Masa quebrada sin gluten. ¡Todos los secretos!
40 Minutos | Ø 28 Centímetros | Fácil
Una base para tarta o quiche de masa quebrada sin gluten es mucho más fácil de preparar de lo que te piensas. Glutendence te explica todito todo.
El nombre de masa quebrada proviene de su cualidad principal: se quiebra o deshace en la boca. Esto se debe a la gran proporción de grasa que lleva.
(NOTA 10/04/2023: He conseguido hacer masas quebradas sin emplear psyllium husk, con una textura muy similar a la de las masas quebradas con gluten. El único problema es que esas masas en ocasiones se retraen y se agrietan. Si vas a hornearlas rellenas, como en el caso de una quiche esto no será un problema para tí. Más abajo encuentras el vídeo de una quiche preparada sin emplear ningún sustituto del gluten).
Diferencias entre la masa quebrada sin gluten y con gluten
En las masas con gluten, esta grasa envuelve las proteínas gliadina y glutenina, y previene que se unan y que desarrollan gluten en exceso. Por eso la masa se deshace en la boca.
Usando harinas sin gluten obtendremos una masa sin ningún tipo de cohesión. Pero una cierta cohesión es necesaria, ya que queremos que nuestra masa quebrada sin gluten se deshaga en la boca, no que se desmenuce en el plato. Es por eso que incluso aquí necesitamos un sustituto del gluten. Yo he usado psyllium husk, pero puedes probar con otros, sólo deberás ajustar la cantidad de agua.
El agua es precisamente otro factor fundamental. En las masas con gluten, no se emplea normalmente agua para prevenir el desarrollo excesivo del gluten. En la masa quebrada sin gluten necesitamos agua para activar el psyllium y obtener una masa, en lugar de una mezcla arenosa.
En cuanto al amasado pasa lo mismo. En las masas con gluten apenas se amasa, precisamente porque amasando se activa el gluten. En las masa quebrada sin gluten no tenemos ese problema, y sí nos interesa amasar mucho para que la masa se hidrate homogéneamente.
Aspectos a tener en cuenta
Para que la masa sea suficientemente quebradiza conviene que la mantequilla esté fría, eso previene que se mezcle con la harina. Por eso es necesario que la mantequilla se encuentre en frío hasta el momento de usarla. Por el mismo motivo conviene usar agua fría.
Esta masa quebrada sin gluten lleva media cucharada de azúcar, aunque te he comentado que sirve para tartas saladas. En pequeñas cantidades, el azúcar no influye en el sabor, y sin embargo hace que la masa se dore, ya que carameliza. Puedes eliminarla de la receta sin ningún problema, tan solo tendrás una masa más blanca.
Cómo preparar masa quebrada sin gluten
Ingredientes
Para un molde de 28 centímetros
40 g Almidón de tapioca
60 g Harina de maíz
100 g Harina de arroz
100 g Harina de sorgo
100 g Mantequilla
1 Huevo
75 ml Agua
6 g de Psyllium husk
8 g de Azúcar
2 g de Sal
pasos a seguir
Mezcla los ingredientes secos en un recipiente grande y remueve con unas varillas para que se mezclen bien.
Añade la mantequilla y el huevo y mezcla muy bien con las manos hasta tener una masa arenosa. Si la temperatura ambiente es alta o si has tenido que amasar mucho, deja enfriar 10 minutos en el frigorífico.
Añade la mitad del agua y sigue amasando con las manos hasta que se absorba bien. Ve añadiendo el resto del agua a pequeños chorros y amasando hasta que se integre perfectamente. Esto es importante ya que el psyllium tarda en hidratarse. Si sustituyes harinas, es posible que no necesites usar toda el agua o que necesites usar algo más. Por eso es importante que la añadas poco a poco y vayas comprobando la consistencia. Cuando la masa esté lista será lisa y homogénea como en la foto.
Engrasa el molde que vayas a usar y extiende la masa. Esta masa es difícil de manipular, así que puedes extenderla entre dos trozos de film plástico, quitar uno, y ayudarte del otro para colocar la masa en el molde. O extenderla directamente en el molde con las manos si te es más fácil. Elije la forma que prefieras.
Pincha la superficie para que no se infle en el horno.
Deja reposar media hora dentro del frigorífico.
Calienta el horno a 200ºC con calor abajo en introduce a altura media, hornea 15 minutos y apaga. Saca del horno, deja enfriar y rellena como prefieras.
Si vas a hornear la base junto con el relleno, por ejemplo para preparar una quiche, rellena y hornea con calor sólo desde abajo. El tiempo de horneado dependerá del relleno que elijas.
Hola,. me encanta como explicas todo. Quiero hacer esta masa que rada pero tengo una duda. Que tipo de harina de maiz usaste? Harina de maiz precocido PAN o harina de maiz mixtalizado MASECA? Gracias.
Cómo sustituyo el azúcar regular en esta receta? Puede ser inulina o monk fruit?
He hecho una quiche con esta masa y quedó genial! Muchas gracias, porque no es nada fácil conseguir recetas buenas sin gluten 🙂
Hace muy poco descubrí tu blog y me gusta mucho. Usé tu guia para preparar masa madre y preparé exitosamente 2 veces pan con masa madre siguiendo también tu receta y usando 2 mezclas diferentes de harinas.
Quería preguntarte por cuál harina puede reemplazarse la harina de sorgo, nunca la he usado y vi que en varias de tus recetas la utilizas.
muchas gracias
Para ponerme al día en esto del mundo sin glúten, además de descubrir tu blog, me he comprado el libro de «Pan casero sin glúten» de Juan Carlos Menéndez. Ya que ya lo había visto en algunos tutoriales en YouTube y me parecía que podía ayudarme bastante a entender cómo funciona cada ingrediente en la elaboración del pan. Quería preguntarte qué opinas del uso del HPMC en lugar de las gomas para conseguir texturas de masa manejables. Y del uso de la inulina como aporte de fibra a las masas. Estoy viendo que esto es todo un mundo de productos… Leer más »
Muchas por el aporte. Muy buena receta.¿ Puedo sustituir la harina de sorgo por harina de garbanzo o de arvejas o de mijo, teniendo cuidado con la cantidad de agua?Gracias por la atención. Buenas noches
Muy buena la receta y los detalles muy bien explicados. Gracias por compartir, la voy a intentar cocinar.