Arsénico en el arroz. Minimiza riesgos.

Esta Glutendencia no pretende alarmar, ya que la mayoría de la población no pertenece al grupo de riesgo. Pero sí pretende alertar a los grupos más sensibles. Aquellos que por su mayor ingesta de arroz en proporción a su peso corporal están más expuestos al arsénico a través de la dieta. Niños, personas con una alimentación basada en el arroz, y cómo no, celiacos e intolerantes al gluten.


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Por suerte hay algunas recomendaciones a seguir para hacer nuestra alimentación más segura:

  1. Lee la etiqueta y elige arroces de procedencias seguras.
  2. Elige las variedades descascaradas y semiintegrales frente a las integrales.
  3. Remoja el arroz la noche antes, lávalo hasta que el agua salga clara, cocínalo con cinco partes de agua por parte de arroz y descarta el sobrante.
  4. Evita tomar tortitas de arroz, y no se las des a menudo a los niños.
  5. Incluye el ajo en tu dieta para ayudar al cuerpo a eliminar los restos de este metaloide.

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No se trata de alarmismo

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«Otros que vienen con noticias alarmistas que luego se quedan en nada», estarás pensando. Lamentablemente, esta noticia no es nueva. Y aunque se lleva años trabajando en el problema, aún se necesitan mejoras.

Aquí una pequeña secuencia histórica:

  • 1989: el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), fija en su «Evaluación de determinados aditivos y contaminantes alimentarios» la ingesta máxima semanal de arsénico en 15 μg/kg por kilo de peso corporal.
  • 2004: la Unión Europea evalúa por primera vez el riesgo por exposición al arsénico a través de la dieta, e identifica, con los pocos datos disponibles por entonces, el pescado como principal fuente de exposición dietética (Hoy se sabe que el arsénico presente en el pescado se encuentra en su forma orgánica, menos tóxica que la inorgánica).
  • 2008: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica en 2009 su Opinión Científica sobre el Arsénico en los Alimentos. Recopila más de 100.000 datos de arsénico en alimentos y agua, y concluye que el límite de 15 μg/kg por kilo de peso corporal a la semana no es seguro. Manifiesta que hay evidencias de que con una ingesta diaria de 0,3-8 μg por kilo de peso corporal existe riesgo de contraer problemas de salud severos, incluyendo cáncer de vejiga, piel y pulmón.
  • 2014: Con en desarrollo de nuevos métodos de análisis, se determinan los alimentos que más contribuyen a la exposición a arsénico. Los cereales y sus derivados encabezan la lista, junto con los lácteos y el agua,  pero es debido a su alto consumo. El arroz y sus derivados les acompañan, pero en este caso sí es por presentar concentraciones alarmantes de arsénico inorgánico.
  • También en 2014: Se publica en la revista científica «Food Additives and Contaminants» un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Alicante. En el se analízan numerosas muestras de productos sin gluten a base de arroz: Harinas, galletas, pasta, pan… El resultado no es muy esperanzador. Los niveles de arsénico se encuentran muy por encima de los valores considerados seguros. Y manifiesta la necesidad de legislar para reducir los niveles máximos permitidos en arroz y sus derivados.

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Olvídate de teorías conspiratorias

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El arsénico es un mineral más presente en la corteza terrestre, existiendo de forma natural regiones con mayores concentraciones. En zonas de minería o aquellas en las que se han utilizado pesticidas a base de este metaloide, las concentraciones son por supuesto más altas. Toda planta que crece en un suelo rico en arsénico lo absorve por medio de sus raices. Pero al crecer en el agua el arroz lo absorve con mucha más facilidad. Hasta 151,9 μg acumula un kilo de arroz frente a los 14,3 μg presentes en el pan de trigo o los 4,1 μg presentes en la leche.

El arsénico se presenta dos formas: orgánica e inorgánica, siendo la segunda y la combinación de ambas las más tóxicas. Y desgraciadamente, la presente en el arroz es precisamente la inorgánica.

La mayoría de la población no se encuentra expuesta a riesgo, ya que tomado en pequeñas cantidades el arsénico se elimina por la orina. Tomado, sin embargo, en grandes cantidades en relación al peso corporal, como en el caso de los celiacos, o de los niños, se excede la capacidad que tiene el cuerpo para eliminarlo. Los problemas de salud derivados de su acumulación en el cuerpo van desde problemas digestivos hasta diversas formas de cáncer.

Precisamente por eso, los niveles máximos permitidos en países como China son bastante restrictivos. No así en Bangladesh, donde la contaminación del agua y el suelo, están provocando una verdadera epidemia.

«¿Debemos entonces dejar de comer arroz?» No, sigue leyendo.

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Arroces más seguros

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«¿Entonces la solución es tomar arroz de cultivo ecológico?» Lamentablemente, la agricultura ecológica tiene poco peso en este asunto, ya que el arsénico se absorve directamente del suelo. Es más, un estudio de la revista alemana Ökotest mostraba que algunas de las variedades ecológicas estudiadas tenían los niveles más elevados de arsénico. Y para ser más concretos, las variedades integrales tenían peores valores que las variedades descascaradas. Esto se debe a que el germen y el salvado retienen la mayor parte del arsénico.

Pero esto no quiere decir que la agricultura ecológica sea peor, claro. Tomando alimentos ecológicos nos libramos de otros tóxicos.

Por suerte, sí hay mecanismos para limitar la absorción del arsénico por parte de la planta de arroz. Como la plantación de arroz en lechos elevados que describe la FAO.

Y de hecho, desde enero de 2016, hay límites máximos para los nivéles de arsénico inorgánico en arroz, y productos a base de arroz cultivados en la UE.

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  • Arroz elaborado (arroz pulido o blanco), no sancochado : 200 μg/Kg
  • Arroz sancochado y arroz descascarado: 250 μg/Kg
  • Tortitas, obleas, galletitas y pasteles de arroz: 300 μg/Kg
  • Arroz destiando a la alimentación infantil: 100 μg/Kg

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Según el Dr Ángel Carbonell Barrachina, de la Universidad Miguel Hernández de Alicante, estos niveles son todavía muy altos. Para proteger a los colectivos más expuestos sería necesario reducirlos a ese 100 μg por kilo de arroz para alimentos infantiles. Pero hasta que ese día llegue, procura evitar las tortitas de arroz, y no se las des a menudo a los niños.

Para nuestra fortuna, algunos de los arroces cultivados en la península Ibérica presentan una concentración por debajo incluso de ese 100 μg/Kg.

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  • Extremadura y Portugal: 87 µg/kg
  • Cataluña: 80 µg/kg
  • Aragón y Navarra: 67 µg/kg
  • Valencia: 63 µg/kg
  • Murcia: 57 µg/kg
  • Andalucía: 54 µg/kg

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El contenido medio de los arroces españoles es sin embargo de 183 µg/kg. El arroz chino presenta un contenido medio de 135 µg/kg, los arroces del mercado alemán de 100 µg/kg, 253 µg/kg los de EEUU y 286 los de Reino Unido. Los arroces del sur asiático tienen fama de ser de los más contaminados. Excepto el arroz basmati de India y Pakistán, que tienen un nivel de los más bajos. Así que, ¡Lee etiquetas!

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Algunas formas de preparación reducen el contenido de arsénico

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Un estudio publicado en 2015 en la revista Plos One propone la «percolación» como método de cocinar el arroz. Lo que a nivel doméstico significaría, cocinarlo en una cafetera italiana, donde el agua pasa a través del arroz, pero gotea fuera. No deja de ser interesante y por lo visto efectivo, pero también complicado.

Por suerte, el profesor Andy Meharg de la Universidad Queens de Belfast demuestra con un experimento, que preparándolo convenientemente por métodos tradicionales, se reduce drásticamente la cantidad de arsénico que llega a la mesa.

  • Cociéndolo con dos partes de agua por cada parte de arroz: no hay reducción significativa.
  • Cociéndolo con 5 partes de agua por parte de arroz, y desechando el agua sobrante: -50%
  • Poniéndo en remojo la noche antes, lavándolo hasta que el agua salga clara, cociéndolo con 5 partes de agua por parte de arroz, y desechando el agua sobrante: -80%

Lo sé, ¿qué pasa con la paella y el risotto? Pon al menos el arroz en remojo la noche anterior y lávalo bien antes de cocinarlo.

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Cómo desintoxicar el cuerpo

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En caso de verdadera intoxicación se puede aplicar un procedimiento médico llamado terapia de quelación. Se administra un fármaco que se une con el metal pesado,  transformándolo en un elemento no nocivo que se elimina por la orina. El problema es, que el tratamiento en sí es muy peligroso, además de tener graves efectos secundarios. Y nosotros no queremos llegar al punto de necesitar algo así.

Podemos ayudar al cuerpo a deshacerse del arsénico de forma natural. Está respaldado por un estudio, que el ajo ayuda de forma natural a eliminar del cuerpo metales pesados por su capacidad quelante. Keya Chauhuri, investigadora del Institute of Chemical Biology de Kolkata, India, realizó un estudio en el que concluyó que los sujetos que consumían ajo, presentaban unos niveles mucho menores de arsénico en la sangre, el hígado y la orina.

El saber popular dice que perejil y el cilantro también. Así que nada mejor que una ensalada de patata con aceite de oliva, ajo, cilantro y perejil. No sólo nos ayudará a desintoxicar el cuerpo, si no que nos aportará almidón resistente, gracias a la patata cocida y enfriada. Almidón que nos ayudará a regenerar la flora intestinal. Y para el calor del verano, ¡no se me ocurre un entrante mejor!

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Así que ya sabes: Arroz sí, pero de la forma correcta.

 


Otras fuentes:

AECOSAN: «Informe de la reunión del grupo de trabajo sobre cuestiones agrícolas. Arsénico.

Lucía Redondo Cuevas: «Arsénico y arroz, ¿alarmismo o realidad?»

tandfonline.com: «Arsenic speciation in rice-based food for adults with celiac disease»

eldiario.es: «Europa pone límites al arsénico que contiene el arroz»

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