Porque no nos conformamos con comer cualquier pan sin gluten, GLUTENDENCE se ha decidido a lanzar esta sección de I+D. Para por medio de sucesivos test, conseguir el mejor resultado posible de cada tipo de preparación.

Las variables son interminables, y sólo dejando un registro de nuestros fallos y aciertos conseguiremos avanzar. Cuando los resultados correspondientes a una preparación sean satisfactorios se publicará un ganador provisional. Y este se actualizará a medida que se mejoren los resultados.

Te animo a que participes y publiques tus test, de forma organizada, para que otros los puedan usar como punto de partida.

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Sólo tienes que crear tu perfil pinchando aquí y empezar a compartir. ¡Cuantos más seamos, mejores resultados obtendremos!

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TEST 3.0: Fermento de manzana

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En los test anteriores se observaba una mejora de estructura alveolar de la miga. Y aumentando la temperatura de horneado se solucionaba el problema de la miga húmeda. Incluso con grados de hidratación muy altos, se obtenían ya en el test 2.1 muy buenos resultados.

Sin embargo, pese a la estructura alveolar y ligera, la miga quedaba un tanto gomosa. Esto se debía a la gran cantidad de psyllium husk.

Se necesita disminuir la cantidad de psyllium husk, pero obtener una masa manejable con grados de hidratación alto. Es frecuente la adición de fibra al pan para otorgar estructura a masas muy hidratadas: Pectina e inulina.

La pectina se vende de forma industrializada, pero es posible obtenerla directamente de manzanas verdes. En este artículo tan interesante de Marisa de “Cocina fácil sin gluten” encuentrarás más información.

Por otra parte, es sabido que algunos panaderos emplean “fruit water yeast” (fermento de agua de frutas) para levar el pan. Esto no es otra cosa que un fermento producido al combinar restos de fruta y agua. En este hilo del foro del pan encontrarás todo lo que debes saber sobre este tipo de fermentos.

Con la idea de aunar los dos efectos, fermentativo y estructurante, he fermentado restos de manzana. A diferencia del procedimiento del friut water yeast, yo no descarto la fruta una vez terminado el proceso fermentativo.

El objetivo de este test es comprobar la eficacia del fermento de manzana GLUTENDENCE.

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Base teórica:
  • La pectina de la manzana tiene capacidad estructurante, lo que mejora la cohesión de la miga del pan sin gluten.
  • El fermento a base de restos de fruta, tiene capacidad de levar el pan de forma natural.
  • Un fermento de manzana debería tener capacidad fermentativa y estructurante.

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Objetivo del test:

Probar la capacidad fermentativa y estructurante del fermento de manzana.

Buscar una vía de reducir la cantidad de psyllium husk, y sin embargo tener un pan estable con un grado de humedad alto.

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Método:

Formación de tres probetas del mismo peso y con la misma cantidad de harina, agua y psyllium.

  • La primera es fermentada unicamente con Masa madre.
  • La segunda con masa madre y fermento de manzana a partes iguales.
  • La tercera únicamente con fermento de manzana.

Ya que se desconoce la capacidad fermentativa del fermento de manzana, la probeta 3 lleva el doble de fermento que la probeta 1

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Condiciones del test / Variables:
  • Peso de las probetas: 374 gr.
  • Hidratación de las probetas: 135-143 %
  • Tipo de aglutinante: psyllium
  • Porcentaje de aglutinante: 3,15 %
  • Tipo de fermento: Masa madre sarraceno-arroz
  • Tiempo y temperatura de fermentación: 36 h en frigorífico
  • Tipo de formado del pan: Enharinado sin deformar la pieza.
  • Proceso de horneado:
  1. Precalentado del horno a 220ºC con bandeja dentro y recipiente de agua en el fondo.
  2. Colocado de piezas en bandeja caliente.
  3. 15 min von vapor a 220ºC con ventilador + 10 min sin vapor a 200ºC con ventilador + 5 min a 180º con ventilador.
  4. Enfriado 15 minutos dentro del horno apagado.

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Probetas:
  • Probeta 1 = Probeta base + 25 gr MaMa + 25 gr de agua (135% hidratación)
  • Probeta 2 = Probeta base + 25 gr MaMa + 25 gr de manzana (134% hidratación)
  • Probeta 3 = Probeta base + 50 gr de Manzana (143% hidratación)

  • Probeta base

Mezcla de harinas:

33 gr harina de mijo
33 gr de harina de sorgo
33 gr de harina de arroz
36 gr de almidón de maiz
13 gr de almidón de patata

Aglutinante: 5 gr de psyllium husk
Hidratación: 166 gr de agua
Otros: 3 gr sal

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Resultados parciales. La masa.
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(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

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Tras el reposo:

  • Probeta 1 = Superficie brillante que forma leve bóveda. Masa blanda y manejable que conserva bien la forma. Ha ganado algo de volumen. Tiene muchas burbujas pequeñas.
  • Probeta 2 = Masa blanda, esponjosísima y manejable. Incremento del 50% del volumen en el frigorífico y en la hora de atemperado aún más. Muchas burbujas.
  • Probeta 3 = Superficie demasiado brillante, supura incluso algo de agua. Casi sin tensión. Algunas burbujas pero pequeñas.

Tras el formado:

  • Probeta 1 = La masa se pega mucho al recipiente de reposo. Tiene una consistencia de mousse muy interesante. No conserva la forma y se hunde. No se deja manejar sin desparramarse.
  • Probeta 2 = La masa ha crecido bastante, tiene consistencia de mousse. Al igual que la probeta 1 se pega bastante y no se deja manipula bien. Pese a ello, conserva mejor al forma.
  • Probeta 3 = Pese a tener la hidratación más alta, no se pega al recipiente. Conserva la forma, se deja manejar, no se desparrama.

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Resultados finales. El pan.
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(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

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  • Probeta 1 = Miga homogénea y aireada. Muy buena corteza.
  • Probeta 2 = Miga homogénea y aireada, con más volumen que la probeta 1. Muy buena corteza.
  • Probeta 3 = Pan con menor volumen de todos. Pese a no tener masa madre, presenta una buena estructura alveolar. Miga más húmeda de todas (mayor contenido de agua). Buena corteza.

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Ganador del test:
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Test 3.0. Pan sin gluten con fermento de manzana

PROBETA 2 = Combinación de masa madre y fermento de manzana

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Observaciones finales:
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  • El fermento de manzana realmente da más volumen al pan. Incluso, en ausencia de otro tipo de fermento, se obtiene una miga aireada.
  • El mejor resultado a efectos de volumen se obtiene con masa madre en combinación con fermento de manzana.
  • La probeta 3 tenía demasiado agua y el pan no podía retener convenientemente el gas formado. Sin embargo tiene buena miga. Con una menor cantidad de agua, posiblemente se obtenga un buen pan con tan sólo fermento de manzana.
  • El fermento de manzana realmente aporta mayor estructura al pan. La probeta 2 era más manejable que la 1. La probeta 3 pese a tener la mayor humedad de todas, era la más manejable.
  • El fermento de manzana no aporta ningún sabor dulce, o a manzana.
  • Se aprecia el efecto de la reducción de psyllium husk con respecto a los test anteriores. En el test 1, la probeta con menor hidratación (145%) era casi seca. En este test, con una hidratación inferior al 143% se obtienen masas muy blandas.
  • El fermentado largo tiene un efecto positivo en la miga.
  • Nuevos test a realizar:
  1. Niveles de hidratación y consistencias obtenidas con un 3% de psyllium husk + fermento de manzana.

  2. Cantidad de fermento de manzana y consistencia.

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Seguro que hay algo que puedes aportar al test 3.0. ¿Sabes cómo estabilizar masas húmedas? ¿O cómo obtener alveolos más grandes?

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¡Comenta!

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