Dumpling sin gluten ucranianos o Vareniki sin gluten

60 Minutos | 2 Porciones | Intermedio

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Ha querido la casualidad que supiera de la existencia de los vareniki, una especie de dumpling o de pasta rellena originarios de Ucrania. Existen en versión tanto dulce como salada, rellenos de guindas, de requesón, de repollo…

O simplemente de patata y cebolla frita como los que te traigo hoy. Cuesta creer que puedan tener un sabor tan rico con un relleno tan sencillo, pero lo cierto es que están absolutamente deliciosos.

Lo normal es acompañar los vareniki de una crema de leche llamada smetana, o de crème fraîche, pero si no consumes lácteos puedes sustituirlas por una alternativa vegetal, o simplemente no añadir nada más, simplemente con el aceite y la cebolla por encima están buenísimos.

La pasta rellena y los dumplings son comunes en muchas culturas (no te pierdas estas gyozas sin gluten, o esta pasta rellena italiana sin gluten), pero los diferentes rellenos o los ingredientes empleados en la masa hace que el resultado sea siempre diferente.

Mi receta de Vareniki sin gluten

Si bien la masa de estos vareniki sin gluten es muy sencilla de preparar, hay un detalle muy importante a tener en cuenta: el agua empleada debe estar hirviendo, no simplemente caliente.

Es por ello que debes añadirla a la mezcla de harinas directamente del cazo o de la hervidora. Si la pesas en un vaso aparte éste absorberá parte del calor del agua y bajará la temperatura, con lo que no conseguirás escaldar la harina correctamente.

Con el escaldado se consigue que la masa sea más resistente y que no se rompa al estirarla o al cocerla. Si no está correctamente escaldada quedará excesivamente blanda y es probable que se rompa al cerrar los vareniki.

Otro detalle importante a tener en cuenta, es que debes formar los vareniki lo más rápido posible, ya que a medida que la masa se va enfriando cuesta más cerrarlos.

Por ello, distribuye el relleno sobre los circulos de masa (sin excederte, no pasa nada si sobra un poco del relleno) y cierralos lo antes posible. Si tienes problemas para cerrar los últimos porque la masa se ha enfriado bastante, humedece el borde.

Una vez que estén todos cerrados puedes hacer si quieres las ondas características (en el vídeo ves cómo las hago yo).

Cómo preparar estos vareniki sin gluten

Ingredientes

Para la masa:

50 g de harina de arroz
80 g de almidón de maíz
20 g de almidón de tapioca*
2 g de goma xantana*
2 g de sal
110 g de agua hirviendo

* En este artículo encuentras una lista de algunas marcas que uso (apartado «Ingredientes»)

Para el relleno:

200 g de patatas
100 g de cebolla
1/3 cucharita de sal
Pimienta al gusto
7 cucharadas de aceite

Para servir:

Smetana, crème fraîche o una alternativa vegetal

 

PASOS A SEGUIR

Comienza preparando el relleno:

Limpia las patatas y cuécelas a fuego medio enteras y con la piel. Cuando se dejen atravesar fácilmente, retíralas del fuego y tira el agua. Deja que enfríen un poco mientras doras la cebolla.

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Pon una sartén a calentar a fuego medio con 6 o 7 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla picada fina. Extiéndela pero no la remuevas, deja que se vaya cocinando a fuego medio.

NOTA: te parecerá mucho aceite, pero lo añadirás después sobre los vareniki cocidos.

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En el momento que la cebolla empiece a dorarse comienza a removerla para que se dore bien por todas partes. Y cuando esté bien dorada retírala del fuego.

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Pela las patatas, la piel debería salir fácilmente tirando de ella simplemente con los dedos. Si lo necesitas, apóyalas en un plato para no quemarte al pelarlas.

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A continuación, machácalas con un tenedor o un pasapuré hasta que no queden trozos.

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Añade la sal, la pimienta y dos terceras partes de la cebolla tostada, pero procura dejar suficiente aceite para cubrir después los vareniki. Mezcla bien y reserva.

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Prepara la masa:

Mezcla en un cuenco el almidón de maíz, la goma xantana y la sal. Remueve y reserva.

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En otro cuenco mezcla la harina de arroz con el almidón de tapioca y remueve igualmente.

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Añade el agua hirviendo a la mezcla de harina de arroz y almidón de tapioca y remueve con una cuchara hasta obtener una mezcla muy pegajosa.

NOTA: Es imprescindible que el agua esté hirviendo porque de lo contrario la masa va a quedar más blanda de lo necesario y se puede romper al estirarla o al cocerla. Por ello debes añadirla directamente del cazo o la hervidora. No la peses en otro recipiente aparte porque eso bajaría la temperatura.

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A continuación añade la mezcla de almidón en dos tandas y remueve hasta que se integre completamente.

NOTA: Ve rascando las paredes del tazón, antes de que se sequen del todo, ya que es más fácil desprender la harina que se queda pegada.

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Cuando se haya incorporado, amasa varios minutos a mano sobre la mesa.

NOTA: La masa se te va a pegar un poco a las manos, pero vas a ver que se despega igual de fácil y que restregando la mesa con la masa, se vuelve a unir lo que se hubiera pegado a ella. Si ves que la masa se te sigue pegando a las manos, retírate los restos de masa que pudieras tener en ellas, y verás que se te pega mucho menos.

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Enharina la mesa ligeramente con harina de arroz, y estira con un rodillo hasta que tengas una masa bien fina.

NOTA: Es normal que la masa se adhiera un poco a la mesa, pero si has escaldado la harina de arroz correctamente, verás que puedes despegarla sin que se rompa.

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Con ayuda de un vaso o con un corta-pastas ve cortando círculos de masa. Mi corta-pastas tiene 7 centímetros de diámetro, y de estas cantidades me suelen salir unos 20 o 21 discos.

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Da forma a los vareniki:

Coloca un poquito del relleno en el centro de cada disco de masa. Y cierra con los dedos como si fuese una empanadilla, asegurándote de que no quedan aberturas. Si quieres, le puedes hacer las ondas caracteristicas simplemente con los dedos (en el vídeo ves cómo lo hago yo).

NOTA I: Es mejor que primero cierres todos los vareniki y una vez los tengas, les hagas las ondas, ya que a medida que la masa se enfría se dejan cerrar peor.

NOTA II: Es normal que te sobre un poco del relleno, sobre todo si te han salido menos discos de masa. No los llenes en exceso para que no se rompan.

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Cuece los vareniki sin gluten:

Pon unos 2 litros de agua a calentar a fuego alto pero no máximo y añade una media cucharada de sal.

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Cuando hierba, ve añadiendo los vareniki poco a poco y asegurándote de que no se pegan. Deja que cuezan unos minutos, y ve removiendo de vez en cuando.

NOTA: Si multiplicas las cantidades de los ingredientes para hacer vareniki para más personas, cuécelos en varias tandas.

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Cuando suban a la superficie están listos (Tras 5 o 6 minutos). Ve sacándolos con cuidado con una espumadera, no los vuelques sobre un escurre-pasta para no chafarlos.

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Cúbrelos con el aceite de dorar la cebolla, y también con el resto de la cebolla frita.

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Sirve directamente acompañados de crema “smetana”, de crème fraîche, o de una alternativa vegetal. ¡Buen provecho!

 

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