Los fermentos

¿Cual es la levadura que se usa para hacer pan?… Y eso de la masa madre…
¿Qué es, que ahora está tan de moda?" Glutendence te cuenta todo.
Fermentos y pan sin gluten
Fermentos y pan sin gluten

Los alimentos fermentados están de moda: Pan de masa madre, Kombucha, Kefir… ¿Pero qué son los fermentos? Para contestar a esta pregunta te explicaré primero algunas cosas.

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Más antiguos de lo que creemos

Los egipcios fueron los primeros en preparar pan fermentado. Se piensa que lo descubrieron de casualidad, por dejar la masa reposar demasiado tiempo en un día caluroso (¿Cómo?, ¿Así sin más?¿¡Sin añadir levadura!?). Sea como fuere, el resultado era un pan esponjoso, mucho más ligero y apetecible que el pan plano que se consumía habitualmente.

Desde entonces y hasta nuestros días, se convirtió en norma preparar pan fermentado. Los panaderos dejaban un trozo de masa de un día para otro (masa vieja), que integaban en la nueva hornada para accelerar la fermentación. De hecho, la masa madre que utilizamos muchos es heredera de aquella masa vieja.

(Si quieres saber más sobre la masa madre no te pierdas este artículo)

Otra manera de fermentar el pan era añadir la espuma que se genera durante la fermentación de la cerveza. Y es que tradicionalmente, la preparación de pan y bebidas fermentadas estuvo muy unida.

Pero…

¿Qué es la fermentación?

Durante varios milenios se prepararon pan y bebidas fermentados sin tener la más remota idea, cual era la magia que se escondía detrás.

Hubo que esperar hasta 1859 , para que Louis Pasteur nos desvelara el misterio. El descubrió que ciertos organismos vivos que se encontraban en la piel de las uvas, eran los responsables de la fermentación del vino. Descubrió que en ausencia de oxígeno transformaban los azúcares en alcohol y gas (CO2).

Lo mismo sucedía en la masa del pan.

Se que esto de la fermentación puede resultar bastante abstracto, así que veámoslo de otra manera:

Estos organismos, en su mayoría levaduras (pero también bacterias del género Lactobacillus), se alimentan de los almidones presentes en la masa del pan y como resultado de su digestión producen CO2 que lo esponjan, y alcoholes que lo hacen más aromático.

Debemos imaginarnos a las levaduras comiendo y tirando eructitos (CO2):

No es un ejemplo muy glamuroso, pero espero que ilustrativo. 🙂

Y, ¿qué son las levaduras?

“Hongos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.”

Las levaduras son seres vivos. Se encuentran en la piel de las frutas, en la envolvente de los cereales e incluso en nuestra propia piel. En estado activo o latente.

Existen distintos tipos de levaduras, pero son aquellas del género Saccharomycetaceae, las que intervienen en la fermentación del pan y el vino.

Si las condiciones son adversas (falta de alimento o de agua, temperatura inferior a 3ºC) las levaduras entran en estado latente (se adormecen). Pero basta que las condiciones se vuelvan favorables para que despierten, se multipliquen a velocidad exponencial y se alimenten de los almidones presentes en la masa de pan, generando el gas que la hace crecer.

Así que el misterio de porqué los panaderos egipcios podían fermentar el pan sin añadir fermento queda desvelado: En la envolvente de los cereales existen levaduras (y por lo tanto en mayor número en las harinas de grano entero), que se activan al mezclar harina con agua, y mantener la mezcla a la temperatura adecuada el tiempo suficiente.

Si hay levaduras en la harina, ¿Porqué necesitamos añadir más?

Porque se encuentran en un número reducido. Si bien, estas se reproducen rápidamente, hasta alcanzar un número que produjese la cantidad de CO2 necesaria, pasarían varios días.

Añadiendo un fermento, estamos añadiendo levaduras en gran número, capaces de fermentar nuestro pan en pocas horas.

Y ahora sí, te responderé a la pregunta del comienzo.

¿Qué son los fermentos?

Como acabamos de ver, los fermentos son iniciadores o aceleradores de la fermentación.

Fermento es el nombre genérico con el que denominamos un cultivo de microorganismos (y el medio en el que viven) capaz de iniciar un proceso fermentativo.

Este cultivo será normalmente de levaduras, aunque también puede ser un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

¿Qué tipos de fermentos se usan para hacer pan?

Aunque existen panes fermentados con cerveza, con agua de frutas… los fermentos habituales en panadería son la masa vieja, la pasta madre y la masa madre y la levadura de panadería:

Lo que normalmente llamamos levadura de panadería es en realidad un cultivo de levaduras (no se complicaron eligiendo el nombre). Normalmente se produce de forma industrial, ya que es necesario aislar las cepas de levaduras más favorables para la fermentación del pan. La encontramos en varios formatos: fresca o prensada, seca, instantánea y líquida.

La pasta y la masa madre, se pueden producir de forma doméstica a partir de agua de buena calidad, harina (con o sin gluten) y en ocasiones azúcar, miel o incluso yogurt. Son cultivos simbióticos de bacterias del género lactobacillus y levaduras. Es decir, no llevan levadura (de panadería), pero contienen levaduras (Atención alérgicos).

La masa vieja, por su parte, es masa de pan del día anterior, que se guarda y se emplea como fermento de la nueva hornada. Lleva por tanto levadura de panadería, harina, agua y sal.

También existe lo que llamamos prefermentos: Poolish, biga y esponja. Y ¿qué son los prefermentos? Algunas recetas de pan se realizan mezclando todos los ingredientes de una vez y hay recetas que se realizan en dos fases. Es decir, se mezcla parte de la harina y el agua con una cantidad mínima de levadura de panadería y se deja reposar bastantes horas: ese es el prefermento. En el momento de preparar el pan se añade al resto de ingredientes.

El polvo de hornear, el impulsor, la levadura química o levadura de repostería, levadura “Royal”... no contienen levaduras. Estos nombres hacen referencia a productos químicos que en contacto con el agua producen efervescencia. Pero no son fermentos y no pueden sustituirlos. Algunas recetas de pan los emplean para aumentar la esponjosidad de la miga. Pero siempre como complemento del fermento y nunca en sustitución de éste.

¿Qué cantidad de fermento hay que añadir?

Pues depende.

Como ya hemos visto, en presencia de alimento, agua y a una temperatura adecuada las levaduras se multiplican fácilmente. Quiere decir, que partiendo de una cantidad mínima y dejando reposar el tiempo necesario, nuestra masa fermentará lo suficiente.

Así que calcularemos la cantidad de fermento en función del tiempo del que dispongamos. Si necesitamos hornear en pocas horas emplearemos una mayor cantidad (aunque siempre pequeña). Si por el contrario queremos una fermentación larga, que haga nuestro pan más aromático y rico nutricionalmente, reduciremos la cantidad de fermento.

Y depende también de la temperatura de reposo. Cuando la temperatura ambiente es alta, las levaduras se reproducen más rápido, y la masa fermenta más rápido. Así que la misma receta de pan, requerirá menos levadura en verano que en invierno, para fermentar en el mismo tiempo.

Unas cantidades orientativas serían las siguientes:

  • 2% de levadura fresca para panes rápidos
  • 0,8% de levadura fresca para panes de fermentación larga (en frío)

El % se calcula sobre el peso total de harinas y almidones.

Por su parte la cantidad de masa madre depende otros factores: gustos personales, acidez de la masa… pero lo normal será usar entre un 20% y un 40% sobre el peso total de harinas. Salvo que la masa tenga una acidez baja y que se sepa controlar muy bien la fermentación, es preferible no usar más de un 20%

IMPORTANTE: MÁS FERMENTO NO ES IGUAL A MÁS VOLUMEN

Si tu pan no ha crecido habrá que buscar el problema en otra parte, pero nunca será por falta de fermento. Así que no sientas la tentación de añadir una mayor cantidad.

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