¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te traigo hoy.

Llevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque a mi me encanta la miga. Así que casi siempre preparo panes grandes, como este pan con masa madre artesano sin gluten que tiene una miga maravillosa. Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.

Mira que a mi me gusta pasarme horas en la cocina, y preparar recetas poco habituales. Pero con estas barras crujientes de pan sin gluten redescubrí el placer ¡de mojar la yema de los huevos fritos!

En este pan, he probado una nueva combinación de gomas y fibras, así que antes de nada te voy a hablar de ellas.

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Goma xantana y psyllium husk.

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Como ya sabrás la función del gluten en los productos de panadería es otorgar cohesión, elasticidad y estructura. Sin gluten, el pan se desmenuza. Pero no te desesperes, sigue leyendo que te cuento cómo dar cohesión al pan sin gluten.

Existen sustitutos que desempeñan esas funciones: gomas y fibras. Si bien, basta con emplear uno de ellos para poder hacer pan sin gluten, los mejores resultados se emplean combinándolos.

Las gomas, como la xantana o la guar, aportan cohesión y elasticidad. En ocasiones se pueden intercambiar, pero he probado esta receta con goma guar y no ha funcionado bien. Así que si no toleras la goma xantana, emplea un poco más de psyllium husk o linaza molida.

Las fibras por su parte, aportan estructura y ligereza. El psyllium husk, tiene la cualidad de actuar como goma y fibra a la vez. El gel que forma, ayuda a dar cohesión sin necesidad de otra goma. Pero si se abusa de él, la miga queda gomosa como ya vimos en el test La chapata perfecta. Test 2.1: Aglutinantes II.”

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La harina de coco

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Ya sé que hace tiempo era bastante reacia a utilizar harina de coco para hacer pan. Que ahora me encante tiene una explicación sencilla.

Como te acabo de contar, el psyllium husk otorga estructura al pan sin gluten, pero hay que limitar su uso. En el test La chapata perfecta. Test 2.0: Aglutinantes había comprobado que añadir semilla de lino molida procuraba una miga bien ligera. Pero es perceptible. Es decir, tu cortas el pan, y eres capaz de ver donde está el lino. Además da color al pan, y yo quería una solución que sirviera también para preparar pan blanco sin gluten.

Hace tiempo que compré un paquete de harina de coco y no me había convencido. ¿La razón? Absorbe muchísima agua y no tiene cohesión ninguna. Es decir, con hidrataciones bajas está seca y se desmenuza, y con hidrataciones altas se desmenuza igual. Porque es fibra pura molida… Premio, he encontrado lo que buscaba.

El harina de coco te va a dar un pan muy esponjoso, y que se mantiene fresco. Puedes sustituirla si no te gusta, pero te aseguro que merece la pena que la pruebes.

Importante: no es lo mismo harina de coco que coco rallado. No digo que no puedas sustituirlos, pero el resultado será seguramente distinto. Si bien este pan tiene un ligerísimo sabor a coco cuando se come solo, al acompañarlo es totalmente imperceptible.

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La baguetera

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La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Pero no te preocupes, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno.

Bueno, pues ahora que ya sabes lo que funciona, vamos a preparar unas buenas barras, ¡que ya estoy pensando en los huevos fritos con pan!

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Barras crujientes de pan sin gluten


Enlaces de interés:

Pan de hogaza artesano sin gluten (sin mix comercial)

Pan de molde sin gluten al vapor

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Cómo preparar estas barras crujientes de pan sin gluten

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(Pincha en las imágenes para verlas más grandes)

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(Actualización: he variado el grado de hidratación, porque parece que el harina de coco absorve más o menos agua dependiendo de la marca. Comienza con 600 ml y aumenta hasta 640ml si notas la masa algo seca).