterior.

NOTA I: No sientas la tentación de apilarlas recién sacadas de la sartén o se pegarán, oréalas primero. Y no te preocupes si notas que el borde ha quedado algo rígido, ya que no hay que enrollar las láminas, pero además, porque con el vapor que siguen desprendiendo se humectan cuando están apiladas. Es decir, no las cubras tampoco para que no retengan la humedad y se pegue entre sí.

NOTA II: En total he obtenido 15 láminas de 20 centímetros y me ha sobrado masa para una pequeña. Intenta que no sean muchas menos, deben bien ser finas.


Monta el baklava:

Derrite la mantequilla y si tu molde tiene recubrimiento cúbrelo con papel, ya que después hay que cortar el baklava con un cuchillo afilado. Yo uso un molde metálico de 21 centímetros de diámetro.


Pincela la base con mantequilla derretida. Coloca la primera lámina de masa filo y pincela igualmente con mantequilla. Coloca 5 o 6 láminas pincelando mantequilla entre lámina y lámina.


Añade parte del relleno: 1/2 o 1/3 dependiendo de si vas a hacer 2 o 3 capas. Coloca 2 láminas de masa entre capa y capa de relleno que pincelarás igualmente con mantequilla.

NOTA: Antes de montar el blaklava cuenta las láminas de masa filo que tienes. Reserva 5 o 6 para la base y 5 o 6 para la parte superior, y dependiendo de las que te sobren haz 2 o 3 capas de relleno. Haciendo 3 capas los frutos secos se mantienen mejor en su sitio.


Cubre la parte superior con las 5 o 6 láminas sobrantes de masa y pincela igualmente mantequilla entre ellas, pero también en la cara superior.


Comienza a calentar el horno a 180ºC y corta el baklava con un cuchillo muy afilado. Sujeta la masa con cuidado para que no se desplace y corta bien hasta el fondo.


Cuando el horno esté caliente introduce tu baklava en la sobre la rejilla en la ranura central. Hornea 1 hora a 180ºC con calor arriba y abajo. Transcurrida una hora, baja la temperatura a 160ºC para que las almendras no se quemen, y hornea unos 20 minutos más. Es importante que la masa salga bien dorada para que quede crujiente y que no se vuelva dura o correosa con el paso de los días.


Retira del horno y vierte el sirope con el baklava caliente. Si tu molde es desmoldable coloca una bandeja debajo que recoja el sirope que pueda escurrir.


Tapa y deja reposar al menos 5 horas antes de consumir, mejor aún si lo preparas de un día para otro. Aunque hayas cortado las piezas en crudo, lo normal será que las tengas que separar con una espátula para poder servirlo. Asegurate de llegar bien bien al fondo. ¡Buen provecho!

NOTA: Guardalo bien cerrado a temperatura ambiente hasta el momento de consumirlo.

 

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