Desde que descubrí la masa madre, cada pan que preparo me sabe mejor que el anterior. La masa madre y la fermentación larga le aportan al pan un sabor y una textura inmejorables. Le otorgan al pan ese carácter rústico que tan bien casa con los platos tradicionales.

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La masa madre

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La masa madre no es otra cosa que un prefermento preparado con harina y agua a partes iguales. Es un proceso bien sencillo que dura aproximadamente una semana. Una vez que tu masa madre esté lista podrás usarla durante años. La única condición es que la mantengas a una temperatura adecuada y que la refresques regularmente.

Para preparar la mía me guié por las indicaciones de directoalpaladar.com. Por supuesto, se puede preparar también con harina sin gluten. Pero debes usar harina integral sin gluten como harina base, ya que los organismos responsables de la fermentación se encuentran en el salvado.

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Psyllium husk y semilla de lino molida

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Para dar cohesión al pan he usado una mezcla de psyllium husk y semilla de lino molida. Como ya observábamos en el test de chapatas sin gluten 2.0, la combinación de estos dos ingredientes genera una muy buena miga. Pero puedes sustituir la semilla de lino por la misma cantidad de psyllium husk si prefieres usar solo una de ellas.

Por el contrario, no puedes sustituir el psyllium por semilla de lino. Puedes emplear la misma cantidad de goma guar o xantana, pero en este caso puede que necesites hornear tu pan en un molde.

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IMPORTANTE: El psyllium husk y la semilla de lino tardan en hidratarse. Recien mezcladas las harinas tendrás una masa casi liquida. ¡Está todo bien! Amasa al menos 10 minutos para que la masa obtenga la consistencia adecuada. Si amasas a mano o con varillas electricas, amasa varias tandas y haz descansos entre medias hasta que la masa tenga una consistencia manejable.

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Harina de garbanzo

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He usado también harina de garbanzo por primera vez en un pan. Al tener un sabor un tanto intenso, no me gusta usarla en panes con levadura de fermentación corta. Pero en un pan de fermentación larga, con masa madre, el sabor queda en segundo plano. Y usándola se obtiene un pan más denso, con mayores valores nutricionales.

Este es un pan sin embargo de miga esponjosa, con alvéolos grandes. Tostado sabe… a gloria no. A lo siguiente.

Como siempre, yo doy una pauta para la harinas a utilizar, pero puedes usar las que prefieras. Para ello sigue las proporciones que indico en la Glutendencia Haz tu propia harina panificable sin gluten.

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Y ahora sí, ¡vamos a meter las manos en la masa!

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