Chapata sin gluten test 1

test 1.0: grado de hidratación

Como ya sabes, el comportamiento de las harinas sin gluten es distinto al de las harinas con gluten. Sin embargo, hay principios del mundo con gluten que se pueden usar como base teórica.

Así que tomando como punto de partida algo que Iban Yarza cuenta en este video, me he puesto a investigar: «La masa de chapata necesita mucha hidratación.» Si, ¿pero cuánta? Averiguarlo es el precisamente el objetivo de este primer test.

El mejor resultado obtenido dista aún bastante del de una chapata con gluten, pero se le parece en algunos aspectos. Miga blanda y esponjosa, corteza crujiente… opticamente se parece a una chapata… ¡Así que no pierdas detalles del test! ¡Parece que he encontrado el extremo del hilo del que poder tirar!

 

Base teórica:

  1. La chapata es un pan con un alto grado de hidratación. Sólo así se consiguen burbujas grandes.
  2. Sin embargo, si se supera el grado de hidratación máximo, la masa no tiene capadidad de retener el gas de la fermentación y cae.
  3. Psyllium husk es el aglutinante más apropiado para formar panes con alto grado de hidratación por su gran capacidad de absorción de líquidos.

 

Objetivo del test:

Para una cantidad fijada de psyllium husk:

  1. Establecer el rango de humedad óptimo para la formación de una miga de alveolos grandes.
  2. Establecer la humedad máxima soportada por la masa antes de empezar a caer.

 

Método:

Formación de cuatro probetas de igual peso e incremento de la cantidad de agua en cada una de ellas.

 

Condiciones del test / Variables:

  • Peso total de las probetas a igual grado de hidratación: 273 gr.
  • Cantidad de harina en cada probeta: 100 gr.
  • Hidratación mínima-máxima de las probetas: 145-205% de agua
  • Tipo de goma y porcentaje: 5,75 % psyllium husk
  • Tipo de fermento y porcentaje: 15% Masa madre de sarraceno y arroz (Harina-agua al 50%)
  • Tiempo y temperatura de fermentación: 24 h en frigorífico a 5ºC.
  • Tipo de formado del pan: Estirado y doblado en aceite de oliva. Después enharinado y estirado en bandeja de horno.
  • Proceso de horneado:
  1. Precalentado del horno a 200ºC con bandeja dentro y recipiente de agua hirviendo en el fondo.  Colocado de piezas en bandeja caliente.
  2. Horneado: 15 min con vapor a 200ºC con ventilador + 15 min sin vapor a 180ºC calor arriba y abajo tapado con aluminio + 15 min a 180ºC con ventilador.
  3. Enfriado 15 minutos dentro del horno.

 

Probetas:

  • Probeta 1 = 157,5 gr de agua (MaMa+150gr) (145% hidratación)

Ingredientes:

Mezcla de harinas:

25 gr harina de sarraceno
25 gr de harina de sorgo
15 gr de harina de arroz
25 gr de almidón de maiz
10 gr de almidón de patata

Aglutinante: 6 gr de psyllium husk
Hidratación: 150 gr agua
Fermento: 15 gr masa madre sarraceno-arroz
Otros: 2 gr sal

  • Probeta 2 = Probeta 1 + 20 gr agua. ( 165% hidratación)
  • Probeta 3 = Probeta 1 + 40 gr agua. ( 185% hidratación)
  • Probeta 4 = Probeta 1 + 60 gr agua. ( 205% hidratación)

 

Resultados parciales. La masa.

(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

  • Probeta 1 = Consistencia algo seca para una chapata. Conserva la forma que se le da. Superficie mate. Pequeñas burbujas. Límite inferior de humedad.
  • Probeta 2 = Consistencia blanda pero manejable. No suficientemente hidratada para una chapata. Conserva la forma que se le da. Superficie brillante y burbujas medianas.
  • Probeta 3 = Consistencia blanda. Cuando se le da forma cae algo pero la superficie forma una pequeña bóveda, por lo que aún hay tensión en la masa. Superficie brillante. Burbujas grandes y homogéneas.
  • Probeta 4 = Consistencia demasiado blanda. La superficie es totalmente horizontal lo que indica que la masa no tiene tensión. Superficie muy brillante que supura un poco de agua lo que indica que la masa no es capaz de absorverla. Burbujas grandes pero horizontales y alargadas, lo que indica que la masa no es capaz de formar estructura alveolar y cae. Límite superior de humedad.

 

Resultados finales. El pan.

Chapata sin gluten test 1. Comparativa miga.

  • Probeta 1 = Buena corteza y miga pero seca para una chapata. Pan alto, con alveolos regulares de tamaño pequeño. HUMEDAD APROPIADA PARA UNA HOGAZA.
  • Probeta 2 = Buena corteza y miga. Pan medianamente alto con alveolos irregulares de tamaño mediano. HUMEDAD APROPIADA PARA BARRAS Y PANECILLOS.
  • Probeta 3 = Buena corteza y miga. Pan con una altura adecuada. Alveolos irregulares de tamaño mediano. HUMEDAD APROPIADA PARA UNA CHAPATA.
  • Probeta 4 = Buena corteza, pero miga demasiado húmeda. Pan muy bajo con alveolos pequeños. DEMASIADO HÚMEDA PARA PAN.

 

Ganador del test:

Chapata sin gluten. Vencedora del test.

PROBETA 3 = Grado de hidratación 185%

 

Observaciones finales:

Problemas:

  • Aunque se nota que la probeta 3 tiene un grado adecuado de hidratación, el tamaño de las burbujas y el volumen del pan son insuficientes.
  • La miga es esponjosa en todos ellos pero muy húmeda.
  • La corteza es crujiente al salir del horno, pero con el paso de las horas de ablanda.

 

Posibles causas:

  • El fermento (masa madre) no estaba muy activo.
  • La proporción agua-psyllium es tal vez incorrecta.
  • La temperatura inicial del horno era baja.
  • La corteza se doró muy pronto y para prevenir que se quemara se variaron las condiciones de forma aleatoria.

 

Posibles soluciones:

  • Trabajar con masa madre más activa.
  • Realizar un nuevo test con grado de hidratación constante y cantidad de aglutinante variable. Probar otros aglutinantes.
  • Aumentar la temperatura inicial de horneado.
  • Cuidar el proceso de horneado..

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Seguro que hay algo que puedes aportar al test 1. ¿Sabes cómo solucionar el problema de la miga húmeda? ¿O cómo obtener alveolos más grandes?

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