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Harina panificable sin gluten
Harina panificable sin gluten

cómo mezclar harinas para hacer pan sin gluten

Combinar harinas sin gluten para hacer pan es sencillo si sabes las pautas que debes seguir. Glutendence te explica todas en detalle, para que puedas preparar un pan sin gluten a tu gusto.

Contenidos

En este artículo nos centraremos únicamente la forma de combinar harinas en general para preparar un pan sin gluten tierno y esponjoso, que no necesariamente se parezca al pan de trigo.

Si lo que buscas es la forma de preparar la mezcla panificable o premezcla sin gluten (es decir, la mezcla usada para preparar panes sin gluten que se parezcan a los panes de trigo) no te pierdas este artículo.

Y si lo que buscas es la forma de sustituir la harina de trigo en otras masas sin gluten, no te pierdas este otro artículo.

No basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera

Antes cuando en casa se podía comer de todo, había un sólo paquete de harina. A lo sumo dos o tres si erais muy panaderos. Pero ahora todo es diferente.

Te has lanzado a comprar algún tipo de harina sin gluten para hacer pan y te has puesto manos a la obra. Has buscado una receta de internet, y ahí donde ponía 300 gramos de harina para pan, le has clavado 300 gramos de harina de maíz. ¿Resultado? Una cosa dura y que se desmiga, que ha terminado como pan rallado para rebozar.

Y es que no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera. El motivo te lo cuento aquí.

Pero no te has dejado desanimar a la primera. Has seguido el consejo que te daba en mi artículo ¿por qué no consigo hacer pan sin gluten?, y has buscado recetas en blogs especializados en cocina sin gluten. Y has dado con algunas que emplean algo llamado «harina panificable sin gluten» o «premezcla sin gluten». Lo has buscado en google, y has visto que no es otra cosa que una mezcla de harinas sin gluten para hacer pan. «¡Ah! ¡Algo así había visto en el súper!»

Así que has ido al súper y has vuelto con tu paquete de harina panificable sin gluten a casa. ¡Y qué maravilla! Independientemente de tu destreza panarra, del horno ha salido un pan. El suministro de pan en casa está salvado… ¡pero a qué precio! El paquete de esta premezcla sin gluten cuesta casi 10 veces, lo que el paquete de harina de trigo…

Pero no solo eso. Con esa harina, mezcla panificable o premezcla, sólo puedes hacer panes blancos. Pero a ti te gustan los panes integrales…

Mi consejo es claro: mezcla tus propias harinas sin gluten en casa.

¿Por qué debo mezclar varias harinas y almidones para hacer pan sin gluten?

Normalmente se dice que no se puede hacer pan sin gluten con una sola harina sin gluten. Esta es una verdad a medias.

Con los sustitutos del gluten adecuados puedes hacer pan con un sólo tipo de harina o almidón sin gluten. Pero seguramente no será el pan que andas buscando.

Cada tipo de harina da un resultado diferente, independientemente de que contenga gluten o no.

Y pocas harinas sin gluten dan buen resultado por sí solas. Hay harinas sin gluten que dan buenas cortezas pero migas húmedas. Otras, buenas migas pero cortezas agrietadas…. también las hay que siendo equilibradas tienen un sabor muy intenso…

Con la mezcla de harinas se busca equilibrar las harinas para obtener un resultado que nos satisfaga: Un pan con una miga elástica sin ser pegajosa, y al mismo tiempo, suelta sin quedar seca. Y con un sabor agradable.

No existe una mezcla de harinas «para todo»

Debemos pensar que ni todas las harinas son iguales, ni, como ya te explicaba en mi artículo Tipos de panes (Enlace), todos los panes son iguales. No es lo mismo un pan candeal, que una chapata o que un pan negro.

Y según sea el pan que queramos conseguir, deberemos emplear unas harinas u otras. Para panes blancos similares a los de trigo, emplearemos harinas sin gluten de sabor neutro y añadiremos almidones en un porcentaje alto. Para panes «integrales» o «de cereales», harinas integrales con más sabor y carácter y reduciremos los almidones al mínimo.

También podemos partir de una harina que nos guste y probarla en combinación con otras harinas y almidones, hasta obtener un buen resultado.

Y por supuesto no se trata de mezclar todas las harinas que tenemos a mano. Que podemos, claro, pero no por usar más tipos de harina haremos un mejor pan.

Se trata de ir conociendo nuestras harinas, y usarlas para aquello para lo que mejor se adecuen.

 

Las harinas sin gluten

Las harinas son las que aportan las cualidades sensoriales de nuestro pan: color, aroma y sabor, ya que los almidones son blancos y de sabor neutro.

Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.

Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas conocer.

En caso de que pretendamos hacer un pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.

Las mejores harinas sin gluten

Los almidones

Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga. Cuanto mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional.

Lo primero que debemos saber es que no todos los almidones son iguales. Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. (Te cuento todo sobre los almidones en este artículo.)

Por norma, los almidones procedentes de tubérculos, también conocidos como féculas (los que yo llamo almidones húmedos), son mucho más pegajosos que los que proceden de granos (los que yo llamo almidones secos).

Si nos excedemos en la cantidad de almidones “húmedos”, la miga queda pegajosa y la corteza gomosa. Sin embargo, una pequeña cantidad es muy beneficiosa porque nos dan una miga elástica y la corteza fina y sin grietas.

Yo personalmente no uso más del 10% de almidones húmedos, pero hay quien emplea más con buenos resultados. Depende también de las harinas empleadas.

Por eso siempre os digo que los almidones “húmedos” (patata y tapioca) no pueden sustituir a los secos.

Los sustitutos del gluten

El gluten desempeña diversas funciones en la panificación, como te explico en el artículo cómo sustituir la harina de trigo.

Con sustitutos de gluten (no te pierdas mi artículo en el que te cuento todo) normalmente hacemos referencia a las sustancias que asumen sus funciones viscoelásticas: elasticidad, extensibilidad, tenacidad…

Aunque sustitutos del gluten muy diversos: goma guar, lino molido, chía molida, HMPC… hay dos que se usan con más frecuencia que otros: psyllium husk y goma xantana solos o combinados. No te pierdas los artículos en que hablo de ellos.

Puedes probar otros y ver si te dan los resultados que buscas. Pero piensa que cada sustituto de gluten da un resultado diferente.

 

Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía
Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía

El azúcar

Posiblemente te haya llamado la atención que muchas recetas de pan sin gluten llevan azúcar o miel en su formulación.

No, no se añade para aportar dulzor al pan.

El pan sin gluten no se dora por sí solo, ya que el gluten entre otras funciones, interviene en el dorado de la corteza.

Para que el pan sin gluten se dore, sea añade azúcar, en una cantidad que no influye en el sabor. La que queda en la superficie carameliza y permite que el pan se dore.

¿Es imprescindible añadir almidones?

Depende.

Los almidones absorben menos agua durante el amasado (como ya viste en mi artículo ¿Cuánto agua necesitan las harinas sin gluten?), así que nos dan migas de tacto más seco. Pero esto provoca a su vez que estos panes endurezcan antes.

Así que:

No, si pretendemos hacer una hogaza potente que se conserve varios días fresca.

Si, para elaborar panes sin gluten con migas más secas y ligeras, que consumiremos en el día.

Si, si queremos un pan similar al pan de trigo.

con y sin almidón

¿Qué porcentaje de almidones se debe emplear entonces?

No todos los panes son iguales, tal como ya hemos comentado. Así que habrá que pensar lo primero qué tipo de pan se quiere conseguir. Cuanto mayor sea el contenido de harinas mayor será el aporte nutricional, pero más pesado será el pan. Y viceversa.

Una aproximación sería:

  • De 0 a 50% de almidones para panes que deban durar varios días frescos
  • De 50 a 100% de almidones para panes blancos que se vayan a consumir en el día.

Si pretendemos hacer un pan que se parezca al pan de trigo, emplearemos un porcentaje alto de almidones, ya que es la única forma de conseguir un pan blanco de sabor neutro, con miga esponjosa y seca al tacto.

Panes 100 % harinas

Debemos entender lo primero, que el pan tal como lo conocemos es básicamente almidón.

Que que un pan esté hecho con 100% harinas no quiere decir que no tenga almidón, ya que los cereales tienen en su composición al menos un 60%.

El porqué un pan de grano entero es más saludable que un pan blanco, no reside por tanto en su contenido de almidones. Si no en su mayor contenido en nutrientes y en la presencia de fibra, soluble e insoluble.

Los panes 100% harinas suelen ser más densos, con migas algo más húmedas, pero esto no significa en absoluto que sean pesados. De hecho, te invito a probar mi receta de panecillos 100% harinas, que más esponjosos no podrían ser.

Panecillos sin gluten integrales

Lo que si deberemos tener en cuenta a la hora de formular una receta de pan sin gluten 100% harinas, sobre todo si son integrales, es que deberemos añadir más agua que si el pan llevase almidones. El porqué te lo cuento en este experimento (Enlace).

CÓMO HACER HARINA PANIFICABLE

  • Decide qué tipo de pan quieres hacer y fija el porcentaje de almidones.

Unos porcentajes orientativos son:

A) de 0 a 30% para panes integrales y semiintegrales

B) de 30 a 50% para hogazas

C) de 50 a 70 % para pan blanco común

D) 70% a 95% para pan «frances» (sandwich, hamburguesa…)

.

  • Elige qué almidones usar:

Existen dos tipos de almidones, los voy a llamar «secos» y «húmedos».

A) Almidones húmedos: quedan pegajosos al cocerse: los necesitamos para tener una miga elástica y una corteza fina y crujiente: Patata, tapioca (Enlace) (también llamados féculas)

B) Almidones secos: quedan sueltos al cocerse y secos al tacto. Los necesitamos para obtener volumen en el pan: arroz, maíz (enlace), arrurruz, trigo sin gluten.

Se trata de encontrar un equilibrio de ambos, que nos den una miga esponjosa y elástica sin resultar pegajosa. Yo personalmente uso un 10% de almidones húmedos sobre el peso total de harinas.

.

  • Decide el carácter que le quieres dar a tu pan y elige tus harinas:

Cada harina tiene distintas propiedades (En éste artículo te hablo en detalle de cada una). No sólo en cuanto al sabor, si no también a la absorbencia de agua, la manejabilidad de la masa y y resultado final. Unas dan migas más húmedas, otras más secas al tacto, algunas mejoran la corteza… Deberás ir probando y ver cuáles te gustan más.

Debemos usar como base harinas ricas en almidones, y si queremos aumentar su valor nutricional, añadir harinas ricas en grasas o proteínas. Pero que el nombre no lleve a engaño, estas últimas, también son ricas en almidones.

.

Harinas de raíces, cereales y pseudocereales (ricas en almidones):

A) Sabor neutral: Sorgo, avena, mandioca, arroz, arroz integral.

B) Sabor intenso como a «nuez»: teff, quina, amaranto, maíz.

C) Sabor intenso terroso: Trigo sarraceno, mijo,

He de mencionar que la avena, la mandioca, el arroz y la quinoa pueden dar migas húmedas. Si los usas y obtienes una miga pegajosa, reduce el porcentaje empleado.

.

Harinas de leguminosas (ricas en proteínas):

garbanzo, alubia, lenteja, altramuz, guisante, soja y algarroba.

.

Harinas de semillas oleaginosas (ricas en fibra y grasa):

cáñamo, lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco

.

  • Añade sustitutos del gluten

Si bien lo que mejor funciona en la mayoría de panes es la mezcla psyllium + xantana, existen otras posibildades:

2% xantana + 1-2% psyllium husk: Si bien ambos pueden ser usados por separado, los mejores resultados se obtienen combinándolos.

2% psyllium husk + 2% guar: También dan mejor resultado combinados que usados por separado.

3-4% xantana: Tiene propiedades óptimas para la panificación y contrariamente a lo que mucha gente piensa, su origen es natural.

3-4% psyllium: Tiene también propiedades optimas para la panificación. Absorbe gran cantidad de agua y hace la masa perfectamente manejable.

4% guar: Si bien no es óptima para la panificación usada sola, da buenos resultados en masas que no deban conservar la forma por si mismas: pizzas, panes horneados en molde…

2% psyllium + 4% semilla de lino molida + 4% semilla de chía molida: Quedan panes con menor volumen, pero es igualmente válido si no puede o no quieres usar goma xantana.

  • Piensa en la cantidad de agua a emplear

Si tu pan es rico en almidones, la cantidad de agua a emplear rondará el 70%. Si es rico en harinas, tal vez sobrepase el 100%

Una aproximación sería:

Cantidad de agua= peso de las harinas + peso de los almidones x 0,5

Ejemplo: para un pan con 100 gr. de harinas y 100 gramos de almidones:

100 gr. (de harinas) + 100 gr. (almidones) x 0,5 = 150 gr. de agua.

Esta es una aproximación, ya que ni todas las harinas ni todos los sustitutos del gluten absorben lo mismo (no te pierdas mi artículo cuánto agua absorben las harinas). También influye si añades grasas (aportan humedad) o semillas (la roban).

Además, no todos los panes llevan la misma cantidad de agua. Usando la misma mezcla de harinas, usaríamos mucho más agua para una chapata que para un pan candeal.

Espera siempre 10 minutos desde que mezclas los ingredientes, y si la masa queda seca, añade algo más de agua.

Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte completamente a tus gustos.

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Pilar
Pilar
2 meses hace

Me ha encantado el artículo! La información es súper útil!
Aunque sería conveniente revisar los porcentajes… no puede ser que el 100% de la masa sea agua…
Esa parte no me ha quedado nada clara

Alicia
Alicia
3 meses hace

Te felicito, tu sitio evidencia conocimiento, pasión, eficiencia y respeto, Lo que informas y enseñas. Es excelente. Muchas gracias, nos guiás de la mano en este tema para nada simple. Que sigas bendecido.

melba
melba
6 meses hace

HOLA NO ENTIENDO COMO APLICAR LA FORMULA DE PORCENTAJES DE AGUA A USAR . PUDIERAS DAR UN EJEMPLO POR FAVOR. GRACIAS

María José
María José
6 meses hace

Hola!
Estoy entrando en este mundo del pan sin gluten y me gusta mucho lo que haces, como lo haces y como lo explicas pero no entiendo la cantidad de agua a emplear. Lo podrías explicar con un ejemplo en cifras por favor?

Inma Alemán
7 meses hace

Muchísimas gracias por tan valiosa información 🔝

@rafapanarra
@rafapanarra
10 meses hace

Buenas: Antes de nada agradecer todo el tiempo que nos dedica. Lleva mucho trabajo mantener una página tan completa. De verdad mil gracias. Trabajo la panadería con gluten , pero para un niño que tenemos en la familia me gustaría saber cual de sus recetas es la más parecida a un «mollete» o similar. Veo que hay mil combinaciones, pero busco algo que le pueda gustar con sabor neutro , o parecido al trigo. Aprovecho para preguntarle si es posible añadir patata cocida, ya que en panadería tradicional aumenta la conservación por la humedad de la miga (aunque veo que… Leer más »

Ines
Ines
1 año hace

Hola, gracias por tu artículo.
Con que me recomiendas mezclar la harina de camote para hacer un pan?
Hoy la usé sola, y salió una masa q no subió y pegada

Elia
Elia
1 año hace

Buenas tardes, muchas gracias por tu página.
Ando muy perdida en este mundo. Yo no tengo celiaquia, soy alérgica al trigo, maíz, espelta, centeno y cebada.
Me gustaría hacer pan tanto en plan rústico como de molde, he buscado muchas recetas y no lo consigo. Sinceramente no entiendo las proporciones que tengo que poner de cada cosa, me gustaría, si no le es mucha molestia que me diese alguna receta sin maíz. Muchas gracias por adelantado. Qué tenga un buen día.

Last edited 1 año hace by Elia
Alejandra
Alejandra
1 año hace

Muchas gracias por la información, muy útil y completa, una explicación muy buena especialmente si eres principiante. Quisiera preguntarte si me puedes ayudar, quisiera hacer pan sandwich o bollitos para mi hija que no come gluten. Es la primera vez que haré pan, tendrás alguna receta que incluya Harina de arroz integral, tengo almidones de tapioca y de papa, y harina de sorgo y lino. No sé cuál sería la adecuada, y cantidad de agua y psylium y goma xanthan, realmente quisiera una guía para empezar a hacer su pan. Mil gracias!

Last edited 1 año hace by Alejandra
Esther
1 año hace

Buenos tardes, primero gracias por la información tan clara y completa con la que nos regalas. ¿ Que mezcla sería necesaria para hacer un pan de dieta cetogenica que quede huequito? Gracias

Roberto Andrada
Roberto Andrada
1 año hace

Hola! Consulta, si quiero un pan con miga esponjosa; mi mezcla seria por cada 100 gr harina de arroz 10 gr de fécula de mandioca?

Leonor Montaño
Leonor Montaño
1 año hace

Hola otra vez. Me encanta tu página. La información de propiedades que da cada ingrediente, su función e influencia en la digestión etc. es muy buena. Yo incursioné en hacer pan de masa madre y me encanta y he logrado me parece panes buenos ( comibles, ricos ). Tengo mucha curiosidad por hacer pan sin gluten, pero sigo un poco desorientada en cantidades y tipos de ingredientes. En México hay varios ingredientes que no consigo y no se como sustituirlos. El psyllium por ejemplo. Me podrás orientar como solucionarlo.? Muchísimas gracias y felicidades por tu sitio, la información es súper… Leer más »

Leonor Montaño
Leonor Montaño
1 año hace

No consigo harina de trigo sarraceno, ni harina de semillas de cáñamo. Solo conseguí el hemp que entiendo que es sin cáscara. Por qué otras harinas los puedo sustituir?

Jamerly
Jamerly
1 año hace

Hola, he leido tu articulo y esta muy interesante, Sin embargo; quería ver si podrías ayudarme con ésto:
Quiero hacer pan tipo sandwich pero solo con harinas de semillas molidas (hecha en casa) lino, alpiste, girasol, y sésamo. Ya que por mi casa hemos eliminado el gluten y el almidón ESPECIALMENTE el trigo, arroz y maíz en todas sus variables por motivos de salud. Así que solo quedan las semillas.
Quedo atenta de tu recomendación. ¡GRACIAS!

adriana
1 año hace

Me encanta! Súper claro, súper completo y totalmente en línea con el tipo de panes que me gusta hacer. Veo panes en el que casi todo es almidón y no me gustan los panes tan blancos. También veo recetas con cantidades altísimas de psyllium y/o goma xantana y yo creo que no es necesario! Muchas gracias

Emiliana
Emiliana
1 año hace

Hola. Estoy por preparar mi primer pan sin gluten con masa madre, si bien soy celíaca desde el 2013 y ya tengo algún manejo al menos en hacer cosas que sean ricas!. Pero recién en el último tiempo me animo a mezclar harinas, a usar otras más integrales y saludables, y lo hago al tanteo, sin tener estos conocimientos que me están maravillado en tu página. Gracias por tu tiempo tan hermoso que dedicas a explicar y formar. Tengo que elegir las harinas y almidones y no sé cómo arrancar: tengo: harina de arroz y harina de arroz integral; harina… Leer más »

Samuel
Samuel
1 año hace

Hola! Me encanto esta guia que profundiza sobre la quimica de la harina panificable, en este caso libre de gluten. Ultimamente encontramos un pan de avena que era casi igual al pan normal, pero solo venia en variedad de sandwich, y tenia en mente hacer hamburguesas con un pan casero libre de gluten. Antes de encontrar esta pagina, vi un video que simplificaba la formula de la harina libre de gluten en 2 partes de harina «fibrosa» y 3 partes de almidón. La receta pide 250 gr de harina panificable, por lo que le agregue 100 gr de harina de… Leer más »

Karla
Karla
1 año hace

Hola Muchas gracias por la información, es genial tener esto y poder hacer tu propio pan. Pero tengo algunas dudas. Tengo harina de sarraceno y de arroz, y almidón de maíz y te go psyllium. Ahora para preparar una mezcla de harinas ¿Cómo se cuanto porcentaje de cada harina pongo? Lo del almidón y el psyllium me quedó claro que es el porcentaje que das de acuerdo a la cantidad de harina y al tipo de pan que deseemos hacer, pero no logro entender los porcentajes de cada harina y la cantidad de agua. Muchas gracias!!

Alejandra (SinGlutenMania)

¡Hola! Muchas gracias por una publicación tan completa y bien explicada. Voy a seguirla para el próximo pan que haga 😃 He hecho ya algunas pruebas pero no estoy muy satisfecha… Me gustaría preguntarte qué opinión tienes de la harina de sorgo (he visto que la mencionas). La he utilizado y me da la sensación de que con ella el pan sube menos… No se si dejar de usarla. Muchas gracias de nuevo 😊

Anabella
Anabella
1 año hace

Hola! Qué hermoso hallazgo tu página! muchas gracias por este trabajo tan dedicado y detallado, es superior incluso a talleres que he hecho incluso pagando bastante! Te quiero consultar para ver si entendí el tema de las mezclas, estoy empezando y quisiera hacer un pan con 70% de harina de arroz y 30% de almidón de mandioca (yuca). Le pondré masa madre hecha con harina de arroz, que se está fermentando muy bien, y psyllium + goma xántica. Mi duda es sobre el porcentaje y mezcla de harina+almidón. Es lo que hoy tengo y consigo en casa. ¿Qué te parece?… Leer más »

Anabella
Anabella
1 año hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias! te cuento que empecé mi masa madre sólo con harina de arroz integral orgánica y es un éxito, la alimenté todos los días porque al 2do día ya había actividad, el 3er día ya había duplicado casi su volúmen, y luego el 4to se pinchó porque le puse mucho líquido pero ya lo arreglé alimentándola con un poco más de harina que agua y ya estoy viendo que le gustó. Creo que también influyó el clima porque se puso a llover y bajó la temperatura. Probaré utilizar la premezcla que me aconsejas y luego te cuento! Por ahora… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace

Hola, muchísimas gracias por este fantástico trabajo que haces compartiendo recetas y ayudándonos a conseguir nuestras propias mezclas y conseguir un buen pan sin gluten. Realmente he aprendido muchísimo siguiendo tus instrucciones y tus consejos y todos ellos me han funcionado. Gracias, gracias de corazón. Ahora te cuento mis dudas, a veces utilizo almidón de arrurruz pero no sé qué cantidad es la ideal, yo uso mitad almidón de maíz y mitad almidón de arrurruz, siendo el total de almidones el 40% de las harinas. Por otro lado, me encantaría aprender a hacer hojaldre sin gluten , es mi siguiente… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Hola, he intentado varias veces sustituir el almidón de maiz por arruruz y una vez fermentada la masa, cuando ha doblado el tamaño parece que quda demasiado líquida por dentro, al mover un poquito el baneton baila mucho, y cuando la meto al horno se bsja completamente y queda tipo torta. He variado los tiempos de fermentación y las condiciones así como los ingredientes y no consigo que mantenga el volumen. ¿Podrías ayudarme? Es muy frustrante ver que no sale…Te pongo los ingredientes que uso: 75g harina de arroz integral 30g harina trigo sarraceno 30g harina de avena 8g harina… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Se me olvidó poner la levadura, he utilizado 5g de levadura seca. Se me ocurrió que tal vez reducir la cantidad de almidón de tapioca ayudaría?

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Hoy he probado a hacer otro pan con menos agua, he puesto 200ml de agua y he quitado un poquito de almidón de tapioca, le he puesto 25g, el resto igual. Ha fermentado 3h y lo he puesto encima del radiador a fermentar porque hoy hizo mucho frío. Ha salido mucho mejor, tiene bastante volumen y no se ha aplanado casi nada, pero la corteza se deshace, se desmiga un poquito., no ha quedado una corteza uniforme, ¿puede ser que haya fermentado demasiado?. Muchísimas gracias por tus consejos y tu ayuda, me están ayudando muchísimo en este apasionante mundo del… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

La corteza ha quedado dorada pero se deshace muchísimo y se separa de la miga, antes de hornear estaba agrietada la masa por arriba y la fermentación la hice un ratito cerca del radiador y otro ratito calenté el horno a 50° durante 5 minutos, apagué el horno y lo metí allí.
Por otro lado, la miga tiene los alveolos muy, muy chiquititos, menos de 5mm y es blanda

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

No se puede doblar la rebanada, se deshace y se separa la corteza de la miga. He quitado 25g de almidón de tapioca y he añadido 25g de harina de arroz integral. Hoy hice otro y he puesto 235ml de agua, la misma cantidad de harina y le he puesto 5g de semillas de lino, se ha aplanado un poco pero tiene algunos alveolos grandes, casi de 5mm y no se desmiga, iré ajustando la hidratación hasta dar con el punto. Quiero conseguir panes con bastante volumen pero no me gusta usar la goma xantana. Por otro lado, ¿todos los… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Hola, al fin me ha salido el pan más o menos como quería. He aumentado el psyllium, la hidratación, el aceite y le añadido algunas semillas y ha quedado bastante bien de volumen. La miga aún no lo sé porque aún se está enfriando. Lo único que ha quedado un poquito raro es la corteza, no ha quedado lisa, tiene como gránulos, no sé cómo explicarlo, como granitos del tamaño de 2mm, más o menos, sobre todo en las zonas donde he cortado el pan para que creciera. Por lo demás, ha quedado genial. Ahora probaré con masa madre, que… Leer más »

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Horneé con vapor 15 minutos y calor sólo por abajo a 220°. La masa antes de hornear se estaba abriendo y apenas le di forma, le hice los cortes donde se abrió.

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

No lo tapé durante el reposo, ¿cuándo se tapa, los 15 mimutos que está en el horno o cuando se saca del horno?

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Ahhh, no te entendí bien, durante la fermentación lo tapé con un paño, tal vez lo tenía que cubrir con film transparente….

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Si, yo pienso que ha sido eso. Ya cada vez van saliendo mejor y voy puliendo los fallitos y las dudas que van surguiendo. Muchas gracias, practicar con los panes está haciendo que toda esta locura del confinamiento sea mucho más llevadera.

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Sigo perfeccionando un poquito más la receta… jeje Me ha salido el pan muy bien, tiene volumen, buen sabor y una miga genial, me queda mejorar la corteza. Después de hornear el pan, la corteza estaba bastante dura y dejé el pan en el horno algo menos de 10 minutos con él apagado y lo saqué a la rejilla. Al cabo de un rato la corteza se fue ablandando, ¿se puede mejorar la corteza? ¿Dejándolo unos minutos más en el horno apagado quedaría más crujiente?

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Glutendence

Gracias , al final es cuestión de práctica, prueba y error y como ahora tengo tiempo y me encanta…. además cuento con tu ayuda…☺ La verdad que ya me van saliendo bastante bien, el último que hice le pasó algo raro, quedó muy bien de todo, la corteza un poco blandita pero bien, el caso es que hay partes en que la corteza se desprende de la miga, ha hecho como un alveolo muy grande y se separa de la miga en algunos puntos🤔

Patricia
Patricia
1 año hace
Reply to  Patricia

He hecho también los pancakes y están buenísimos y muy fáciles de hacer😀

Victoria Dupetit
Victoria Dupetit
1 año hace
Reply to  Patricia

Hola, mucho gusto.. Estoy fascinada con este sitio. Podrías contarme las variedades de harinas q usaste (me
Quedó claro q hay una proporción de fécula de mandioca y psylliun que Que fuiste ajustando y lograste in muy buen resultado) pero quisiera tener mas en claro qué mezcla de harinas te dio ese resultado y sus cantidades por favor. Llevo ya in mes sin consumir Trigo, Arroz ni Maiz. Por lo demás, consumo Centeno, avena, almendra, lino, soja, mandioca.. Te agradezco si me contás. Saludos!

Ime
Ime
1 año hace

Pregunta difícil: cómo hacer una mezcla panificable y de repostería cuando no puedes comer ni cereales ni granos?

Elísabet
2 años hace

Muy buenas Glutendence. Gracias por tu tiempo y dedicación a la causa Sin Gluten y con alegría! Harta de comer panes sin gluten envasados y tipo “molde” me compré una panificadora con la convicción de poder volver a disfrutar el placer del mojeteo! 🙂 Al principio tuve éxito porque compré un preparado rústico de aceptable calidad, pero ese preparado sólo lo venden como una “edición limitada”. El resto de preparados que encontramos en los supermercados son de muy baja calidad nutricional, con lo que decidí hacer mis propias mezclas y claro, ahí comenzó mi odisea de tiempo y dinero tirados… Leer más »

Elísabet
1 año hace
Reply to  Glutendence

Muchas gracias por tus consejos. Veo que lo del punto de agua es cuestión de práctica. Acabo de hacer uno con base de arroz, almidón de tapioca y algunas harinas más. Le he puesto Goma Xantana y le he añadido algo más de agua porque me pareció muy dura. Está enfriándose, pero tiene buena pinta, pero hasta que no lo corte no canto victoria porque llevo tres intentos de pan «pegajoso y crudo».
Felices fiestas y un reto 2020 ¿Te animarías con la receta sin gluten del roscón de reyes? jejeje. Aquí una fan.

Mila
Mila
2 años hace

Hola, estoy descubriendo tu página, me encanta, un montón de recetas de panes y más.
Me gustaría aprender bien a hacer la masa madre. Podrías volver a explicar con mas detalle, poniendo medidas, harinas y todo lo demás, así como los pasos para hacerla y el tiempo- Gracias, un saludo. Mila

Karen Gómez
Karen Gómez
2 años hace

Hola me da gusto poder saludarles en esta hora, les escribo desde Ecuador y me gustaría que me pudieran ayudar con la información que dan sobre los porcentajes de Harina para hacer la pre mezcla. En relación al porcentaje ¿cuál sería la cantidad en gramos para cada harina? Si me pueden ayudar con ello se lo agradecería.

gunter
gunter
2 años hace

excelente esta pagina. muy informativo. quisiera hacer una pizza a base de trigos sin gluten. me podría ayudar y indicarme mas o menos como seria la mezcla. muy agradecido de antemano.

Heldanel
Heldanel
2 años hace
Reply to  gunter

Y para hacer biscohos o Galletas, es decir, harina sin gluten para repostería, qué e mezcla es la indicada… Podrías ayudarnos por favor?

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