El pan de trigo sarraceno más esponjoso (sin gluten)

5 Horas |  1 Pan de 1 Kg | Intermedio

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El trigo sarraceno: un cereal sin gluten con gran valor nutricional y que no deja indiferente a nadie, tal como te contaba en el artículo El trigo sarraceno no es trigo.

Hay quienes adoran su sabor y hay quienes no lo toleran. Pero hay una cosa segura, la harina que se obtiene de él tiene unas cualidades fantásticas para la panificación sin gluten. Es por ello que no paro de experimentar para intentar aprovechara sus propiedades al máximo.

Llevo innumerables panes hechos con harina de trigo sarraceno. Pero siempre encuentro un «pero», o un algo que mejorar. Y empiezo a cambiar cosas, a añadir harinas, a crear mil variantes. Es por ello, que aún obteniendo buenos resultados, no termino de publicar ninguna receta.

Porque también sé que lo que para algunos de vosotros es un punto a favor, para otros es un punto en contra. Así que me he decidido a publicar una receta de pan de trigo sarraceno para cada gusto. Y empiezo por la que más atractiva me parece.

Un pan con pocos ingredientes

El paso del tiempo me va conduciendo por fases distintas. Y en el momento actual intento hacer recetas de pan lo más simples posibles. Con el menor número de ingredientes. Ya que en ocasiones os cuesta más conseguir todos los ingredientes que hacer la receta en sí.

Y lo hago también porque el día que repartieron paciencia se olvidaron de mí. Si tengo que pesar más de 10 ingredientes se me quitan las ganas de hacer pan. Cuando he terminado de pesarlos tengo que ir a sentarme.

Ya son varias ya las recetas de pan que he creado con pocos ingredientes, algunas de ellas además sin maíz. Y como decía al principio, hace tiempo que le tenía ganas al trigo sarraceno.

La harina de trigo sarraceno

El problema de la harina de trigo sarraceno es que da migas muy cerradas y que tiene un sabor muy intenso que no a todo el mundo le agrada. Así que normalmente se emplea en pequeñas cantidades.

El reto que me proponía esta vez era conseguir un pan de trigo sarraceno con volumen y rico de sabor. Recurriendo a la mínima cantidad de almidón u otra harina que corrigiera esos problemas. Y lo he conseguido.

El pan que te traigo hoy, tiene una miga abierta y esponjosa, y un sabor, que si bien no es neutral, es suave y agradable.

Sigo experimentando con trigo sarraceno al 100% y sin goma xantana, que sé que muchos me lo pediréis. Pero en esta ocasión quería hacer un pan que le agrade incluso a los excépticos del trigo sarraceno.

La receta

Como comentaba, he recurrido al almidón para mejorar el volumen del pan. Si bien, el trigo sarraceno da buena miga, esta es muy tupida. Y la corteza que se obtiene es muy porosa.

Así que me he decantado por uno de los almidones que nos aportan migas alveoladas y cortezas finas y crujientes: el de tapioca. Pero puedes sustituir sin problemas por almidón de patata, el resultado es prácticamente el mismo.

Para corregir el sabor he añadido las semillas de girasol molidas y me he decantado por un horneado largo. Así se obtiene un sabor tostado malteado verdaderamente rico. El horneado largo nos da también una miga menos húmeda y una corteza crujiente y algo más gruesa.

Cómo preparar este pan de trigo sarraceno  esponjoso

Ingredientes

250 g de harina de trigo sarraceno
150 g de almidón de tapioca
20 g de semillas de girasol molidas
14 g de goma xantana
10 g de psyllium husk
4 g de levadura seca
6 g de sal
6 g de azúcar
50 g de aceite
340 g de agua tibia

 

pasos a seguir

Activa la levadura, con una pequeña cantidad del agua tibia que ya tendrás pesada. Remueve bien hasta que se disuelva y deja reposar hasta que la mezcla espume.

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El un recipiente grande mezcla la harina, el almidón, el psyllium, la sal y el azúcar. Remueve con unas varillas para que se integre bien.

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Añade la levadura activada, el resto del agua y el aceite. Mezcla bien con una cuchara hasta tener una masa completamente homogénea.

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Deja reposar 10 minutos para que el psyllium se hidrate completamente.

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Espolvorea la goma xantana y remueve lentamente con la cuchara para que la xantana no salte por el aire.

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Una vez que la xantana esté mezclada, pasa la masa a una superficie de trabajo limpia y sin añadir harina, amasa unos 5 o 10 minutos. La masa es pegajosa pero no añadas más harina o el pan quedará apelmazado.

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Una vez amasada, forma una bola con la masa. Enharina ahora sí la superficie de trabajo,y forma el pan como muestro en el vídeo.

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Deja reposar dentro de un banetón o un molde rectangular de bizcocho cubierto con un paño que espolvorearás con harina. Cubre con un paño húmedo o con una bolsa de plástico para que la superficie no se seque durante el reposo.

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Cuando haya doblado en volumen (el tiempo dependerá de la temperatura de reposo, puede variar entre una hora y dos o incluso más), calienta el horno a máxima potencia al menos 20 minutos.

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Calienta también la bandeja en que hornearás el pan, e introduce en el fondo un recipiente metálico de fondo grueso, o un molde metálico con piedras volcánicas o tornillos y tuercas, que utilizaremos para producir vapor al comienzo del horneado.

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Cuando el horno esté caliente, saca la bandeja de hornear y cierra la puerta del horno. Coloca tu pan en ella, preferiblemente sobre papel de hornear, y haz un corte con un cuchillo afilado por donde quieras que se abra.

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Introduce en el horno a altura media, vierte medio vaso de agua en la bandeja que habías colocado en el fondo y cierra la puerta. Pon el horno en posición con calor sólo desde abajo, y baja la temperatura a 210ºC.

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Hornea 1 hora con calor desde abajo, o 1 hora y cuarto si lo quieres bien tostado. (Lée las notas abajo (*)

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Apaga el horno, y deja 10 minutos dentro con la puerta cerrada. Después saca y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. ¡Buen provecho!

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NOTA:

(*) Si tu horno no tiene sólo calor por abajo, puedes hacer lo siguiente:

Sólo calor arriba y abajo: Cubre tu pan con papel de aluminio antes de introducirlo en el horno y descúbrelo pasados al menos los primeros 50 minutos.

Sólo convención (ventilador): Hornea en olla pirex, cazuela de fondo grueso, bolsa de asar pollos… pasados los primeros 50 minutos destapa y sigue horneando.

 

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