Cocina con harinas sin gluten

¿Sabes cómo usar las harinas sin gluten? ¿Y cómo preparar la versión sin gluten
de las masas tradicionales? Aquí te cuento cómo.
Masa quebrada sin gluten
Masa quebrada sin gluten

Si bien la alimentación sin gluten debe basarse en alimentos naturales, hay ocasiones en que los único que nos pide el cuerpo es poder mojar pan. O un buen plato de macarrones.

En la cocina con alimentos frescos la única dificultad está en evitar las trazas y contaminación cruzada, ya que muchas recetas convencionales se preparan con alimentos sin gluten. Pero la preparación de masas con harinas sin gluten puede ser algo compleja.

Como ya sabes, el gluten es una proteína presente en algunos cereales (trigo, cebada, centeno) y es el responsable de la elasticidad y la cohesión de las masas. Sin gluten, estas se desmenuzan.

Si bien, la ausencia de gluten puede ser incluso beneficiosa en ciertas preparaciones de pastelería (bizcochos, masas quebradas…), en las masas fermentadas, como es la del pan, esto puede ser un problema.

Es por ello que se emplean sustancias hidrocolóides como sustitutos del gluten. Estas absorben varias veces su volumen en agua y se vuelven muy pegajosas. El uso de una u otra viene condicionado por el tipo de masa a preparar, pero las más usadas son la goma guar, la goma xantana y el psyllium husk.

Por otra parte, no todas las harinas sin gluten sirven para cualquier preparación. Debido a sus diferencias nutricionales y funcionales, se emplean unas u otras según la masa a preparar.

 

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