Cómo hacer pan sin gluten en casa. El método más sencillo.

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Has probado mil y una recetas de pan sin gluten, y el resultado deja bastante que desear. Está duro, apelmazado, se desmiga, parece cualquier cosa menos pan… Los comienzos en el mundo sin gluten no son un camino de rosas. Quien más y quien menos, todos hemos preparado al principio uno de esos panes que es mejor no recordar.

Quien se adentra en el mundo del  pan sin gluten, piensa que la masa de un pan sin gluten se comporta tal como lo haría la masa de pan de trigo. O que basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten.

El primer consejo que te voy a dar, es que te libres de todos los preconceptos que traes del mundo con gluten.

El porqué de este método

Ya sé que este método es poco ortodoxo, pero con él conseguirás hacer un pan rico rico desde el primer momento, y podrás experimentar con nuestros ingredientes, y ver las diferencias entre las distintas harinas.

A través de las consultas que me hacéis, aquí en glutendence.com, o en las redes (Instragram, Facebook) y de mi propia experiencia, he ido detectando los problemas que suelen surgir cuando se está aprendiendo a preparar pan sin gluten:

1.  Sustituyes o añades harinas y semillas por tu cuenta, con lo que terminas en los puntos 2 o 3 de esta lista.
2. La hidratación es insuficiente y el pan queda seco y se desmiga.
3. La hidratación es alta, y no consigues formar el pan (con lo que seguramente añades más harina y terminas en el punto 2)
4. No dispones de los útiles necesarios, como amasadora o varillas eléctricas, ya que estás empezando, y a tu pan le falta amasado.
5. Cambias unos sustitutos del gluten por otros y el resultado no es el esperado.
6. A tu pan le falta fermentación, o lo que es peor, le sobra y terminas con una «caverna» dentro del pan.

 

Así que con este método pretendo evitarlos:

• Permite muchas sustituciones. Te permitirá experimentar con diferentes harinas y sustitutos del gluten sin temor a que el pan no salga.
• Es un pan con una hidratación alta, pero se hornea en molde, con lo que no tendrás que manipularlo.
• No necesita amasado, simplemente una mezcla correcta y suficiente de los ingredientes.
• No será un drama si el pan sobrefermenta. El cambio de molde lo desgasificará, y el pan volverá a crecer en el horno.

 

Pero es importante:

• No sustituyas almidones por harinas o viceversa. Ya tendrás tiempo de preparar panes 100% harinas si es tu voluntad, cuando vayas conociendo tus harinas. Pero el comportamiento de ambos es distinto.
• No emplees goma xantana como sustituto del gluten en esta receta: la goma xantana necesita amasado, y nosotros queremos una receta sin amasado.

Los ingredientes

Como ya te comentaba en el artículo: Cómo hacer pan sin gluten, guía básica para principiantes, para preparar pan sin gluten, lo más habitual es mezclar varias harinas y almidones. (Cuando tengas algo más de experiencia no pierdas detalle de mi artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten)

Si bien las harinas tienen mayor valor nutricional, y aportan sabor y aroma al pan, los almidones hacen que nuestro pan se asemeje más al pan preparado con trigo.

• Los que yo llamo almidones «húmedos» (tapioca, patata) nos dan una corteza fina y crujiente, y una miga elástica.
• Por su parte, los que llamo almidones «secos» (maíz, arroz, trigo certificado sin gluten) nos dan una miga esponjosa.

Se trata de combinar ambos en la medida justa.

En cuanto a las harinas, usa harinas de cereales y pseudocereales: arroz, avena certificada, sorgo, trigo sarraceno, mandioca, quinoa, mijo, teff, maíz.

Y deja las de semillas y legumbres para cuando tengas un poquito más de experiencia.

NOTA: Las harinas de trigo sarraceno, mijo, teff, y quinoa tienen un sabor un poco intenso. Puedes empezar usándolas en combinación con otra harina, y si no te desagradan usarlas solas junto a los almidones. El maíz por su parte puede hacer que el pan se seque rápido.

Los sustitutos del gluten

Como ya sabrás, la ausencia de gluten en nuestras harinas impiden que la masa de pan «ligue» por si sola. Sin ayuda extra, el pan se desmiga.

Es por ello que empleamos lo que se conoce como sustitutos del gluten.

Aunque existen de varios tipos, los que vamos a usar en este pan son los llamados hidrocolóides. Sustancias que en contacto con el agua se vuelven pegajosas. Ligan nuestro pan del mismo modo que la clara de huevo liga los bizcochos. Y es por una razón sencilla: ésta contiene también hidrocolóides.

Los que usamos en panificacion se encuentran presentes sobre todo en semillas: psyllium husk, goma guar, lino o linaza, y chía. El contenido de estas sustancias en cada semilla, es sin embargo variable, así que la cantidad que se emplea varía también.

Te he preparado una comparativa de estas 4 para que emplees, bien la que prefieras o bien la que tengas a mano. Los 4 panes han salido de la misma masa, que he dividido en porciones a las que he añadido cada sustituto del gluten previamente hidratado. Así que todos tienen el mismo tiempo de fermentado y horneado, sólo cambia el sustituto del gluten:

 

Como ves, la que mejor resultado da en este tipo de pan es la goma guar. Produce los panes más voluminosos. La chía es, por su parte, la que produce los panes con menos volumen. Pero úsala si así lo prefieres, o si no dispones de otro sustituto.

 

cómo hacer el pan sin gluten (seguramente) más sencillo que hay

De estas cantidades obtendrás un pan de casi un kilo:

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PrepARA LA MASA

• Mezcla los ingredientes secos

1. Las harinas y almidones:.

50 g de almidones «húmedos» (almidón de patata o de tapioca) + 250 g de almidones «secos» (almidón de maíz o de arroz o de trigo certificado sin gluten) + 200 g de harinas de cereales y pseudocereales sin gluten (arroz, avena certificada sin gluten…) Usa una o varias

 

2. Añade un sustituto del gluten (sólo 1)

10 de goma guar o 10 g de psyllium husk o 40 g de lino molido o 40 g de chía molida

 

3. Mezcla todo bien con unas varillas o con un tenedor, hasta que esté todo integrado.

• Activa la levadura

1. Mezcla en un vaso:

30 de agua tibia (NUNCA CALIENTE) + 5 g de levadura seca o 15 de fresca + 10 g de azúcar o miel o jarabe de arce (si no puedes tomarlos omítelos)

 

2. Y remueve hasta disolver bien. Deja reposar 5 minutos hasta que espume, para comprobar que la levadura está viva.

NOTA: hay levadura seca que apenas espuma. Si tienes dudas de si sigue viva, añade una cucharada de harina y remueve. Pasados unos minutos debería burbujear.

• Ahora mezcla todos los ingredientes

La mezcla de harinas y almidones + 10 g de sal + La levadura activada + 470 g de agua

 

Mezcla bien con amasadora, varillas electricas o cuchara de madera. Con unos minutos basta, los sustitutos del gluten que hemos empleado, no requieren de un gran amasado.

ESTA ES UNA MASA BLANDA, no te extrañes. Es lo que queremos, para que se ajuste después a nuestro molde de horno.

• DEJA REPOSAR

1. Pon tu masa en un recipiente NO METÁLICO (la masa al fermentar se vuelve algo ácida, y, como sabes, ácidos y metales no son buena combinación), puede ser el mismo en que has amasado.

2. Cubre con film plástico y deja reposar hasta que doble su volumen.

• TRANSFIERE A UN MOLDE

Para hornear debes emplear un molde metálico de pared fina, no vale una fuente de cerámica o cristal porque tardan en calentarse.

1. Cubre el molde con papel de hornear y no recortes los sobrantes, nos servirán después para desmoldar.

2. Vierte tu masa ya fermentada y con ayuda de una espátula, o la cara posterior de una cuchara húmedas, alisa la superficie lo mejor posible. Esto sellará la superficie, con lo que la corteza será más homogénea y el pan crecerá mejor.

3. Cubre la superficie del molde con papel aluminio formando un bóveda para que el pan pueda crecer sin pegarse a él. Cierra bien los bordes para que quede lo más hermético posible.

HORNEA

Calienta el horno a 210ºC con calor preferiblemente arriba y abajo. NUNCA INTRODUZCAS TU PAN CON EL HORNO FRÍO.

• primera fase del horneado: LEVADO Y DESARROLLO DEL PAN EN EL HORNO

1. Cuando el horno esté suficientemente caliente introduce el pan a altura media y hornea una hora a 210ºC.

• segunda fase del horneado: DORADO DE LA CORTEZA

1. Saca brevemente el pan del horno y cierra la puerta, para que este no se enfríe. Quita el aluminio si lo estabas usando (CUIDADO EL VAPOR QUEMA), el pan debería haber ganado bastante volumen. Con ayuda del papel de horno, sácalo del molde.

2. Con cuidado de no quemarte y sin quitar el papel de horno, vuelve a introducir el pan directamente sobre la rejilla y hornea unos 15 o 20 minutos más para que el pan se dore a tu gusto.

ENFRIADO DEL PAN Y CONSERVACIÓN

Apaga el horno, saca tu pan, y deja enfriar completamente antes de cortarlo. El pan sigue cocinandose con el calor que tiene.

Si crees que no vas a poder consumir el pan en 1 o 2 días, hazlo rebanadas y congela en una bolsa de plástico cerrada.

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estos artículos te serán de ayuda

• Los ingredientes del pan sin gluten perfecto
• Las harinas sin gluten que necesitas conocer
• La mezcla de harinas para hacer pan sin gluten
• La premezcla o harina panificable sin gluten
• Los sustitutos del gluten
• Cómo hacer pan sin gluten. Guía básica para principiantes.