Hay masa madre con gluten, masa madre sin gluten… la hay de arroz de arroz, de trigo sarraceno… O con varias harinas mezcladas. Algunas se inician con «agua de frutas» y otras llevan incluso miel o yogur. Las hay con burbujas grandes, las hay con burbujas pequeñas. Algunas incluso forman una capa de líquido que las separa en dos. Unas crecen despacito y otras se salen incluso del tarro…
Hoy por hoy, se habla mucho de la masa madre o levadura madre, pero no es ninguna novedad. Todo lo contrario, es el primer fermento que se usaba para hacer pan. El descubrimiento de la levadura de panadero la relegó a un segundo plano, ya que su conservación es más laboriosa. Y no se presta especialmente a la fabricación industrial.
Pero, ¿Qué es la masa madre?
Nada más que un fermento producido a partir de harina y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más digestivo y aumentar su valor nutricional.
Se puede preparar en casa en unos días y con un esfuerzo mínimo. Y si no se la descuida, la masa madre se estabiliza, y se conserva mucho (MUCHO) tiempo.
La ciencia que hay detrás
Seguro que has leído en internet: “Prepara tu masa madre en 5 días” o “Prepárala en 7 días”. Y lees los comentarios y encuentras los lamentos de muchos que ven que tras 5 o 7 días su masa madre no burbujea como en las fotos, y creen que ha muerto. La respuesta a esos comentarios siempre es: “Sigue refrescando”.
“¡Obvio!”, le diría a quien escribió el título. El éxito o fracaso no depende de lograr tu masa madre en unos días concretos, sino de entender qué sucede dentro y actuar hasta obtener un cultivo estable. Y esto puede durar más o menos días.
Eso sí, es necesario que el proceso no se alargue demasiado para evitar el desarrollo de organismos indeseables, como mohos. Para ello es importante que aprendamos a saber qué le pasa y cómo responder.
Así que comencemos entendiendo…
Qué sucede dentro de la masa madre
En el salvado del cereal y en el aire se encuentran bacterias del género lactobacillus y levaduras en estado latente (“dormidas”). El añadir agua y proporcionar una temperatura adecuada hace que despierten, se reproduzcan, se alimenten de los almidones y produzcan otros compuestos como resultado de su digestión.
Las bacterias producirán ácidos: láctico y acético, que acidificarán la masa. Por eso el olor y el sabor ácidos. Y las levaduras producirán alcoholes y CO2. Por eso el olor alcohólico y las burbujas que hacen crecer la masa madre.
Al comienzo, la actividad será mínima, es por eso que en casi todos los métodos el día 2 no se suele refrescar la masa madre. Los organismos se están despertando y tardan más en agotar el alimento.
Si la temperatura es buena y el alimento abunda, las levaduras, que se encuentran cómodas en un ambiente ácido como el que producen la bacterias se reproducen rápidamente. Cuanto más agradable sea la temperatura (25-35ºC) y mayor la cantidad de alimento, mejor se reproducirán y más CO2 producirán (más activa será la masa madre).
Y a su vez la necesidad de alimento será mayor porque se habrán multiplicado y habrá más bocas que alimentar. Cuanta más actividad en la masa madre, mayor necesidad de refrescarla.
Por el contrario, una temperatura fresca hace que la actividad de la levaduras se ralentice. Que se produzca menos CO2 y que las burbujas sean más pequeñas.
Y también que la necesidad de alimento sea menor. Cuanta menos actividad en la masa madre, menor necesidad de refrescarla.
Si el alimento empieza a escasear estos organismos se van adormeciendo, y algunos mueren, ya que el alimento no alcanza para todos. Lo reconocerás porque la masa madre se desinfla, ya que el CO2 sólo se produce si las levaduras se están alimentando. Esto no quiere decir que tu masa madre sin gluten se haya muerto. Sólo que tus levaduras y bacterias están exhaustas y hambrientas.
Si pasan demasiado tiempo sin alimento (meses) estos organismos sí terminan muriendo. Pero esto no tiene porqué suceder con una atención mínima.
Ahora entendamos…
Por qué se hace lo que se hace
Descartar la mitad
Esto no influye en la salud de la masa madre. La única finalidad es práctica, ya que cada vez que refrescas tu masa madre duplicas la cantidad. Al descartar tendrás una cantidad constante. No sientas la tentación de refrescar sin descartar, salvo que quieras regalar masa madre a todos tus vecinos.
NOTA: La masa madre descartada no tiene porque acabar en la basura. Aquí tienes unas cuantas ideas para aprovecharlos (Enlace).
Refrescar la masa madre
Fundamental como hemos visto para la buena salud de nuestra masa madre. Una masa madre sanota y activa tendrá mejor sabor y hará crecer mejor nuestro pan. Y para ello es necesario que las bacterias y levaduras que la habitan tengan siempre alimento.
Lo normal será descartar la mitad y reponer la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales.
Atención: Cuanta más actividad haya en la masa madre, más a menudo deberás refrescar. Si cuando vayas a refrescar tu masa madre esta se ha desinflado, deberás alimentar más a menudo o descartar más y reponer la cantidad inicial (más harina fresca para una cantidad menor de levaduras y bacterias).
Quitar el líquido de la superficie
En ocasiones se forma una capa de liquido en la superficie. Esto es completamente normal. El alimento se ha agotado, y los hidratos se han separado de los líquidos. También se puede deber al tipo de harina empleado, o a que tu masa madre era muy líquida. Si el líquido tiene buen olor no es necesario quitarlo, basta con remover, pero si huele fuerte es mejor eliminarlo.
Añadir yogur
Si bien no es necesario, hay métodos que lo añaden. Como ya hemos dicho, la masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lactobacillus y levaduras. Añadiendo yogur, estamos añadiendo más lactobacillus a nuestra masa madre. Esto ayuda a acidificar la masa más rápidamente y prevenir que se desarrollen organismos no deseables.
Añadir azúcar
¿conoces aquello de los azúcares de absorción rápida y los hidratos de absorción lenta? Pues las levaduras y bacterias, al igual que las personas, digieren mucho más fácilmente los azúcares. Este paso tampoco es necesario, pero añadir azúcar hace nuestra masa madre más activa desde el principio. (Pero no abuses)
Tapar con un paño o con una tapa pero dejando una ranura
En presencia de suficiente oxígeno, las bacterias digieren los almidones y generan azúcares y ácido láctico (por eso a veces la masa madre huele a leche).
Si el oxígeno se agota, lo que producen es ácido acético, por eso tu masa madre puede oler a vinagre o incluso a acetona. Tu masa madre no se ha estropeado, simplemente le ha faltado aire. Para evitarlo debes usar un frasco suficientemente grande y dejar una entrada de aire.
Y ahora sí, llega el momento que has esperado
Cómo hacer masa madre sin gluten
te lo explico en formato vídeo y en formato texto:
Qué Necesitas
Harina de trigo sarraceno. Si lo prefieres puedes usar otra harina INTEGRAL sin gluten: Arroz integral, avena certificada sin gluten…
Agua de buena calidad. Puede ser del grifo si no tiene olor ni mucho cloro.
Un frasco de cristal. Más alto que ancho.
Una cuchara. Preferiblemente no metálica (ácidos y metales no son buenos compañeros).
Trapo y goma elástica.
El paso a paso
Día 1:
En un frasco de cristal mezcla 20 gramos de harina de trigo sarraceno y 20 ml de agua.
¿Que observas? Está algo compacta, ¿verdad? > Eso creo yo también, añade 10 ml más de agua. O hasta que tu masa madre tenga consistencia de natillas.
Ahora tapa con un paño y coloca tu frasco en un lugar calentito de la casa.
NOTA: Según el tipo de harina que emplees deberás usar más o menos agua. Una proporción habitual es 1:1, la misma cantidad de harina que de agua. Pero si está muy densa deberás añadir más agua hasta tener la consistencia adecuada.
Día 2:
¿Qué observas?
Apenas nada. > Es lo normal. Tus organismos se están despertando y tan sólo se aprecia un ligero olor ácido. > Remueve para oxigenar, tapa con un paño y deja reposar un día más en un lugar cálido.
Día 3:
¿Qué observas?
A. Burbujas > ¡Si! Tu masa madre ha despertado! > (Hoy doblamos su volumen ya que hemos comenzado con muy poquita masa): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.
B. Nada > Tus masa madre está algo perezosa. No te preocupes, la refrescamos igualmente > Añade 20 gramos de harina, 10 gramos de azúcar y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, buscar un lugar algo más cálido que ayer y nos vemos mañana.
Día 4:
¿Qué observas?
A. Tu masa madre tiene cada vez más burbujas y huele a: Yogur o Vinagre o Sandía fermentada o Vómito o Quita-esmalte de uñas > ¡Fantástico!…Hmm, Lo sé, cuesta creer que esto pueda ser buena señal, pero tu masa madre está en plena forma. > (Hoy quitamos la mitad, para mantener constante la cantidad de masa que ahora tenemos): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.
B. Nada pero tu masa huele a cualquiera de las cosas anteriores > ¡Tu masa madre realmente está muy perezosa! Pero no pasa nada, refrescamos igualmente > Procede como en el apartado A.
C. Nada y tu masa madre huele a… podrido > Siéntate, tengo una mala noticia, tu masa madre… ha muerto > Tendrás que empezar de nuevo, y esta vez controla que el frasco esté bien limpio, que el agua que usas sea de buena calidad, y que la fermentación no se alargue demasiado.
Día 5:
¿Qué observas?
A. Tu masa madre se ve igual que el día 4 en cualquiera de sus variantes > Bueno, pues actúa como el día 4.
B. Tu masa madre ha crecido casi al doble y tiene un olor ácido agradable > ¡Fantástico! Tu masa madre se está estabilizando > Refresca un par de días más como lo has estado haciendo para reducir la acidez y ¡ya está lista para usar!
C. Tu masa había crecido al doble pero se ha desinflado > ¡Tu masa madre es realmente muy activa! Tus organismos han consumido el alimento muy rápido y están hambrientos > Refresca dos veces al día durante dos días más y está lista para usar. Una opción que da menos trabajo es descartar 2/3 de la masa y reponer hasta la cantidad inicial para que tus organismos tengan el doble de alimento.
A partir de ahora:
Guárdala en el frigorífico si no la quieres refrescar tan a menudo, y cuando la vayas a usar hazte la misma pregunta: “¿Qué observas?” y según sea la respuesta: nada o ha crecido o ha vuelto a caer… actúa según te explicado…
¡Espero que este sea el comienzo de una gran (y larga) amistad!
NOTA 1: es posible que tu masa madre pegue un subidón los primeros días, y después se desinfle. Está todo bien, sigue alimentándola. En ocasiones se desarrollan otros cultivos de bacterias diferentes a los que necesitamos y hacen que nuestra masa madre vaya como loca. Pero a medida que las bacterias adecuadas se desarrollan sube la acidez y estos organismos que no necesitamos mueren. Los organismos “buenos” ganan en número y actividad y nuestra masa madre vuelve a crecer.
NOTA 2: Masas madres muy liquidas fermentan muy rápido, producen burbujas muy grandes y caen más rápido. Hay que alimentarlas más a menudo.
Masas madre más sólidas fermentan más despacio, producen burbujas pequeñas y requieren menos refrescos.
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REFERENCIAS
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
https://www.sourdough.co.uk/can-real-sourdough-identified/
https://www.madeterra.com/blogs/sourdough/the-scoop-on-sourdough-varieties
https://www.sourdoughbaker.com.au/blog/2018/1/17/healing-your-starter
https://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947&sid=5e587732d93af4ae7e241d1b2e544897
Hola,
Me dispongo a hacer mi primera masa madre y veo que la harina de sarraceno que compré NO es integral. ¿Me vale la que tengo?
Muchas gracias por tu blog. Acabo de caer en el mundo de la celiaquía y necesito comer pan desesperadamente….
¡Hola Carmen!
hasta donde yo sé la harina de trigo sarraceno que se comercializa es al menos semi-integral (puede que me equivoque, ojo), es decir, le falta el salvado pero conserva el resto del pericarpio. Yo intentería arrancar tu masa madre con ella, y si ves que pasan unos días y no burbujea nada de nada, antes de que se estropee utilízala para hacer pan. Es decir, no como fermento, si no como mezcla de harina y agua que deberás descontar de los que lleva la receta.
¡Un saludo!
Hola! Antes que nada, muchas gracias por la dedicación que ponés a cada posteo. Se nota que hay conocimiento detrás y no solo replicación de procesos, así que gracias por poner esto a disposición de todos de forma tan generosa.
Por otra parte, quería hacerte una consulta. Comencé mi masa madre con harina de arroz integral hace una semana y los primeros días tenía un olorcito divino como a masa de pan, pero luego comenzó a largar olor a acetona (que me parece muy fuerte) y se le formó como una capa un poco más sólida por encima del mismo color de la masa, que es como que «encapsula» la masa (no sé si me explico), aunque se ven algunas grietitas por donde se escapa el gas. ¿Es normal esto? ¿Sigo alimentándola o comienzo una nueva?
Hola Belén,
¡Muchas gracias por tus palabras! Pienso que es importante explicar el porqué de las cosas, y en cuanto al proceso de la masa madre más aún. Según se explica a veces, parece que fuese algo casi místico que hay que seguir al pie de la letra («el día 3 haz esto, el 5 pasará lo otro…» :D), y nada más lejos de la realidad. Una vez que se entiende que es un cultivo de seres vivos, se entiende todo: que necesitan comer, que les gusta como a casi todos más el calor que el frío… 🙂
Con respecto al olor, es normal, si tu MM se queda sin oxígeno, las bacterias comienzan una fermentación anaeróbia, y producen ácido acético. Pero ni es malo, ni se nota en el sabor del pan. Se podría solucionar cambiando a un frasco más grande, pero por experiencia te digo que no merece la pena.
En cuanto a la capa superior, tampoco pasa nada, mientras que haya fermentación (y el olor a acetona es clara señal de ello) tu MM está fuertota. Espera hasta que tenga 10 días y ¡la tienes lista!
¡muchísimas gracias por tu respuesta! Es tal cual decís, tu blog ayuda mucho a desmitificar la masa madre, pero también la cocina sin gluten.
¡Qué bueno lo que decís! Era tan fuerte el olor a acetona que, además de sorprenderme que ese olor salga de la simple mezcla de harina y agua, pensé que había algo raro. Voy a seguir dándole de comer y en unos días la pongo en uso.
¡Saludos!
¡Eso es! La cocina sin gluten no tiene por qué ser difícil 🙂 De hecho, en lo único que necesitamos sustituir el gluten es en las masas fermentadas (pan, pizza, brioche…). En el resto es incluso beneficioso que nuestras harinas no tengan gluten (en budines, por ejemplo). Es cuestión de experimentar y ver qué harinas nos dan mejor resultado en cada preparación.
Y si, la masa madre puede oler horrible (¡incluso a vómito!) y estar sana, jaja. Mientras no huela a podrido hay esperanza 🙂 Ya me dirás como avanza.
¡Un saludo!
Hola, cómo estás? Comencé mi masa madre con harina de arroz hice todo el proceso y la dejé en la heladera a la semana. El olor que tiene obviamente es muy distinto a la masa madre con gluten. La saqué hoy para hacer mi primer pan sin gluten con masa madre y el olor es muy fuerte, al principio cuando lo destape tenía olor a acetona, la revolví un poco y le quedó olor a vino muy fuerte. Es normal? Había escuchado que no puede tener ese olor tan fuerte. Agradezco tu ayuda. Saludos desde Uruguay!
¡Hola Anna!
Cuando la masa madre huele a acetona significa que se quedó sin oxigeno y que las bacterias comenzaron una fermentación anaerobia, pero ni es perjudicial, ni afecta al sabor de tu pan.
También se puede acidificar y dar olor a vinagre, y aunque tampoco es perjudicial, ese exceso de acidez, si puede afectar al sabor del pan. Para evitar que el pan quede ácido, nunca empleo la masa madre directa de la heladera. Saco 1/4 de lo que me pide la receta, lo pongo en otro frasco y refresco dos veces en las horas anteriores a hornear, duplicando la cantidad.
Es decir: si necesito 100 gr. saco 25 y refresco con 12 de agua y 12 de harina (= 50 gr). Cuando dobla de volumen vuelvo a refrescar doblando: 50 gr. de MM + 25 gr. de agua y 25 gr. de harina. Y cuando doble de volumen preparo mi masa de pan. Así la acidez es mucho menor.
Hola! Quería consultarte, estoy preparando MM de harina de arroz, pero no es integral, la empecè con harina de arroz, hice un refresco con harina de trigo sarraceno y luego la seguí con arroz, y no le veo casi nada de actividad. Que me recomendás hacer? Seguirla con otro tipo de harina o empezar de nuevo con otra harina? Gracias !!!
¡Hola Ana!
¿cuantos días tiene tu masa madre?
La masa madre es, como comentaba, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. El problema es que cada cereal desarrolla un cultivo diferente de bacerias, y a veces se llevan bien con el de otro cereal, y a veces no.
Cuando se empieza la masa madre con un cereal y se sigue con otro, se corre el riesgo de que no se lleven bien, y que pasen unos días hasta que uno de los dos se imponga. Por otra parte, en la harina de arroz blanco hay pocas esporas de bacterias y levaduras, ya que estas se encuentran precisamente en el pericarpio del cereal. Y aunque hayas empleado trigo sarraceno que aporta muchos organismos, este está cada vez en menor proporción.
Yo personalmente seguiría con trigo sarraceno, aunque cuenta con no tener actividad un par de días más hasta que el cultivo se estabilice. Si el sabor te parece muy fuerte, a la hora de hace pan, separa 1/4 de la masa madre que necesites para hacer pan y refresqua dos veces con harina de arroz duplicando su cantidad, hsata tener la que necesitas para hacer pan.
Otra opción es comprar arroz integral, molerlo con un molinillo (aunque queden trocitos da igual), y alimentarla ya siempre con arroz integral.
¡Un saludo!
gracias, voy a hacer lo que me sugerís porque ya tiene unos 5 días y no vi casi nada de actividad. Luego te cuento que tal salió. Saludos !!!
¡Genial! Me quedo a la espera de tu «informe» 🙂
Aqui estoy!!! Te comento que deseché la mitad de la MM que tenía y empecé a agregarle harina de trigo sarraceno, ya voy por el segundo refresco, y si bien no duplicó tamaño, creció 1/4 !! Estoy muy contenta, espero mañana poder usarla. Para hacer pan y poder usarla si o si tiene que haber duplicado el volumen? O con algo de crecimiento ya se puede usar? Saludos !!!
¡Muy bien! ¡Tu masa madre va por el buen camino!
Pero ten un poquito de paciencia, a ser posible espera hsata el día 10. Tu cultivo se está estabilizando. Pero lo que seguramente te importa más es que tu masa madre es aún muy ácida, y si haces pan con ella te puede quedar agrio.
Hola! Aquí sigo con el reporte, sabés que mi MM no está creciendo tanto como antes?? Porqué podrá ser?
¡Hola Ana! gracias por el reporte 🙂 Pregunta, ¿no crece tanto como antes, o ha vuelto a bajar cuando vas a refrescarla? Porque una vez estabilizada, si se mantiene a temperatura ambiente, es bastante común que crezca al doble en pocas horas y después se desinfle. Forma fácil de comprobarlo: la superficie, ¿Tiene la curva hacia arriba (sigue creciendo), o hacia abajo (se ha desinflado)?
Hola! digamos que no crece directamente, hago los refrescos y coloco una marca para saber si crece y no pasa nada.
Hola! no se si te llegó mi respuesta pero te comentaba que directamente no crece, ya le hice varios refrescos, como 4 y sigue sin crecer, y no tiene olor feo ni parece que se haya pudrido. Tiene olor a quitaesmalte, hice algo mal ? Saludos !!
¡Hola Ana! Por aquí está tu otro comentario también, que tengo que aprobarlos de forma manual para que aparezcan, una lata.
Si tiene olor a quitaesmaltes quiere decir que está fermentando. La masa madre de trigo sarraceno adquiere ese olor si se guarda en un frasco cerrado, ya que las bacterias consumen el oxígeno y comienzan una fermentación anaerobia. Y ¿porqué no crece? Buena pregunta, te hago yo un par: ¿sigues refrescando con trigo sarraceno o has cambiado de nuevo a arroz? ¿Está en el frigorífico o fuera? ¿es más bien líquida o más bien sólida? ¿Tiene alguna burbujilla? ¿tiene líquido en la supreficie?
Sé que son muchas preguntas, pero vamos a ver si descubrimos que le pasa 🙂
hola !! Disculpas mi insistencia, te comento, la refresqué con trigo sarraceno salvo 1 vez que me había quedado sin y la refresqué con harina de garbanzos que fue antes de ayer y ayer volví al trigo sarraceno, no tiene ningún movimiento desde que deseché la mitad y comencé solo con trigo sarraceno (hace ya 5 días), está fuera del frigorífico. No tiene burbujita ni líquido en la superficie., está en punto natilla o punto papilla. Ya estoy frustrada !!! La sigo refrescando ??
¡Hola! tranquila, he sido yo quien ha hecho todas esas preguntas 🙂
Pienso que ha sido el refresco con harina de garbanzo lo que la tiene un tanto desorientada. Un cultivo de bacterias tarda varios días en estabilizarse, es decir, en eliminar todos los organismos ajenos al cultivo. Y si cuando está a punto de conseguirlo se cambia de tipo de harina (se introducen bacterias distintas y por tanto «enemigas»), es el cuento de nunca acabar. Es mejor que te decidas por una harina concreta y ya no la cambies.
Y ya digo, si huele a quitaesmalte significa que hay fermentación, no dejes de alimentarla porque tarde o temprano va a arrancar.
ok, entonces sigo con la harina de trigo sarraceno, algo que no te comenté que quizá oriente un poco más es que estamos en otoño aquí en Argentina y está empezando a refrescar, igual trato de tenerla cerca de la hornalla o dentro del horno apagado siempre, otra cosa que voy a tener que hacer es desechar una parte porque con tanto refresco tengo como 3/4 del frasco lleno !!! Gracias por tu ayuda, te voy a seguir contando como sigue todo. Saludos !!!
Si, una temperataura tibia ayuda bastante ¡Y si! Desecha siempre! Si no, tendrás masa madre para regalar a todos lo vecinos. 🙂 Si no vas a usar los descartes de inmediato, puedes congelarlos. Tengo que subir un par de recetas más, pero de momento te doy una idea de los que puedes hacer con ellos:
https://glutendence.com/wraps-sin-gluten-con-descartes-de-masa-madre/
Hola! Aquí volví, y te quería contar que al final deseché toda la mm que había hecho porque la estuve refrescando con trigo sarraceno y la dejé en lugar tibio pero no levantaba y ya estaba empezando a tener olor feo. Asi que empezaré otra vez con alguna otra. Gracias por tus consejos !! Saludos
Hola Ana,
vaya… pero, si, a veces no queda otra. A veces entra alguna espora en el cultivo (en el aire hay esporas de todo tipo: levaduras, mohos…) y si la masa madre está fuertota ya, consigue reponerse, pero si aún está arrancando… :/
Pero ¡Seguro que esta vez sale!
Un saludo
si, una pena, sabés que esta nueva harina de trigo sarraceno es otra marca diferente a la anterior y es como más finita, tendrá algo que ver? Saludos
Pienso que sí puede influir. De hecho a mí me da mucho mejor resultado con la harina que muelo en casa, que con la marca que compro. Tengo mis teorías de porqué puede ser, pero certeza ninguna. Así que es cuestión de prueba y error…
Hola, soy súper fan de este blog, he aprendido muchísimo sobre panes sin gluten, se agradece enormemente que alguien comparte sus conocimientos de esta manera. Estoy muy agradecida por todo lo que nos enseñas.
Mi pregunta es la siguiente, cuando hago la masa madre con harina de trigo sarraceno, a veces después de reposar unas horas se pone de un color rosáceo tirando a púrpura, no sé muy bien cómo definir el color, lo que más se le parece es a rosáceo. Adquiere ese color y no tiene burbujas, la mezcla está como al principio pero con ese color y un olor a fermentado. Suele pasar a partir del segundo día del proceso. ¿Quiere decir esto que la masa madre se ha estropeado?
Muchas gracias y de nuevo felicidades por tu labor.
Patri
¡Hola Patricia!
La superficie de la masa madre de trigo sarraceno puede cambiar un poquito de color, es normal, si.
Pero ojo, si el olor empieza a cambiar y a volverse como ha podrido, puede ser que que le cambio de color se deba a un moho, en ese caso sí deberías empezar de nuevo.
Por otra parte,comentas que no tiene burbujas. ¿cuántos días tiene tu masa madre? ¿La tienes en un lugar tibio? ¿Cómo de espesa es? Cuéntame un poquito.
Tiene ya 4 días y está metida en el horno, es cierto que estos días está haciendo frío así que cuando enciendo la calefacción la acerco a ella. El olor es bueno, a fermentado un poquito fuerte y la textura es cremosa. Le he puesto azúcar, como dice arriba y sigue sin activarse. La refresco cada día quitándole la mitad y añadiendo 30ml de agua y 20g de harina. Es un poco frustrante … he hecho masa madre otras veces y siempre me resulta difícil arrancarla pero esta vez le está costando más
Ya… cuando no hay actividad no se sabe además lo que sucede dentro. Si hoy o mañana no ha arrancado sí puede que la capa rosa se deba a un moho. A veces pasa (a mí me ha pasado también) y no es que se haya hecho nada mal, sino que entró alguna espora de moho dentro.
Lo dicho, si hoy se nota ninguna actividad, tal vez sí te interese empezar de nuevo.
Ok, muchas gracias por tu ayuda, la empezaré de nuevo! Un abrazo
En fin, ¡esta vez te sale seguro! 😉
¡Un abrazo!
Hola, ya he conseguido hacer la masa madre y está genial, ahora me surge una duda, para guardarla en el frigorífico ¿le pongo la tapa al bote o la guardo tapada con el paño?
¡Hola Patricia!
Ponle la tapa mejor. Si la has preparado con harina de trigo sarraceno, verás que gana olor a acetona, es completamente normal. Se debe a que las bacterias consumen todo el oxígeno que tienen y comienzan una fermentación anaerobia. Pero no afecta después al sabor ni el olor del pan.
Hola, y para usarla una vez hecha? Dnde se guarda, como, que cantidades se usan para sustituir por levadura seca o fresca? Tienes post de eso? Graaacias
¡Hola Begoña!
El post está de camino. Este tuve que cortarlo en dos porque si no quedaba larguísimo.
Pero te anticipo: si no la vas a usar a diario (que será lo más probable) guárdala en la nevera y aliméntala una vez por semana. Por otra parte, no existe una equivalencia por levadura, si no que se calcula en función del peso de harinas. Aunque hay quien usa hasta un 40% sobre el peso de harinas, lo recomendable es usar tan sólo un 20%, porque si te pasas de fermentado, o está muy agria, terminarás con un pan agrio.
¡un saludo!
La mejor explicación que he leído con diferencia! Enhorabuena! Voy a tratar de ponerla en marcha y a ver si sale!
Hola Marisa,
¡muchas gracias por tus palabras!
Anímate, claro que sí, como ya digo, la masa madre no tiene más dficultad que saber entenderla. 🙂
¡Un saludo!