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como hacer pan sin gluten

Mezcla de harinas sin gluten para hacer pan


Combinar harinas sin gluten para hacer pan es sencillo si sabes las pautas que debes seguir. Glutendence te explica todas en detalle, para que puedas preparar un pan sin gluten a tu gusto.


En este artículo nos centraremos únicamente la forma de combinar harinas en general para preparar un pan sin gluten tierno y esponjoso, que no necesariamente se parezca al pan de trigo.

Si lo que buscas es la forma de preparar la mezcla panificable o premezcla sin gluten (es decir, la mezcla usada para preparar panes sin gluten que se parezcan a los panes de trigo) no te pierdas este artículo.

Y si lo que buscas es la forma de sustituir la harina de trigo en otras masas sin gluten, no te pierdas este otro artículo.

No basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera

Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.

Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado como pan rallado para rebozar.

Y es que no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera. El motivo te lo cuento aquí.

Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido el consejo que te daba en mi artículo ¿por qué no consigo hacer pan sin gluten?, y has buscado recetas en blogs especializados en cocina sin gluten. Y has dado con algunas que emplean algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»

Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…

Pero no solo eso. Con esa harina, mezcla panificable o premezcla, sólo puedes hacer panes blancos. Pero a ti te gustan los panes integrales…

Mi consejo es claro: mezcla tus propias harinas sin gluten en casa.

¿Por qué debo mezclar varias harinas y almidones para hacer pan sin gluten?

Normalmente se dice que no se puede hacer pan sin gluten con una sola harina sin gluten. Esta es una verdad a medias.

Con los sustitutos del gluten adecuados puedes hacer pan con un sólo tipo de harina o almidón sin gluten. Pero seguramente no será el pan que andas buscando.

Cada tipo de harina da un resultado diferente, independientemente de que contenga gluten o no.

Y pocas harinas sin gluten dan buen resultado por sí solas. Hay harinas sin gluten que dan buenas cortezas pero migas húmedas. Otras, buenas migas pero cortezas agrietadas…. también las hay que siendo equilibradas tienen un sabor muy intenso…

Con la mezcla de harinas se busca equilibrar las harinas para obtener un resultado que nos satisfaga: Un pan con una miga elástica sin ser pegajosa, y al mismo tiempo, suelta sin quedar seca. Y con un sabor agradable.

No existe una mezcla de harinas «para todo»

Debemos pensar que ni todas las harinas son iguales, ni, como ya te explicaba en mi artículo Tipos de panes (Enlace), todos los panes son iguales. No es lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.

Y según sea el pan que queramos conseguir, deberemos emplear unas harinas u otras. Para panes blancos similares a los de trigo, emplearemos harinas sin gluten de sabor neutro y añadiremos almidones en un porcentaje alto. Para panes «integrales» o «de cereales», harinas integrales con más sabor y carácter y reduciremos los almidones al mínimo.

También podemos partir de una harina que nos guste y probarla en combinación con otras harinas y almidones, hasta obtener un buen resultado.

Y por supuesto no se trata de mezclar todas las harinas que tenemos a mano. Que podemos, claro, pero no por usar más tipos de harina haremos un mejor pan.

Se trata de ir conociendo nuestras harinas, y usarlas para aquello para lo que mejor se adecuen.

 

Las harinas sin gluten

Las harinas son las que aportan las cualidades sensoriales de nuestro pan: color, aroma y sabor, ya que los almidones son blancos y de sabor neutro.

Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.

Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas conocer.

En caso de que pretendamos hacer un pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.

Las mejores harinas sin gluten

Los almidones

Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga. Cuanto mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional.

Lo primero que debemos saber es que no todos los almidones son iguales. Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. (Te cuento todo sobre los almidones en este artículo.)

Por norma, los almidones procedentes de tubérculos, también conocidos como féculas (los que yo llamo almidones húmedos), son mucho más pegajosos que los que proceden de granos (los que yo llamo almidones secos).

Si nos excedemos en la cantidad de almidones “húmedos”, la miga queda pegajosa y la corteza gomosa. Sin embargo, una pequeña cantidad es muy beneficiosa porque nos dan una miga elástica y la corteza fina y sin grietas.

Yo personalmente no uso más del 10% de almidones húmedos, pero hay quien emplea más con buenos resultados. Depende también de las harinas empleadas.

Por eso siempre os digo que los almidones “húmedos” (patata y tapioca) no pueden sustituir a los secos.

Los sustitutos del gluten

El gluten desempeña diversas funciones en la panificación, como te explico en el artículo cómo sustituir la harina de trigo.

Con sustitutos de gluten (no te pierdas mi artículo en el que te cuento todo) normalmente hacemos referencia a las sustancias que asumen sus funciones viscoelásticas: elasticidad, extensibilidad, tenacidad…

Aunque sustitutos del gluten muy diversos: goma guar, lino molido, chía molida, HMPC… hay dos que se usan con más frecuencia que otros: psyllium husk y goma xantana solos o combinados. No te pierdas los artículos en que hablo de ellos.

Puedes probar otros y ver si te dan los resultados que buscas. Pero piensa que cada sustituto de gluten da un resultado diferente.

Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía
Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía

El azúcar

Posiblemente te haya llamado la atención que muchas recetas de pan sin gluten llevan azúcar o miel en su formulación.

No, no se añade para aportar dulzor al pan.

El pan sin gluten no se dora por sí solo, ya que el gluten entre otras funciones, interviene en el dorado de la corteza.

Para que el pan sin gluten se dore, sea añade azúcar, en una cantidad que no influye en el sabor. La que queda en la superficie carameliza y permite que el pan se dore.

¿Es imprescindible añadir almidones?

Depende.

Los almidones absorben menos agua durante el amasado (como ya viste en mi artículo ¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?), así que nos dan migas de tacto más seco. Pero esto provoca a su vez que estos panes endurezcan antes.

Así que:

No, si pretendemos hacer una hogaza potente que se conserve varios días fresca.

Si, para elaborar panes sin gluten con migas más secas y ligeras, que consumiremos en el día.

Si, si queremos un pan similar al pan de trigo.

con y sin almidón

 

¿Qué porcentaje de almidones se debe emplear entonces?

No todos los panes son iguales, tal como ya hemos comentado. Así que habrá que pensar lo primero qué tipo de pan se quiere conseguir. Cuanto mayor sea el contenido de harinas mayor será el aporte nutricional, pero más pesado será el pan. Y viceversa.

Una aproximación sería:

  • De 0 a 50% de almidones para panes que deban durar varios días frescos
  • De 50 a 100% de almidones para panes blancos que se vayan a consumir en el día.

Si pretendemos hacer un pan que se parezca al pan de trigo, emplearemos un porcentaje alto de almidones, ya que es la única forma de conseguir un pan blanco de sabor neutro, con miga esponjosa y seca al tacto.

Panes 100 % harinas

Debemos entender lo primero, que el pan tal como lo conocemos es básicamente almidón.

Que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición al menos un 60%.

El porqué un pan de grano entero es más saludable que un pan blanco, no reside por tanto en su contenido de almidones. Si no en su mayor contenido en nutrientes y en la presencia de fibra, soluble e insoluble.

Los panes 100% harinas suelen ser más densos, con migas algo más húmedas, pero esto no significa en absoluto que sean pesados. De hecho, te invito a probar mi receta de panecillos 100% harinas, que más esponjosos no podrían ser.

Panecillos sin gluten integrales

 

Lo que si deberemos tener en cuenta a la hora de formular una receta de pan sin gluten 100% harinas, sobre todo si son integrales, es que deberemos añadir más agua que si el pan llevase almidones. El porqué te lo cuento en este experimento (Enlace).

CÓMO HACER HARINA PANIFICABLE


  • Decide qué tipo de pan quieres hacer y fija el porcentaje de almidones.

Unos porcentajes orientativos son:

A) 0%  para panes integrales

B) de 0 a 30% para panes semiintegrales

C) de 30 a 60 % para pan blanco común

D) 60% a 95% para pan «frances» (sandwich, hamburguesa…)

  • Elige qué almidones usar:

Existen dos tipos de almidones, los voy a llamar «secos» y «húmedos».

A) Almidones húmedos (también llamados féculas): quedan pegajosos al cocerse: los necesitamos para tener una miga elástica y una corteza fina y crujiente: patata, tapioca (Enlace), arrurruz.

B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Los necesitamos para obtener volumen en el pan: arroz, maíz (enlace),  trigo sin gluten.

 

Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Yo personalmente uso un 10% de almidones húmedos sobre el peso total de harinas.

  • Decide el carácter que le quieres dar a tu pan y elige tus harinas:

Cada harina tiene distintas propiedades (En éste artículo te hablo en detalle de cada una). No sólo en cuanto al sabor, si no también a la absorbencia de agua, la manejabilidad de la masa y y resultado final. Unas dan migas más húmedas, otras más secas al tacto, algunas mejoran la corteza… Deberás ir probando y ver cuáles te gustan más.

Debemos usar como base harinas ricas en almidones, y si queremos aumentar su valor nutricional, añadir harinas ricas en grasas o proteínas. Pero que el nombre no lleve a engaño, estas últimas, también son ricas en almidones.

 

Harinas de raíces, cereales y pseudocereales (ricas en almidones):

A) Sabor neutral: Sorgo, avena, mandioca, arroz, arroz integral.

B) Sabor intenso como a «nuez»: teff, quina, amaranto, maíz.

C) Sabor intenso terroso: Trigo sarraceno, mijo,

He de mencionar que la avena, la mandioca, el arroz y la quinoa pueden dar migas húmedas. Si los usas y obtienes una miga pegajosa, reduce el porcentaje empleado.

 

Harinas de leguminosas (ricas en proteínas):

garbanzo, alubia, lenteja, altramuz, guisante, soja y algarroba.

 

Harinas de semillas oleaginosas (ricas en fibra y grasa):

cáñamo, lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco

Úsalas en pequeñas cantidades

 

  • Añade sustitutos del gluten

Si bien lo que mejor funciona en la mayoría de panes es la mezcla psyllium + xantana, existen otras posibildades:

2% xantana + 1-2% psyllium husk: Si bien ambos pueden ser usados por separado, los mejores resultados se obtienen combinándolos.

2% psyllium husk + 2% guar: También dan mejor resultado combinados que usados por separado.

3-4% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural.

3-4% psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa perfectamente manejable.

4% guar: Si bien no es óptima para la panificación usada sola, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma por si mismas: pizzas, panes horneados en molde…

2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no puede o no quieres usar goma xantana.

 

  • Piensa en la cantidad de agua a emplear

Si tu pan es rico en almidones, la cantidad de agua a emplear rondará el 70%. Si es rico en harinas, tal vez sobrepase el 100%.

Ni todas las harinas ni todos los sustitutos del gluten absorben lo mismo (no te pierdas mi artículo cuánto agua absorben las harinas). También influye si añades grasas (aportan humedad) o semillas (la roban).

Además, no todos los panes llevan la misma cantidad de agua. Usando la misma mezcla de harinas, usaríamos mucho más agua para una chapata que para un pan candeal.

Espera siempre 10 minutos desde que mezclas los ingredientes, y si la masa queda seca, añade algo más de agua.


Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte completamente a tus gustos.

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Comentarios (104)

Hola! Qué hermoso hallazgo tu página! muchas gracias por este trabajo tan dedicado y detallado, es superior incluso a talleres que he hecho incluso pagando bastante! Te quiero consultar para ver si entendí el tema de las mezclas, estoy empezando y quisiera hacer un pan con 70% de harina de arroz y 30% de almidón de mandioca (yuca). Le pondré masa madre hecha con harina de arroz, que se está fermentando muy bien, y psyllium + goma xántica. Mi duda es sobre el porcentaje y mezcla de harina+almidón. Es lo que hoy tengo y consigo en casa. ¿Qué te parece? Gracias!! un beso

Hola Anabella,

¡Muchas gracias por tus palabras! Yo intento explicar el proceso porque creo que es precisamente lo que casi nadie explica. Hay quien prefiere publicar recetas, yo prefiero ayudar a cada cual a crear las suyas propias. Es mucho más divertido y más satisfactorio hacer un pan que es 100% creación tuya, por mucho que por el camino salga algún desastre del horno. 🙂

En cuanto a tu pregunta: Puedes hacer pan con arroz solamente, pero ten en cuenta que se secará pronto. Seguramente alguna vez guardaste una sobra de arroz de un día para otro, y si no estaba bien tapada, algunos granos se quedaron secos y duros. Pues lo mismo le pasa a la harina de arroz. Yo hice alguna prueba con sólo arroz, y mejora si parte del líquido empleado es leche. También puedes añadir linaza molida, que mejora la miga, y mantiene el pan fresco más tiempo. Tendrás eso sí ajustar la cantidad de agua, para que no quede seco al hornear.
El alimdón de yuca, por su parte, ayuda a formar la corteza y a dar elasticidad a la miga. Pero pienso que un 30% es mucho, te puede quedar la miga un tanto pegajosa si lo usas en exceso. Empieza con un 20% y si ves que no queda mal tras hornearlo prueba con un 30%.
En cuanto a la cantidad de psyllium y xantana: Una proporción que funciona muy bien es 1% de psyllium + 2% de xantana (el % es sobre el peso total de harinas)

¡Otro beso!

Muchas gracias! te cuento que empecé mi masa madre sólo con harina de arroz integral orgánica y es un éxito, la alimenté todos los días porque al 2do día ya había actividad, el 3er día ya había duplicado casi su volúmen, y luego el 4to se pinchó porque le puse mucho líquido pero ya lo arreglé alimentándola con un poco más de harina que agua y ya estoy viendo que le gustó. Creo que también influyó el clima porque se puso a llover y bajó la temperatura.

Probaré utilizar la premezcla que me aconsejas y luego te cuento! Por ahora toca esperar a que esta masa madre esté a punto. Un abrazote!

¡Hola Anabella!

eso es, se trata de ir observando qué necesita nuestra masa madre y dárselo, como a cualquier ser vivo.

¡Y ya me mostraste en Instagram lo bien que quedó tu pan! ¡Ahora a disfrutar, a hacer pruebas, a seguir aprendiendo! Hacer pan puede ser realmente hermoso 🙂

Bueno Anabella, ¡un saludo!

Hola, muchísimas gracias por este fantástico trabajo que haces compartiendo recetas y ayudándonos a conseguir nuestras propias mezclas y conseguir un buen pan sin gluten. Realmente he aprendido muchísimo siguiendo tus instrucciones y tus consejos y todos ellos me han funcionado. Gracias, gracias de corazón.
Ahora te cuento mis dudas, a veces utilizo almidón de arrurruz pero no sé qué cantidad es la ideal, yo uso mitad almidón de maíz y mitad almidón de arrurruz, siendo el total de almidones el 40% de las harinas.
Por otro lado, me encantaría aprender a hacer hojaldre sin gluten , es mi siguiente reto, pero no sé cómo hacer las mezclas de harinas… ¿Me puedes ayudar?
Por cierto, he hecho el Brownie de remolacha y queda fabuloso.
De nuevo muchísimas gracias por compartir tu sabiduría.
Un saludo, una fan!😘😉

Hola Patricia,

¡Muchas gracias por tus palabras! Comentarios así animan a seguir 🙂

Con respecto a tus dudas, no he usado nunca almidón de arrurruz, pero por lo que he investigado, pertenece al grupo de los almidones que quedan secos al cocerse. Aunque no es imprescindible, conviene combinar un almidón que quede elastico al cocerse: tapioca o patata. Esto ayuda a formar una corteza fina y crujiente, y una miga más tierna. Yo suelo emplear una proporción 75-25%: 75 de maíz (en tu caso podrías usar arrurruz) y 25% de tapioca o patata. Sin embargo, si está usando harina de mandioca, o avena o mucha cantidad de arroz puedes prescindir de estos almidones «elásticos», ya que estas harinas en sí son elásticas.

Con respecto al hojaldre, ¡yo también estoy aprendiendo! He puesto en práctica una receta que aprendí en un curso en https://www.espiritubosque.es/, pero está protegida por derechos de propiedad intelectual y obviamente no puedo publicarla. Y todavía no domino la técnica lo suficiente como para poder desarrollar yo una receta alternativa. ¡Pero lo haré! 🙂

Bueno Patricia,
¡Un saludo!

Hola, he intentado varias veces sustituir el almidón de maiz por arruruz y una vez fermentada la masa, cuando ha doblado el tamaño parece que quda demasiado líquida por dentro, al mover un poquito el baneton baila mucho, y cuando la meto al horno se bsja completamente y queda tipo torta. He variado los tiempos de fermentación y las condiciones así como los ingredientes y no consigo que mantenga el volumen. ¿Podrías ayudarme? Es muy frustrante ver que no sale…Te pongo los ingredientes que uso:
75g harina de arroz integral
30g harina trigo sarraceno
30g harina de avena
8g harina de coco
8g harina de almendra
50g almidón arrurruz
50g almidón de tapioca
5g psyllium
5g lino molido
8g de sal
6g azúcar
1c bicarbonato
1c vinagre
20g aceite
250ml agua
Fermentó 3 horas a temperatura media, entre 20°-25°
Horno con vapor y fuente caliente a 220° pasados 15 minutos quito el vapor y bajo a 180°
Muchas gracias por tu tiempo.

Hola Patricia,

por lo que me cuentas y leo, creo que le sobra hidratación.

Yo uso una hidratación incluso superior, pero uso goma xantana que absorbe 10 veces se peso en agua, en lugar de lino que absorbe el doble. Es decir, esos 5 gramos, si fueran de xantana absorberían 50 ml de agua, frente a los 10ml que absorbe el lino. Baja la hidratación unos 30 o 40 ml y la masa no se aplanará tanto.

Por otra parte, no sé si es el caso, el psyllium debe estar finamente molido, si no, absorbe también menos agua.

Y una cosa que me ha llamado la atención es que no usas ni levadura ni masa madre. La mezcla de bicarbonato y limón actúa como impulsor, pero no como fermento, así que no necesitas un tiempo de reposo tan largo. Basta con que reaccionen, una media hora.

Bueno Patricia, cuéntame si así funciona mejor.

¡Un saludo!

Se me olvidó poner la levadura, he utilizado 5g de levadura seca. Se me ocurrió que tal vez reducir la cantidad de almidón de tapioca ayudaría?

¡Hola! El almidón de tapioca puede hacer que la miga quede gomosa si te pasas de cantidad, pero no hace que los panes bajen.

Hoy he probado a hacer otro pan con menos agua, he puesto 200ml de agua y he quitado un poquito de almidón de tapioca, le he puesto 25g, el resto igual. Ha fermentado 3h y lo he puesto encima del radiador a fermentar porque hoy hizo mucho frío. Ha salido mucho mejor, tiene bastante volumen y no se ha aplanado casi nada, pero la corteza se deshace, se desmiga un poquito., no ha quedado una corteza uniforme, ¿puede ser que haya fermentado demasiado?. Muchísimas gracias por tus consejos y tu ayuda, me están ayudando muchísimo en este apasionante mundo del las masas sin gluten. Estoy aprendiendo muchísimo y es muy gratificante ver que se solucionan errores y van saliendo cada día mejor los panes. Sin tu ayuda no lo conseguiría. Gracias

¡Me alegro!Vamos por el buen camino.

Por lo que me dices, si tiene pinta de haber sobrefermentado. ¿Está la corteza como blanquecina y agrietada? No sé si con «encima del radiador» te refieres a directamente encima, o a en la repisa de la ventana. Si es encima directamente, podría ser el motivo, que haya fermentado demasiado rápido.

Y con respectoa la hidratación, ¡vamos por el buen camino! Tienes que valorar si es la cantidad apropiada, o si debes añadir más o incluso seguir quitando: ¿La miga es blanda al presionar? si,tiene la cantidad correcta, no, le ha faltado un poquito esta vez. Y ¿qué tamaño tienen los alveolitos? muy pequeñitos, le falta un poco, de entre 5 milímetros y 1 cm, has dado con la hidratación adecuada.

¡Muchas gracias por tus palabras! A mí también me alegra mucho cuando me comentáis que las cosas van saliendo. Precisamente mi intención es esa, dar las herramientas para que todos podamos hacer pan con los ingredientes y los medios de que disponemos. Y eso, conlleva cometer errores también, ¡pero es la forma de aprender! 🙂

La corteza ha quedado dorada pero se deshace muchísimo y se separa de la miga, antes de hornear estaba agrietada la masa por arriba y la fermentación la hice un ratito cerca del radiador y otro ratito calenté el horno a 50° durante 5 minutos, apagué el horno y lo metí allí.
Por otro lado, la miga tiene los alveolos muy, muy chiquititos, menos de 5mm y es blanda

Por lo que me describes creo que no es sofrefermentación, sino que esta vez se ha quedado un poco corto de agua. ¿Puedes doblar una rebanada o se quiebra como si intentaras doblar un bizcocho? Al quitar el almidón de tapioca ¿lo has compensado con alguna otra harina o lo has eliminado sin más?

No se puede doblar la rebanada, se deshace y se separa la corteza de la miga. He quitado 25g de almidón de tapioca y he añadido 25g de harina de arroz integral.
Hoy hice otro y he puesto 235ml de agua, la misma cantidad de harina y le he puesto 5g de semillas de lino, se ha aplanado un poco pero tiene algunos alveolos grandes, casi de 5mm y no se desmiga, iré ajustando la hidratación hasta dar con el punto. Quiero conseguir panes con bastante volumen pero no me gusta usar la goma xantana.
Por otro lado, ¿todos los almidones al fermentar se tranforman en glucosa o sólo el almidón de maíz?

Bien, entonces es indudablemente falta de agua. 🙂 Cuando cambiaste el almidón por harina de arroz integral, aumentó la necesidad de agua, ya que la harina de arroz integral absorbe algo más de su propio peso en agua, y el almidón tan sólo la mitad. Para conseguir alvéolos grandes, necesitas indudablemente mayor hidratación, pero necesitas también aumentar los sustitutos del gluten para que el pan no te queda plano como una chapata.
La goma xantana, es contrariamente a lo que se cree natural, pero es cierto que no a todo el mundo le sienta bien. Prueba a aumentar el psyllium al 3%, y añade aceite para que atenúe un poco la textura de esponja que te pueda provocar el psyllium.
Y con respecto a la última pregunta, si, todos los almidones aislados, y también los presentes en la harinas que usamos (aproximadamente un 60% del peso de la harina). Los almidones son glúcidos complejos formados por moléculas de glucosa, que se descomponen durante la fermentación y durante la digestión. De hecho, nuestro intestino sólo puede absorber moléculas de glucosa.

Hola, al fin me ha salido el pan más o menos como quería. He aumentado el psyllium, la hidratación, el aceite y le añadido algunas semillas y ha quedado bastante bien de volumen. La miga aún no lo sé porque aún se está enfriando. Lo único que ha quedado un poquito raro es la corteza, no ha quedado lisa, tiene como gránulos, no sé cómo explicarlo, como granitos del tamaño de 2mm, más o menos, sobre todo en las zonas donde he cortado el pan para que creciera. Por lo demás, ha quedado genial. Ahora probaré con masa madre, que ya la tengo a puntito. Muchas gracias por tu ayuda y tu paciencia y perdona todas las molestias.

¡No es ninguna molestia!
Pienso que es en parte por la mezcla de harinas (algunsa harinas dan ese tipo de corteza), en parte porque la corteza se ha secado muy pronto en el horno. ¿Pusiste vapor?

Horneé con vapor 15 minutos y calor sólo por abajo a 220°. La masa antes de hornear se estaba abriendo y apenas le di forma, le hice los cortes donde se abrió.

Bien, el horneado no fue el problema. ¿puede ser que la superficie se secara durante el reposo? ¿lo tuviste tapadao?

No lo tapé durante el reposo, ¿cuándo se tapa, los 15 mimutos que está en el horno o cuando se saca del horno?

Ahhh, no te entendí bien, durante la fermentación lo tapé con un paño, tal vez lo tenía que cubrir con film transparente….

A eso me refería 🙂 Es mejor taparlo con plástico porque el pan pierde mucha humedad durante el reposo, o si lo tapas con un paño que esté húmedo. Pienso que ese es el motivo, si la corteza se seca durante el reposo te puede quedar feucha en el horno.

Si, yo pienso que ha sido eso. Ya cada vez van saliendo mejor y voy puliendo los fallitos y las dudas que van surguiendo. Muchas gracias, practicar con los panes está haciendo que toda esta locura del confinamiento sea mucho más llevadera.

¡Eso es! Hacer pan es un proceso hermoso, y aunque implique cometer fallos, es mucho más satisfactorio cuando se va experimentando y se va entendiendo lo que sucede.

Así que, ¡a disfrutarlo!

Sigo perfeccionando un poquito más la receta… jeje Me ha salido el pan muy bien, tiene volumen, buen sabor y una miga genial, me queda mejorar la corteza. Después de hornear el pan, la corteza estaba bastante dura y dejé el pan en el horno algo menos de 10 minutos con él apagado y lo saqué a la rejilla. Al cabo de un rato la corteza se fue ablandando, ¿se puede mejorar la corteza? ¿Dejándolo unos minutos más en el horno apagado quedaría más crujiente?

¡Vas a terminar la cuarentena hecha una experta! 🙂

Es normal lo que me cuentas, ya que al sacar el pan del horno este sigue perdiendo humedad. Los panes con este porcentaje de harinas necesitan mucho agua de amasado y esta tiene que escapar en algún momento.

Dejarlo 10 minutos dentro del horno y apagado mejora la cosa un poco, pero la única forma de tener una corteza realmente crujiente es aumentar el porcentaje de almidones, ya que estos salen casi secos del horno.

Gracias , al final es cuestión de práctica, prueba y error y como ahora tengo tiempo y me encanta…. además cuento con tu ayuda…☺ La verdad que ya me van saliendo bastante bien, el último que hice le pasó algo raro, quedó muy bien de todo, la corteza un poco blandita pero bien, el caso es que hay partes en que la corteza se desprende de la miga, ha hecho como un alveolo muy grande y se separa de la miga en algunos puntos🤔

He hecho también los pancakes y están buenísimos y muy fáciles de hacer😀

¿Los que se preparan con harina de coco? Si, ¡quedan muy espojosos! 🙂

Eso es, se trata de practicar y practicar. 🙂
Si el «alvéolo» es en la parte superior ha sido un problema de sobrefermentado. Deja el pan reposar menos tiempo, es preferible quedarse una poco corta de fermentación que pasarse.

Victoria Dupetit

Hola, mucho gusto.. Estoy fascinada con este sitio. Podrías contarme las variedades de harinas q usaste (me
Quedó claro q hay una proporción de fécula de mandioca y psylliun que Que fuiste ajustando y lograste in muy buen resultado) pero quisiera tener mas en claro qué mezcla de harinas te dio ese resultado y sus cantidades por favor. Llevo ya in mes sin consumir Trigo, Arroz ni Maiz. Por lo demás, consumo Centeno, avena, almendra, lino, soja, mandioca.. Te agradezco si me contás. Saludos!

¡Hola Victoria!

Perdona por la respuesta tan tardía. ¿A qué receta te refieres? Porque suelo cambiar de harinas y proporciones según el pan que vaya a preparar 🙂

Pregunta difícil: cómo hacer una mezcla panificable y de repostería cuando no puedes comer ni cereales ni granos?

Hola Ime,

¡feliz año y perdón por la tardanza en contestar!

¿No puedes comer ningún cereal? ¿Ni siquiera arroz? ¿Y semillas y legumbres? Dame alguna pista más.

Para repostería yo uso mucho almendra rallada y coco rallado, pero es cierto que limita un tanto lsa posibilidades.

Cúentame un poquito más qué puede llevar tu mezcla y a ver si encontramos la solución.

¡Un saludo!

Muy buenas Glutendence.

Gracias por tu tiempo y dedicación a la causa Sin Gluten y con alegría!
Harta de comer panes sin gluten envasados y tipo “molde” me compré una panificadora con la convicción de poder volver a disfrutar el placer del mojeteo! 🙂
Al principio tuve éxito porque compré un preparado rústico de aceptable calidad, pero ese preparado sólo lo venden como una “edición limitada”. El resto de preparados que encontramos en los supermercados son de muy baja calidad nutricional, con lo que decidí hacer mis propias mezclas y claro, ahí comenzó mi odisea de tiempo y dinero tirados a la basura.
Acabo de describir tu web y siento que sabes bien de lo que hablas porque describes a la perfección todos los fallos que he cometido a lo largo de estos meses 😂.
Siguiendo ahora estas estudiadas proporciones que propones sólo me quedan un par de dudas antes de aventurarme en un nuevo intento:
– ¿ El almidón de patata puede sustituirse igualmente por el almidón de maíz?

y la más importante,¿ Cómo calculo la proporción de agua/líquidos?

Muchísimas gracias, porque este asunto tiene miga, sin gluten, pero miga!
Saludos desde Almería.

Hola Elísabet,

muchas gracias por tus palabras! Si, como tu bien dices, conozco los fallos frecuentes, ¡porque creo que los he tenidos todos! Hay quien aprende buscando un referente y probando hasta que sale bien, pero yo soy más de «todos dicen que así no se puede… ¡yo voy a probar y a ver qué pasa! 😀

Con respecto a tus preguntas:

Puedes sustituir el almidón de patata sin problema, pero salvo que tengas una intolerancia o que no lo encuentres, te recomiendo que lo uses. Ese o almidón de tapioca, ya que hacen la masa más elástica y esponjosa, y la corteza más fina y crujiente. Pero siempre en pequeñas cantidades, ya sabes.

Con respecto a la cantidad de agua, es un poco prueba y error, es la única desventaja de la «harina panificable personalizable». Pero si tienes experiencia aunque sea con preparados comerciales sabrás la consistencia que debe tener una masa. Suponiendo que usas 2% xantana + 2% psyllium, que es la combinación optimad e sustitutos del gluten, parte de una proporción 1:1, o hidratación 100% como se le llama comunmente, y mira qué le ocurre a tu masa, si está seca, si está muy húmeda. Usando psyllium debes tener en cuenta que este tarda en hidratarse y absorber toda el agua. Amasa, espera 15 minutos, toca la masa y si está muy seca añade más agua. Siempre chorrito a chorrito y amasando.

Y bueno, como siempre observar cómo sale tu pan del horno: ¿Un tanto seco, no creció demasiado, la corteza en lugar de fina y cujiente quedó gruesa y fea? Le faltó agua, ponle un poquito más la próxima vez. Por contra, ¿quedó la miga un tanto húmeda, el pan quedó un tanto aplanado (como una torta)? Le sobró.

Si dudas, puedes dividir la masa en dos mitades y probar cual queda mejor.

Espero haber ayudado.

¡Un saludo!

Muchas gracias por tus consejos. Veo que lo del punto de agua es cuestión de práctica. Acabo de hacer uno con base de arroz, almidón de tapioca y algunas harinas más. Le he puesto Goma Xantana y le he añadido algo más de agua porque me pareció muy dura. Está enfriándose, pero tiene buena pinta, pero hasta que no lo corte no canto victoria porque llevo tres intentos de pan «pegajoso y crudo».
Felices fiestas y un reto 2020 ¿Te animarías con la receta sin gluten del roscón de reyes? jejeje. Aquí una fan.

Hola Elísabet,

Feliz año y perdón por la respuesta tan tardía 🙂

Si, como tu dices el agua es cuestión de prueba y error, es la única desventaja de preparar en casa la mezcla. Cada harina absorbe agua de forma muy distinta y seca de forma diferente en el horno.

Pero sí hay un par de cosas que he ido viendo con la práctica. Usar demasiado almidón de tapioca (mandioca) o demasiado psyllium dá migas húmedas.

Aunque en ocasiones esa miga húmeda y «cruda» se debe a la falta de calor en el horno. Si la miga es húmeda y compacta, se ha producido un «ataque de almidones». El almidón gelatiniza (se vueve gelatinoso) a unos 60-70º. Por eso es muy importante que el horno esté muy caliente al principio, para que la masa suba de temperatura rápidamente y esto no pase. Pasados los primeros 20-30 minutos se puede ir bajando la temperatura del horno

Con respesto al roscón, este año no me ha dado tiempo a probar fórmulas. Pero para el año que viene ¡intentaré traeros un rosconazo!

¡un saludo!

Hola, estoy descubriendo tu página, me encanta, un montón de recetas de panes y más.
Me gustaría aprender bien a hacer la masa madre. Podrías volver a explicar con mas detalle, poniendo medidas, harinas y todo lo demás, así como los pasos para hacerla y el tiempo- Gracias, un saludo. Mila

Hola Mila,

muchas gracias por tus palabras 🙂 , animan a seguir trabajando en el proyecto.

Ese es precisamente uno de los artículos que tengo pendientes. No puedo prometer que sea el próximo que escriba, pero estará pronto en el menú desplegable de «el pan sin gluten».

¡Un saludo!

Hola Mila,

ya encuentras en la página el procedimiento para preparar masa madre sin gluten. Sólo tienes que buscar en EL PAN SIN GLUTEN > MASA MADRE SIN GLUTEN.

¡Un saludo!

Hola me da gusto poder saludarles en esta hora, les escribo desde Ecuador y me gustaría que me pudieran ayudar con la información que dan sobre los porcentajes de Harina para hacer la pre mezcla. En relación al porcentaje ¿cuál sería la cantidad en gramos para cada harina? Si me pueden ayudar con ello se lo agradecería.

Hola Karen,

muchas gracias por comentar. Los gramos dependen de la cantidad de premezcla que desees preparar. Si vas a preparar un kilo para tener guardado y usar cuando lo necesites bastará con multiplicar 1000 gramos por el porcentaje de cada harina o almidón. Por ejemplo:

60% de harinas=
50% de harina de arroz: 1000gr x (50 / 100) = 500gr
+
10% de harina de sorgo: 1000gr x (10 / 100) = 100gr

40% de almidones=
35% de almidón de maíz: 1000gr x (35 / 100) = 350gr
+
5% de almidón de patata: 1000gr x (5 / 100) = 50gr

Si la receta que vas a hacer con ella lleva goma (xantana, guar…) no añadas nada más, en el momento de hacer tu pan añade la goma que se indica en la receta. Si en la receta no indican niguna cantidad, necesitas añadirla tú:

2% goma xantana: 1000gr x (2 / 100) = 20 gr
+
2% psyllium husk: 1000gr x (2 / 100) = 20 gr

Si fueses a preparar sólo la premezcla necesaria para la receta, en lugar de multimplicar por 1000, multiplicarás los porcentajes por la cantidad total necesaria de premezcla, digamos por ejemplo 350gr:

10% de harina de sorgo: 350gr x (10 / 100) = 35gr

Por supuesto, las harinas a usar quedan a tu elección, pero es importante, usar la de arroz como base. Y no abusar de las harinas de sabor intenso ni del almidón de patata. Y ten en cuenta, que cada harina absorbe una cantidad diferente de agua, así que es posible que tengas que ajustar la de la receta.

¡Un saludo!

excelente esta pagina. muy informativo. quisiera hacer una pizza a base de trigos sin gluten. me podría ayudar y indicarme mas o menos como seria la mezcla. muy agradecido de antemano.

Hola Gunter,

para hacer pizza sin gluten puedes emplear cualquiera de las mezclas de harinas para pan que he mencionado, ya que se trata también de una masa fermentada. El aglutinante que mejor resultado me ha dado hasta el momento es la goma guar, ya que la pizza tiene una hidratación baja.

Aquí te dejo un par de recetas:

https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-sencilla/
https://glutendence.com/pizza-sin-gluten-y-sin-mezclas-comerciales/

¡Un saludo!

Y para hacer biscohos o Galletas, es decir, harina sin gluten para repostería, qué e mezcla es la indicada… Podrías ayudarnos por favor?

Hola Heldanel,

gracias por comentar. Para hacer biscochos o magdalenas (mouffins) conviene usar harinas con contenido alto de almidones (que los hacen más ligeros), y con sabor neutro. Una combinación de harina de arroz y almidón de maíz (en una proporción aproximada de 66% de arroz y 33% de almidón de maíz) funcionará bien. Si no toleras el maíz, que hay quien tiene problemas con él, puedes sustituir por almendra molida, yo lo hago normalmente y da unos bizcochos muy aireados.

Para las galletas puedes usar la misma mezcla o simplemente arroz. También puedes probar a emplear 80% de arroz y 20% de alguna harina que te interese probar: avena sin gluten, trigo sarraceno… y comprobar si quedan más crujientes, o te gusta más el sabor… Siempre usando el harina de arroz como base.

Espero haber ayudado, ¡un saludo!

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