Harina de arroz y pan sin gluten
Harina de arroz y pan sin gluten

La harina de arroz y el misterios de la miga de pan sin gluten pegajosa

Harina de arroz: de sabor neutral, económica y fácil de conseguir. Hasta ahora la base de todas mis recetas de pan sin gluten… pero, ¿es todo tan fácil como parece?

 

Sabéis que tomo muy en cuenta vuestros comentarios. Y que le dedico tiempo a contestarlos razonadamente. Pero cuando me comentabais que habíais intentado algunas de mis receta de pan sin gluten, y la miga os quedaba muy pegajosa estaba completamente falta de consejo.

Por lo que me comentábais, no era ni sobrefermentación, ni falta de horneado, ni ataque de almidones.

Ni idea, de cual podía ser el problema.

Pero como no me gusta tirar la comida, ni mucho menos hacérsela tirar a nadie, me puse decidida a investigar el misterio de la miga pegajosa.

Lo primero que hice, fue revisar las recetas por si me hubiese equivocado al escribir los ingredientes. Lo segundo, rehacerlas, por si me hubiese equivocado al escribir el procedimiento. Y, ¿cual fue mi sorpresa? Me quedó la miga pegajosa en recetas que antes me funcionaban de maravilla.

Habríais querido ver mi cara.

pan sin gluten con harina de arroz

Hasta ahora vengo utilizando la harina de arroz como base en todas mis recetas de pan sin gluten. De sabor neutral, fácil de conseguir y más económica que otras. Mi ganadora indiscutible.

Pero desde mayo del año pasado, gracias al pedazo de molido de cereal que me regaló “el rubio”, ya no la compro, sino que preparo mi harina de arroz en casa. Y si que había notado que mis migas eran algo más pegajosas desde entonces.

Pero como había comenzado a usar también psyllium husk en cantidades nada despreciables, daba por hecho que la miga húmeda de mis nuevas recetas se debía al uso del psyllium.

Pero, volviendo al comienzo del artículo… ¿por qué me quedaban húmedas migas que antes quedaban secas?

Me dí cuenta que las recetas que daban problemas eran de mi era pre-molino. ¿Y si ahí estuviera la clave? ¿En que la harina de arroz que empleaba era distinta?

Después de darles bastantes vueltas me dí cuenta de algo que casi me avergüenza admitir que no se me hubiera ocurrido antes…

El arroz

El arroz es una planta de la familia de las gramíneas, de la cual existen cerca de mil variedades. Pero todas se agrupan en dos familias: la variedad indica y la japónica.

La variedad índica tiene un grano de forma alargada, que absorbe poco caldo y queda suelto al cocerse.

La variedad japónica tiene un grano de forma redondeada, que absorbe mucho caldo… y que queda pegajoso al cocerse.

“No tengo nada más que añadir, señoría.”

Amilosa y amilopectina

Almidón es almidón, pensarás. Pero lo que conocemos como almidón, es en realidad la suma de dos polímeros que se combinan en diferentes proporciones: amilosa y amilopectina.

Sin entrar en explicaciones técnicas diré, que cuanto mayor es el contenido en amilopectina, más pegajoso es el almidón. Y cuanto mayor la cantidad de amilosa, más seco.

Esto que explica que haya almidones como  el almidón de patata y el de yuca, que se vuelven pegajosos al someterse al cocerse. Y almidones, como el de maíz, que al cocerse quedan tan secos.

Pues resulta que el contenido de amilopectina varía en gran medida de unas variedades a otras de arroz: entre el 72% sobre el total del almidón en algunas variedades de arroz índica, y el 84% en algunas variedades de japónica .

¿Es entonces la amilopectina perjudicial para nuestros panes sin gluten?

NO. La amilopectina en la cantidad apropiada, nos regala migas más tiernas y cortezas más finas y crujientes. Pero en cantidades excesivas nos hace un flaco favor…

El misterio de la miga de pan sin gluten pegajosa

Si has llegado hasta aquí ya habrás descubierto cual es el misterio de la miga pegajosa: Tu harina de arroz procede de una variedad de arroz de la familia japónica.

Me espera tarea rehaciendo mis recetas de pan sin gluten…

el test

Para que quede aún más claro lo que he contado, me he decidido a hacer un experimento. He tomado 4 variedades de arroz y he hecho pan con ellas. Sí, sin usar ningún otro tipo de harina o almidón, para apreciar mejor las diferencias. Creo que los resultados hablan por sí solos…

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He utilizado 4 variedades de arroz: sushi, redondo, basmati y largo integral.


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Simplemente con moler los granos ya se aprecian diferencias de volumen y textura.


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Al hidratarse ya se notan diferencias considerables de absorción de agua, y textura. Unas son mucho más pegajosas que otras. La harina de arroz basmati, por su parte, necesitaría más agua, pero mantengo la hidratación igual en todas.


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Harina de arroz y pan sin gluten
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Debido a la diferente absorción de agua, la masa hecha con arroz basmati ha ganado menos volumen durante el fermentado.


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Harina de arroz y pan sin gluten
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Como era de esperar, el pan hecho con harina de basmati es también el que menos volumen ha ganado en el horno.


Harina de arroz y pan sin gluten
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La miga del pan hecho con harina de arroz basmati tiene alvéolos más pequeños debido a la falta de humedad, pero está perfectamente seca y recupera la forma si se la presiona. Lás demás tienen alvéolos más grandes pero son pegajosas, y si se las presiona quedan aplastadas, ya que la miga se queda pegada.

 

CONCLUSIÓN

La harina de arroz tiene la ventaja de ser fácil de conseguir para la mayoría de nosotros. Sin embargo, los resultados pueden variar notablemente de unas marcas a otras.

Si tienes la oportunidad de moler tus propias harinas, elige variedades de arroz de grano largo. Y si empleas una marca comercial y desconoces la variedad de arroz de la que procede, úsala en pequeñas cantidades en tus recetas de pan.

 

Y tú, ¿has notado que la miga de tu pan queda pegajosa?

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FUENTES:

https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_glutinoso

www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5385/cuf0198s.pdf

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