El Roscón de Reyes sin gluten más sencillo

4 horas | 6 Personas | Fácil

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Llevo varios años queriendo elaborar una receta propia de roscón de reyes sin gluten. No porque no haya ya algunas recetas estupendas de roscón de otras compañeras. Si no porque me divierte tremendamente desglutinizar recetas.

Por un motivo u otro, se me han ido pasando las últimas navidades sin haber tenido tiempo de hacer ni una sola prueba. Pero de este año no quería que pasara.

Además, este año había empezado a tiempo con los dulces navideños. Pero llegar a esta estupenda receta de Stollen (Pan dulce alemán) me ha llevado tanto tiempo, que un año más me ha vuelto “a pillar el toro” con la receta del Roscón. Pero a cabezota no me gana nadie, así que me he pasado las últimas dos semanas haciendo roscones como si se fuera a acabar el mundo mañana.

La receta

Tenía claro que si quería llegar a tiempo, y hacer previamente las pruebas pertinentes, tenía que simplificar mucho la receta, y olvidarme de prefermentos. Pero también renunciar a demasiados ingredientes específicos, para que os diese tiempo a conseguir los necesarios antes del día de Reyes.

Así que ésta es una receta de roscón con fermentación corta, un solo levado y sin prefermento. Y con una cantidad bastante reducida de ingredientes. De hecho, los únicos ingredientes específicos de la cocina con harinas sin gluten son la goma xantana y el psyllium husk.

Pero no pienses por ello que esta receta es peor, porque lo que hoy te traigo hoy ES UN ROSCONAZO.

Pese a ser un roscón tremendamente sencillo y que se prepara en poca horas, tiene una miga que es una maravilla y un día (y dos) después, sigue tierno tiernísimo. Así que puedes prepararlo con antelación y guardarlo bien tapado hasta el momento de comerlo.

La masa de este roscón sin gluten

Para mi primera tentativa de roscón de reyes sin gluten, adapté una receta de brioche sin gluten que estoy por publicar. Pero me equivoqué calculando los líquidos (puse un huevo más, y me olvidé de descontarlo de la leche) y terminé con una masa totalmente inmanejable.

Lo solucioné en parte añadiendo un poco más de harina de trigo sarraceno, pero la masa seguía siendo muy blanda. Y como no quería seguir añadiendo harina sin ningún criterio y cambiar las proporciones de todo lo demás (azúcar, grasas, huevo…), decidí tirar «pa alante» con esa masa.

Dar forma al roscón fue una verdadera aventura. Pese a engrasarme las manos varias veces, no había forma de que la masa no se me pegara. De bolearla, ni hablamos. Así que intenté dar forma al roscón lo mejor que pude.

Una vez hecho el agujero central, intenté agrandarlo, ya que la cantidad de masa era para un roscón mediano, pero no había forma de conseguir un grosor homogéneo. Así que cuando el roscón creció, tenía partes mucho más gordas que otras. Fotogénico desde luego no quedó, pero tomó un volumen espectacular durante el levado.

Lo horneé, esa misma noche, ya que mi idea era que nos sirviera de desayuno al día siguiente. Y si bien, de forma no era ninguna preciosidad, el roscón que saqué del horno tenía una pinta fantástica.

Lo guardé tapado con film plástico, y nos fuimos a la cama.

Al día siguiente probamos el roscón. No sólo tenía una miga IM-PRESIONANTE, sino que 12 horas después de hecho seguía tiernísimo (Y un día más después también).

Hice por supuesto algunas pruebas más, reduciendo la cantidad de agua. Y si bien, la masa se dejaba manejar mejor, -y el resultado también era bueno-, mi consorte y yo coincidimos, en que como ese primer roscón feucho, ninguno.

Así que prepárate a sudar dándole forma, que ya sabes por qué variante me he decidido 🙂

Cómo preparar este roscón de reyes sin gluten

Ingredientes

Para la masa

70 g de harina de trigo sarraceno
210 g de almidón de maíz
30 g de almidón de patata o tapioca
8 g de psyllium husk
70 g de azúcar glas
6 g de sal
6 g de levadura química. Opcional (*)
6 g de levadura para masas dulces (**)
15 g de agua de azahar
15 g de ron
115 g de huevo batido (***)
160 g de leche
1 ralladura de naranja
50 g de margarina
12 g de goma xantana

Para decorar

Huevo batido (***)
Azúcar blanquilla
Agua de azahar
Almendras en láminas
Guindas
Frutas escarchadas

(*) Si bien, no es imprescindible, el uso de levadura química (polvo de hornear, el blanco), siempre como complemento de la levadura y no en sustitución, ayuda al roscón a ganar volumen, y  la miga queda más suelta. La foto que ves del corte, es de la variante que la lleva. Pero sin ella, este roscón sin gluten queda también esponjosísimo, sólo un poco más bajito.

(**) La levadura para masas dulces es un tipo de levadura seca que tiene un gran poder fermentativo, con lo que es óptima para masas enriquecidas. No necesita ser activada, sino que se añade directamente a la mezcla de ingredientes secos. Si no dispones de ella, puedes usar levadura seca, o 18 gramos de levadura fresca, pero deberás activarlas previamente con una pequeña cantidad de la leche que lleva la receta

(***) Si empleas 3 huevos M, tendrás la cantidad suficiente para añadir 115 gr. a la masa, y pincelar el roscón antes de hornear.

 

pasos a seguir

En un recipiente suficientemente grande, mezcla la harina y los almidones, el psyllium husk, el azúcar glas, la sal y la levadura para masas dulces. Remueve con unas varillas para que todos los ingredientes se integren bien.

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Añade la leche, el huevo batido, el agua de azahar, el ron, la leche y la ralladura de naranja. Remueve bien con una cuchara hasta tener una masa homogénea. La masa será casi líquida, pero no añadas más harina, ese es el secreto para que el roscón quede tiernísimo. Después, cuando añadas la goma xantana, la masa se volverá más firme.

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Añade la margarina y vuelve a mezclar muy bien hasta que se integre perfectamente.

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Ahora espolvorea la goma xantana. Mezcla con movimiento suaves para que no salte, y una vez que esté integrada comienza a amasar. Puedes hacerlo en el mismo recipiente, o amasar sobre la mesa sin añadir más harina.

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Amasa unos 10 minutos. La masa es muy blanda y pegajosa, pero no añadas más harina. A medida que vayas amasando irá ganando algo de cuerpo.

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Una vez que hayas amasado, limpiate las manos, aceitatelas generosamente y aceita la superficie de la masa. Intenta formar una bola lo más homogénea posible (no es fácil, lo sé).

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Transfiere a un bandeja de horno cubierta con papel de hornear y procede a formar tu roscón. Con los dedos suficientemente aceitados, haz un agujero en el centro y ve agrandándolo. Aceitate las manos las veces que sea necesario.

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Cuando hayas formado el roscón, cubre con film plástico (dado lo pegajoso que es, desaconsejo cubrirlo con un paño húmedo) y deja reposar hasta que doble su tamaño. Según el calor que haga en tu cocina tardará más o menos, pero serán unas dos horas aproximadamente.

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Una vez que haya duplicado su volumen, calienta el horno a 180ºC.

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Mientras tanto, decora tu roscón sin gluten. Pincela bien la superficie con huevo batido. Cubre con almendras fileteadas, guindas y frutas escarchadas.

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Para preparar el azúcar aromatizado, mezcla dos cucharadas de azúcar blanquilla con unas gotas de agua de azahar y remueve. Debes añadir muy poca cantidad de agua de azahar para que el azúcar no se disuelva, pero la suficiente como para que se pegue. Con los dedos, ve poniendo pegotes de azúcar aromatizado en la superficie del roscón.

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Cuando el horno esté bien caliente, introduce el roscón a altura media, y hornea 20-25 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo. Si se dorase demasiado pronto, cubre la superficie con papel de aluminio.

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Apaga el horno, pero no saques el roscón todavía. Deja una ranura para que el calor vaya escapando y el roscón no se baje. Aunque es inevitable que baje un poco.

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Pasados unos 10 minutos saca del horno y deja enfriar. Si vas a consumirlo al día siguiente, te recomiendo que lo cubras con film plástico antes de que se enfríe completamente, para que no escape toda la humedad, y así el roscón se mantenga tierno.

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Prepara un buen chocolate caliente y a disfrutar. ¡Buen provecho!

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