Fermentos y pan sin gluten
Fermentos y pan sin gluten

FERMENTOS Y pan sin gluten

¿Cual es la levadura que se usa para hacer pan?… Y eso de la masa madre… ¿Qué es, que ahora está tan de moda? La levadura Royal… ¿Se puede usar para hacer pan sin gluten?

 

Casi todos tenemos claro que para hacer pan sin gluten necesitamos al menos 4 ingredientes: Mezcla de harinas, agua, sal y fermento. Si bien los tres primeros son sobradamente conocidos, los fermentos originan muchas dudas.

Para hablar de fermentos, primero debemos tener claro que el pan es una masa fermentada cocida a base de harina y agua. Y remarco lo de fermentada, ya es eso precisamente lo que la convierte en pan.

Bien, ¿Pero qué es eso de la fermentación?

Es un proceso de degradación de nutrientes complejos en otros mas simples llevado a cabo por organismo vivos (levaduras y bacterias). Estos se alimentan de los almidones presentes en la masa, y como resultado de su digestión se originan otros productos.

La fermentación que se produce en el pan es en su mayor parte alcohólica: en una primera fase los almidones son transformados en azúcares mediante encimas. En una segunda fase parte de estos azúcares se quedan en el pan, ayudando al dorado de la corteza, y parte son digeridos por estos organismos, originándose como resultado alcoholes y CO2.

Los alcoholes vuelven el pan aromático y se disipan durante la cocción. El CO2 por su parte, hace crecer el pan y se disipa también durante la cocción.

Hay que mencionar que la harina y el agua tienen capacidad de fermentar por sí solas, ya que los organismos responsables de la fermentación se encuentran precisamente en el salvado de los cereales. Pero esto podría llevar mucho tiempo, tiempo en el que se podrían reproducir otros organismos no deseables, como mohos. Por ello se acelera el proceso mediante el uso de un fermento.

¿Qué tipos de fermentos para pan existen?

Los fermentos usados en la panificación son las levaduras y masa madre.

Ambos son, como ya hemos visto, organismos vivos que se alimentan de los almidones, y producen alcohol y el CO2 como producto de su digestión.

Como todo organismo vivo necesitan condiciones favorables para vivir y poder reproducirse. Esto es: agua, alimento y una temperatura adecuada.

Levadura química, levadura “Royal”, polvo de hornear… no son fermentos y no pueden sustituirlos. Son sustancias gasificantes que airean la masa pero no producen fermentación.

Esto no quiere decir que no se empleen en algunas recetas de pan para aumentar la esponjosidad de la miga. Pero siempre como complemento del fermento y nunca en sustitución de éste.

Existe también lo que se conoce como prefermentos: Poolish, biga y esponja.

¿Y qué son los prefermentos?

Algunas recetas de pan se realizan mezclando todos los ingredientes de una vez y dejando fermentar, y hay recetas que se realizan en dos fases. Es decir, se mezcla parte de la harina y el agua con una cantidad mínima de levadura y se deja reposar bastantes horas. Ese es el prefermento.

En el momento de preparar el pan, se mezcla este prefermento con el resto de ingredientes y se deja reposar normalmente. Como resultado se obtiene un pan más aromático y con mejores propiedades.

Levadura

La levadura es el fermento más empleado en la panificación, ya que es más fácil de conservar que la masa madre, y ofrece resultados más controlados. Las empleadas para la panificación son de la familiar Saccharomyces cerevisiae muy similares a las que se emplean para fermentar la cerveza.

La encontramos en varias formas comerciales:


Fresca: Se comercializa en forma de cubitos y tiene consistencia de pasta densa. Es necesario conservarla a una temperatura de unos 5ºC y utilizarla en las dos primeras semanas. Para saber si se encuentra en buen estado deberás activarla en agua: si hace espuma está lista para usar.


Seca: En forma de pequeños granulos marrones. Se conserva varios meses mientras que el envase se encuentra cerrado. Una vez abierto el envase, conviene guardarla bien cerrada y usarla cuanto antes, ya que en contacto con el ambiente se deteriora. También necesita ser hidratada antes de usarla


Instantánea: Se comercializa en forma de granulos muy finos. Se suele usar en masas enriquecidas con gran cantidad de grasas o azúcar ya que tiene un gran poder fermentativo. Tiene la ventaja de que no hace falta activarla, puede mezclarse directamente con los ingredientes sólidos.


Y ¿Cuanta levadura debo usar?

Pues depende.

La fermentación depende principalmente de tres factores que deben estar en equilibrio:

TIEMPO – TEMPERATURA DE REPOSO – CANTIDAD DE FERMENTO

Si aumento uno debo disminuir los otros dos.

¿Y de qué depende variar uno u otro?

Pues de lo que queramos conseguir. Cuanto más larga la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor el aroma y el sabor, y más digestivo el pan. Pero a veces la rapidez es más importante.


¿Necesito un pan de hamburguesa para la cena y solo tengo un par de horas? Aumento la cantidad de levadura o pongo a fermentar en un sitio tibio.

¿Quiero un pan de fermentación larga más aromático y digestivo? Disminuyo el fermento y pongo a fermentar en frío.


También hay otros factores que pueden requerir aumentar la cantidad de fermento, como puede ser el uso de harinas muy pesadas u otros ingredientes como mantequilla o azúcar. El vinagre por su parte acelera la fermentación y la sal la ralentiza.

Lo mejor, es emplear la menor cantidad posible para reducir el riesgo de sobrefermentación y para evitar que el pan sepa “a levadura”. Pero una cantidad orientativa para un reposo de unas dos horas a unos 25ºC sería:

Levadura fresca: 20 gr. por kilo de harina

Levadura seca o instantánea: 7 a 10 gr. por kilo de harina.

Masa Madre

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se obtiene combinando harina de grano entero y agua a partes iguales y y dejando fermentar a temperatura ambiente varios días. Hasta la obtención de la masa madre, es necesario «alimentar» el cultivo diariamente con más agua y más harina.

En cuanto a la cantidad a usar, yo personalmente no usaría más del 20% del peso total de harinas. Pero hay quien emplea hasta un 40%.

Y ¿Cómo sé si la fermentación ha terminado y el pan está listo para meter en el horno?

Para panes hechos con levadura, aproximadamente cuando estos hayan alcanzado el doble de su volumen inicial. En el caso de panes de molde o de hamburguesa, incluso tres veces el tamaño inicial.

Si el pan está hecho con masa madre y harinas más pesadas, será un cuestión de encontrar el punto. Estos panes no siempre crecen al doble de su volumen fuera del horno.

 

En ocasiones el pan no sube suficiente, pese a que la cantidad de fermento es la correcta, y la temperatura y el tiempo de levado acordes. Puede que al pan le falte agua. Cuanto mayor cantidad de agua, mayores los alvéolos y viceversa. Mientras que el pan sea esponjoso después del horneado, no hay problema, pero si notas que está seco o que se desmiga, debes aumentar la hidratación la próxima vez.

Como ves, no hay formulas mágicas a la hora de realizar pan sin gluten tampoco en lo que se refiere al uso de fermentos. Lo que en un principio puede resultar un tanto confuso, se transforma a la larga en una libertad infinita.

Es cuestión de que pruebes hasta dar con el procedimiento que más se adapte a tus gustos.

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