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como hacer pan sin gluten

Cómo hacer pan sin gluten en casa. El método más sencillo.


Preparar un buen pan sin gluten requiere sobre todo de (paciencia) experiencia. Pero puedes preparar desde ya un buen pan con el método más fácil que vas a encontrar.


Has probado mil y una recetas de pan sin gluten, y el resultado deja bastante que desear. Está duro, apelmazado, se desmiga, parece cualquier cosa menos pan… Los comienzos en el mundo sin gluten no son un camino de rosas. Quien más y quien menos, todos hemos preparado al principio uno de esos panes que es mejor no recordar.

Quien se adentra en el mundo del  pan sin gluten, piensa que la masa de un pan sin gluten se comporta tal como lo haría la masa de pan de trigo. O que basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten.

El primer consejo que te voy a dar, es que te libres de todos los preconceptos que traes del mundo con gluten.

El porqué de este método

Ya sé que este método es poco ortodoxo, pero con él conseguirás hacer un pan rico rico desde el primer momento, y podrás experimentar con nuestros ingredientes, y ver las diferencias entre las distintas harinas.

A través de las consultas que me hacéis, aquí en glutendence.com, o en las redes (Instragram, Facebook) y de mi propia experiencia, he ido detectando los problemas que suelen surgir cuando se está aprendiendo a preparar pan sin gluten:

  1.  Sustituyes o añades harinas y semillas por tu cuenta, con lo que terminas en los puntos 2 o 3 de esta lista.
  2. La hidratación es insuficiente y el pan queda seco y se desmiga.
  3. La hidratación es alta, y no consigues formar el pan (con lo que seguramente añades más harina y terminas en el punto 2)
  4. No dispones de los útiles necesarios, como amasadora o varillas eléctricas, ya que estás empezando, y a tu pan le falta amasado.
  5. Cambias unos sustitutos del gluten por otros y el resultado no es el esperado.
  6. A tu pan le falta fermentación, o lo que es peor, le sobra y terminas con una «caverna» dentro del pan.

 

Así que con este método pretendo evitarlos:

  • Permite muchas sustituciones. Te permitirá experimentar con diferentes harinas y sustitutos del gluten sin temor a que el pan no salga.
  • Es un pan con una hidratación alta, pero se hornea en molde, con lo que no tendrás que manipularlo.
  • No necesita amasado, simplemente una mezcla correcta y suficiente de los ingredientes.
  • No será un drama si el pan sobrefermenta. El cambio de molde lo desgasificará, y el pan volverá a crecer en el horno.

 

Pero es importante:

  • No sustituyas almidones por harinas o viceversa. Ya tendrás tiempo de preparar panes 100% harinas si es tu voluntad, cuando vayas conociendo tus harinas. Pero el comportamiento de ambos es distinto.
  • No emplees goma xantana como sustituto del gluten en esta receta: la goma xantana necesita amasado, y nosotros queremos una receta sin amasado.

Los ingredientes

Como ya te comentaba en el artículo: Cómo hacer pan sin gluten, guía básica para principiantes, para preparar pan sin gluten, lo más habitual es mezclar varias harinas y almidones. (Cuando tengas algo más de experiencia no pierdas detalle de mi artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten)

Si bien las harinas tienen mayor valor nutricional, y aportan sabor y aroma al pan, los almidones hacen que nuestro pan se asemeje más al pan preparado con trigo.

  • Los que yo llamo almidones «húmedos» (tapioca, patata) nos dan una corteza fina y crujiente, y una miga elástica.
  • Por su parte, los que llamo almidones «secos» (maíz, arroz, trigo certificado sin gluten) nos dan una miga esponjosa.

Se trata de combinar ambos en la medida justa.

En cuanto a las harinas, usa harinas de cereales y pseudocereales: arroz, avena certificada, sorgo, trigo sarraceno, mandioca, quinoa, mijo, teff, maíz.

Y deja las de semillas y legumbres para cuando tengas un poquito más de experiencia.

NOTA: Las harinas de trigo sarraceno, mijo, teff, y quinoa tienen un sabor un poco intenso. Puedes empezar usándolas en combinación con otra harina, y si no te desagradan usarlas solas junto a los almidones. El maíz por su parte puede hacer que el pan se seque rápido.

Los sustitutos del gluten

Como ya sabrás, la ausencia de gluten en nuestras harinas impiden que la masa de pan «ligue» por si sola. Sin ayuda extra, el pan se desmiga.

Es por ello que empleamos lo que se conoce como sustitutos del gluten.

Aunque existen de varios tipos, los que vamos a usar en este pan son los llamados hidrocolóides. Sustancias que en contacto con el agua se vuelven pegajosas. Ligan nuestro pan del mismo modo que la clara de huevo liga los bizcochos. Y es por una razón sencilla: ésta contiene también hidrocolóides.

Los que usamos en panificacion se encuentran presentes sobre todo en semillas: psyllium husk, goma guar, lino o linaza, y chía. El contenido de estas sustancias en cada semilla, es sin embargo variable, así que la cantidad que se emplea varía también.

Te he preparado una comparativa de estas 4 para que emplees, bien la que prefieras o bien la que tengas a mano. Los 4 panes han salido de la misma masa, que he dividido en porciones a las que he añadido cada sustituto del gluten previamente hidratado. Así que todos tienen el mismo tiempo de fermentado y horneado, sólo cambia el sustituto del gluten:

Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía
Misma receta con psyllium, goma guar, lino y chía

 

Como ves, la que mejor resultado da en este tipo de pan es la goma guar. Produce los panes más voluminosos. La chía es, por su parte, la que produce los panes con menos volumen. Pero úsala si así lo prefieres, o si no dispones de otro sustituto.

 

cómo hacer el pan sin gluten (seguramente) más sencillo que hay

De estas cantidades obtendrás un pan de casi un kilo:


PrepARA LA MASA

  • Mezcla los ingredientes secos

1. Las harinas y almidones:.

50 g de almidones «húmedos» (almidón de patata o de tapioca)
+
250 g de almidones «secos» (almidón de maíz o de arroz o de trigo certificado sin gluten)
+
200 g de harinas de cereales y pseudocereales sin gluten (arroz, avena certificada sin gluten…) Usa una o varias

 

2. Añade un sustituto del gluten (sólo 1)

10 de goma guar
o
10 g de psyllium husk
o
40 g de lino molido
o
40 g de chía molida

 

3. Mezcla todo bien con unas varillas o con un tenedor, hasta que esté todo integrado.

  • Activa la levadura

1. Mezcla en un vaso:

30 de agua tibia (NUNCA CALIENTE)
+
5 g de levadura seca o 15 de fresca
+
10 g de azúcar o miel o jarabe de arce (si no puedes tomarlos omítelos)

 

2. Y remueve hasta disolver bien. Deja reposar 5 minutos hasta que espume, para comprobar que la levadura está viva.

NOTA: hay levadura seca que apenas espuma. Si tienes dudas de si sigue viva, añade una cucharada de harina y remueve. Pasados unos minutos debería burbujear.

  • Ahora mezcla todos los ingredientes

La mezcla de harinas y almidones
+
10 g de sal
+
La levadura activada
+
470 g de agua

 

Mezcla bien con amasadora, varillas electricas o cuchara de madera. Con unos minutos basta, los sustitutos del gluten que hemos empleado, no requieren de un gran amasado.

ESTA ES UNA MASA BLANDA, no te extrañes. Es lo que queremos, para que se ajuste después a nuestro molde de horno.

  • DEJA REPOSAR

1. Pon tu masa en un recipiente NO METÁLICO (la masa al fermentar se vuelve algo ácida, y, como sabes, ácidos y metales no son buena combinación), puede ser el mismo en que has amasado.

2. Cubre con film plástico y deja reposar hasta que doble su volumen.

  • TRANSFIERE A UN MOLDE

Para hornear debes emplear un molde metálico de pared fina, no vale una fuente de cerámica o cristal porque tardan en calentarse.

1. Cubre el molde con papel de hornear y no recortes los sobrantes, nos servirán después para desmoldar.

2. Vierte tu masa ya fermentada y con ayuda de una espátula, o la cara posterior de una cuchara húmedas, alisa la superficie lo mejor posible. Esto sellará la superficie, con lo que la corteza será más homogénea y el pan crecerá mejor.

3. Cubre la superficie del molde con papel aluminio formando un bóveda para que el pan pueda crecer sin pegarse a él. Cierra bien los bordes para que quede lo más hermético posible.

HORNEA

Calienta el horno a 210ºC con calor preferiblemente arriba y abajo. NUNCA INTRODUZCAS TU PAN CON EL HORNO FRÍO.

  • primera fase del horneado: LEVADO Y DESARROLLO DEL PAN EN EL HORNO

1. Cuando el horno esté suficientemente caliente introduce el pan a altura media y hornea una hora a 210ºC.

  • segunda fase del horneado: DORADO DE LA CORTEZA

1. Saca brevemente el pan del horno y cierra la puerta, para que este no se enfríe. Quita el aluminio si lo estabas usando (CUIDADO EL VAPOR QUEMA), el pan debería haber ganado bastante volumen. Con ayuda del papel de horno, sácalo del molde.

2. Con cuidado de no quemarte y sin quitar el papel de horno, vuelve a introducir el pan directamente sobre la rejilla y hornea unos 15 o 20 minutos más para que el pan se dore a tu gusto.

ENFRIADO DEL PAN Y CONSERVACIÓN

Apaga el horno, saca tu pan, y deja enfriar completamente antes de cortarlo. El pan sigue cocinandose con el calor que tiene.

Si crees que no vas a poder consumir el pan en 1 o 2 días, hazlo rebanadas y congela en una bolsa de plástico cerrada.


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Comentarios (87)

Me quedo malo, creo 470 ml es demasiada agua, parecía masa de panqueque y se demoró la vida en cocer 2 horas en el horno y aún estaba crudo tuve que botarlo y perder todo el caro material.

¡Hola Natalia!

Vaya, que rabia. Pero la cantidad de agua no fue el problema, la masa no debería quedar tan blanda si usarte un sustituto del gluten en la cantidad adecuada. ¿Cuál utilizaste y en qué cantidad?

Utilice almidon de papá, harina de arroz y maicena y psylium en las medidas indicadas, pero creo para 500 gramos de polvo 475 ml es demasiada agua , imposible que quede una masa, en el supermercado la bolsa de pre elaborado por 580 grs son 275 ml de agua.

Hola Natalia,

si utilizaste las harinas en la proporción indicada pienso que el problema fue que el psyllium que usaste o bien era la semilla completa, o bien era la cáscara pero estaba sin moler, en ese caso es normal que quede la masa líquida. Porque la receta, con las cantidades que he dado, sale.

Un pan sin gluten puede llevar incluso más agua que harina y ser manejable si se emplea un sustituto del gluten de la forma adecuada. Las premezclas que venden son casi 100% almidón y el almidón absorbe la mitad de agua que las harinas. Por eso las mezclas comerciales necesitan tan poco agua, pero es el mismo motivo por el que el pan echo con ellas se seca tan pronto.

Pero a medida que se aumenta la proporción de harinas hay que aumentar también la cantidad de agua.

Puedes hacer la comprobación de la absorbencia mezclando por separado 20 gramos de harina y 20 gramos de almidón con agua. Verás que basta con 10 gramos de agua para empapar el almidón y sin embargo se necesitan 20 g. para empapar la harina 🙂

Ok, muchas gracias

Muchas gracias por las recetas y por la infinita paciencia en explicar todo hasta el más minimo detalle. Es la mejor página web que he encontrado hasta el momento y tus artículos me están ayudando mucho. Tengo dos preguntas: la harina de arroz blanco se considera un almidon o existe un almidón de arroz? La harina de arroz integral es una harina de cereal? En tus recetas no especificas si es arroz blanco o integral por lo que me estoy haciendo un poco de lío. La segunda pregunta: puedo emplear un molde de silicona sin poner papel de horno o es mejor emplear un molde de aluminio? Gracias

Hola Monica,

¡muchas gracias por tus palabras! Intento explicar lo mejor posible, ya que si bien, hacer pan sin gluten no tiene por qué ser complicado, hay bastantes detalles que tener en cuenta para que salga bien. En cuanto se preparan un par de panes se hace todo de forma automática, pero para ello es necesario entender qué sentido tienen cada uno de los pasos 🙂

Cuando no menciono si el arroz es blanco o integral, me estoy refiriendo a arroz blanco, pero gracias por el comentario, lo iré corrigiendo porque seguramente no seas la única que tiene la misma duda. Y si, existe almidón de arroz, aunque como el arroz tiene un porcentaje tan alto de almidón, se recomienda a veces usar como sustituto.

Y en cuanto al molde, si se desmolda con facilidad (y los de silicona se desmoldan bastante bien) puedes usarlo sin problemas. El sentido es el siguiente: hornear el pan dentro del molde ayuda a que la superficie no se seque mientras que el pan está creciendo, ya que una vez que la corteza se seca, el pan no crece más.

Una vez que el pan ha crecido todo lo posible, ayuda sacarlo del molde y teminar de hornearlo. Si bien, esto no es estrictamente necesario, ayuda a que la corteza sea más crujiente, ya que no queda humedad retenida en el molde. Y conviene que sea fácil sacarlo, ya que está muy caliente. Es por eso que me inventé el truco del papel de horno, para poder sacarlo rápidamente sin tocarlo. 🙂

¡Un saludo!

Hola de nuevo y muchísimas gracias por tu tiempo y la aclaración. Es una suerte poder contar con una profesional que contesta a todas las dudas. Ha quedado claro lo del molde y en cuanto a la harina de arroz BLANCO, me podrías confirmar si entra dentro de la categoría de almidones secos o harinas de cereales / pseudocereales? Me da miedo meter la pata con tantas harinas. Gracias de nuevo 🙏

Hola Mónica,

lo hago con gusto aunque a veces tarde un poco en contestar 🙂

La harina de arroz entraría dentro de las harinas de cereales.

El almidón de arroz (que como te comentaba también existe) no me atrevo a clasificarlo en húmedo o seco, ya que según la variedad de arroz de la que proceda, puede ser uno u otro. Como comentaba, el criterio que uso para distinguir los almidones es el tacto que adquieren después de cocidos: los secos quedan secos, y los húmedos pegajosos. Y como sabrás, hay arroces que quedan sueltos al cocerse y los hay que quedan pegajosos. Pues con la harina y el almidón de arroz pasa lo mismo.

Excelente clase magistral, muchísimas gracias. Creo que es importante entender primero los conceptos, la diferencia y la reacción de cada harina, levaduras, tiempos y el conjunto en general antes de ponerse a “amasar” pero gracias a ti y tus artículos ya tengo todo claro y ahora me siento más preparada para enfrentarme al reto. Gracias de nuevo y no dejes de publicar 💪🙏

¡Hola Mónica!

¡Muchas gracias por tus palabras! Eso es, y que no siempre que se empieza se dispone de todos los «artilugios» de cocina necesarios. En realidad imprescindibles son pocos, pero no todo el mundo tiene el tiempo y la paciencia de amasar a mano 🙂

¡Me alegra mucho que mis artículos te hayan dejado las cosas más claras! Y prometo no dejar de escribir, la lista de temas por publicar, lejos de acortarse crece cada día… jaja

¡Un saludo!

Hola!! Van dos veces que intento hacer este pan y la mezcla se pega al papel de horno. Cuál será el motivo? Saludos desde Argentina

Hola María,

¿te refieres al sacarlo del horno? Pienso que puede ser por la marca de papel de hornear. A mí me pasó con unos moldecillos de muffin, no los volví a utilizar porque se me quedaba medio muffin pegado al papel. Si no encuentras otra marca, fijate que cara de las dos está más brillante, porque tal vez solo una está encerada. Y si no queda más remedio ponle una cantidad mínima de aceite, pero usa el papel para que puedas desmoldar a mitad de horneado.

Un saludo desde Alemania de una española 🙂

Hola!

por fi!!! un sitio que me ilustra… jejejej Tenía muchas ganas de conocer unas «directrices básicas» para poder elaborar mi propia receta y al fin lo encontré. Mil gracias!!!!

Quería aprovechar para preguntarte qué harina sería la más ideal para sustituir la de Sorgo (tengo arroz, avena, trigo sarraceno, garbanzo, castaña, almendra, coco, maíz precocida, fécula papa, fécula tapioca, almidon máiz y quinoa en grano que podría moler con el procesador de alimentos)… no sé si hay alguna de características similares a la del Sorgo, la cual nunca la he usado.

Mil gracias y enhorabuena por la web!!!!

¡Hola Veronica!

¡gracias por tus palabras! Esa era mi intención, no convertirme en otra web de recetas sin gluten (que ya las hay y muy buenas), sino facilitar que cada cual pueda hacer las suyas.

Te comento, precisamente hoy voy a actualizar este artículo. Este es el que yo considero el método más fácil para hacer pan sin gluten, pero por supuesto hay otros.

En cuanto a tu pregunta sobre las harinas: todas tienen cualidades diferentes, pero combinandolas se pueden obtener resultados similares. La de sorgo me gusta porque combinada con almidones recuerda bastante al pan de trigo. Pero obtendrás resultados similares con arroz, avena, trigo sarraceno…

¡un saludo!

Muchas gracias por tu respuesta.
Acabo de leer el artículo de nuevo…
Está genial, la información súper clara. Espero contarte pronto como ha ido mi primera puesta en marcha con estas notas.
Gracias de nuevo!!!

¡Genial!

ya me contarás qué tal, y si tienes dudas pregunta 🙂

no he encontrado otro sitio que mejor explique este mundo de la cocina sin gluten…gracias por tanto!

Hola Anna,

¡muchas gracias por tus palabras! Esa es mi intención, explicar el «misterio» que se esconde detrás de cada preparación sin gluten, para que cualquiera pueda ser creativo en la cocina. 🙂

¡Un saludo!

Me encantan tus recetas y te sigo pero yo tampoco encontré los ingredientes. Muchas gracias por todo las recetas. Nosotros los celiacos estamos felices

Hola Marcela,

muchas gracias por comentar y por tus palabras.

Creo que mi fallo fue llamar al artículo «Receta», cuando en realidad es una especia de «tutorial» explicando los diferentes pasos de mis recetas básicas de pan. Poner toda la descripción y las fotos en cada una de las recetas, las habría hecho casi imposibles de seguir por la cantidad de texto. Justo ahora estoy reorganizando el contenido de la página para que sea más fácil de entender, así que me apunto en tareas pendientes rehacer este artículo.
Las explicaciones en sí se corresponden con las recetas:
https://glutendence.com/pan-integral-sin-gluten-arroz-mijo-y-sorgo/
https://glutendence.com/pan-sin-gluten-blanco-de-arroz-y-sorgo/
https://glutendence.com/pan-sin-gluten-con-yuca-arroz-y-sorgo/

¡Un saludo!

No encontré los ingredientes

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