Tipos de panes

No es lo mismo un pan candeal que una chapata, hasta aquí todos de acuerdo. Pero,
¿sabes cuantos tipos de pan existen? Te lo cuento aquí.
pan

Variedades de pan hay muchas. Tantas que haría falta una vida entera para poder probarlas todas. Así que no esperes encontrar aquí un listado de todas ellas.

Pero estas variedades se pueden agrupar en familias, y esto es lo que hace la panadería tradicional.

Me estoy refiriendo, como ya te imaginas a panes con gluten. Pero lo cierto es que la panadería tradicional con gluten es el espejo en el que nos miramos todos los que nos adentramos en el mundo apasionante del pan sin gluten.

Cada uno de estas familias de panes tienen características comunes. Y estas son las que con diferentes técnicas intentamos reproducir en el pan sin gluten.

Como no quiero volver a inventar lo ya inventado, me he apoyado en la clasificación del pan con gluten que aparece en el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril .

Este decreto, no sólo enumera los tipos de pan, si no que los describe en detalle, y menciona la nomenclatura a usar. Adaptaré Glutendence progresivamente a estos criterios.

Puesto que la panificación con y sin gluten difieren en algunos aspectos, he modificado algunas categorías. No tiene sentido para nosotros, por poner un ejemplo, emplear el uso del trigo como criterio de distinción. Pero por lo demás, he respetado la clasificación general.

 

El equivalente sin gluten de los panes de trigo

El texto rel Real Decreto hace una clara distinción, como ya he comentado, entre los panes de trigo y los panes de otros cereales.

Es evidente que nosotros no podemos tomar el trigo como referencia. Pero todos tenemos en mente lo que significa un pan hecho con trigo: un pan blanco de miga algodonosa.

El equivalente sin gluten de los panes de trigo serán los panes sin gluten elaborados con un alto porcentaje de almidones y harinas de cereales blancos y de sabor neutro: arroz, avena, sorgo. Me he preguntado si debería incluir el trigo sarraceno aquí, pero lo he dejado fuera por tratarse de un pseudocereal y por tener un sabor algo intenso.

 

Tipos de panes sin gluten

Los tipos de pan se dividen en dos grandes grupos: pan común y pan especial.

 

Pan común

Se denomina así al pan que se suele consumir en el mismo día, y que se realiza con harina (blanca o integral ) únicamente de cereales, agua, fermento y sal. Aunque también puede incluir salvado de cereales.

 

Tipos de pan común sin gluten

Según como sea la miga, así como según la harina de qué cereal se haya empleado se dividen a su vez en:

Pan bregao o de miga dura: este es un pan de baja hidratación, realizado con cilindros refinadores, que tiene una miga blanca con alvéolos pequeños y uniformes. Un ejemplo es el pan candeal.

Pan de flama o pan de miga blanda: este es un pan con mayor hidratación, con una miga blanda llena de alvéolos irregulares y de mayor tamaño. A este grupo pertenecen las barras, las baguettes y las chapatas.

Pan integral o de grano entero: es un pan elaborado con harinas 100% integrales de cereales. También puede incluir sémola, grañones de grano entero o granos. Si se emplea masa madre en su elaboración, esta deberá también ser integral.

Se denomina pan 100% integral seguido del nombre del cereal o cereales empleados. El pan que no esté elaborado con 100% harinas integrales se denominará “pan elaborado con harina integral de (nombre del cereal) %”, indicando el porcentaje de harina integral utilizada.

Pan elaborado con harinas de cereales: Este pan es el realizado con harinas de cereales distintos a nuestras harinas blancas: maíz, mijo y teff. Se le llama “pan 100% de (cereal)”.

Si están hechos con harina de varios cereales, entre las que se pueden encontrar también harinas blancas y almidones, se nombrará el cereal que se quiere destacar y su porcentaje.

 

Pan especial

En este grupo se incluyen todos los panes que difieren del pan común.

  • O porque emplean un procedimiento tecnológico distinto del habitual: rallado, horneado en molde, escaldado parcial de las harinas…
  • O porque incorporan ingredientes adicionales: lácteos, huevos, harinas de semillas o granos que no sean cereales, azúcares, grasas y aceites, cacao, especias, semillas, frutos…

 

Tipos de pan especial sin gluten

Panes especiales hay de muy diversas características:

Pan elaborado con un porcentaje de harinas de pseudocereales: Es el pan común “de cereales” al que se han añadido harina o semillas enteras de amaranto, quinoa, chía o trigo sarraceno.

Pan elaborado con un porcentaje de harinas de semillas leguminosas. Las leguminosas son semillas que se caracterizan por su alto contenido en proteína; garbanzos, lentejas, judías, habas, guisantes secos, soja, altramuces dulces y algarroba.

Pan elaborado con un porcentaje de harina de semillas o semillas oleaginosas. Las oleaginosas son semillas que se caracterizan por su alto contenido en grasa: lino, girasol, almendra, castaña, cacahuete, nuez, coco…

Pan elaborado con un porcentaje de harina de raíces o frutas ricas en almidones: Yuca, patata, boniato, taro, plátano macho…

Pan multicereal: es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de cereales u otras semillas o tubérculos. También podrá emplearse sémola, grañones o granos enteros.

Pan de Viena, pan de nieve pan francés y pan bombón: Son panes blandos elaborados con almidones y harinas blancas, que además de los ingredientes básicos incluyen alguno de los siguientes: azúcar, leche, grasas o aceites. A este grupo pertenecen los panes de hamburguesa y de perritos (panchos).

Pan de molde: es un pan de corteza blanda,y para su cocción ha sido introducido en molde. El pan que conocemos como pan de sandwich pertenece a su vez al grupo del pan de Viena.

Colines, regañás o picos: son piezas pequeñas de miga seca y crujiente que emplean grasas o aceites en su formulación.

Pan plano: es un tipo de pan fermentado pero de forma aplanada. A este grupo pertenecen el pan de pita, el pan pide, el pan naan, el pan injera, los chapatis…

Pan esenio o germinado: Es un pan realizado con granos de cereal germinados, que se cuece a baja temperatura. Tiene la ventaja de que no necesitar levadura, por lo que es apto para personas con esta intolerancia.

Otros panes especiales: pan bizcochado, pan rallado, pan tostado, biscotes, pan de frutas, pan dulce, palillos, bastones, pan ácimo, tortillas…

 

¿Piensas que debería incluir algún grupo más? ¡Comenta!

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