Cómo hacer pan sin gluten en casa como un experto panadero (Parte 2). Los ingredientes.

 

Ya has identificado las fases de la preparación de un fabuloso pan sin gluten. Ahora descubrirás, qué ingredientes necesitas para preparar un gran pan sin gluten sin recurrir a harinas panificables.

Es importante entender qué función realiza cada uno de ellos. Así podrás modificar cualquier receta sustituyendo los ingredientes que te interesen.

Es normal que las primeras veces no te salga el pan como esperas. Pero es cierto también que hay recetas en internet, que realmente no funcionan. Ten paciencia, con práctica y estos consejos, distinguirás las que merece la pena intentar y  harás unos panes de rechupete.

 

Cómo hacer un pan sin gluten sin mixes comerciales. Qué debe, y qué no debe llevar tu pan.

 

Agua

 

Aunque parezca trivial, el agua va a jugar un papel decisivo en el resultado que obtengas.

La proporción es aproximadamente de harina y agua a partes iguales (medidos en peso y no en volumen).  Las masas sin gluten deben ser húmedas y pegajosas, de forma que no se dejarán amasar sino remover. Bien con cuchara, con varillas eléctricas o con amasadora.

La temperatura también es importante. El calor estimula la fermentación de la levadura. Pero no exageres, ya que la levadura es un organismo vivo que no resiste temperaturas superiores a 50ºC.

 

Mezcla de harinas

 

 

Hay pocas harinas sin gluten que permitan preparar pan sin gluten por sí solas. Lo normal será que mezcles harinas protéicas con varios almidones. Con esto, no se busca otra cosa que imitar las caracteristicas del trigo y con ello su comportamiento. Unas aportarán viscosidad, otras esponjosidad, otras sabor…

No te equivocarás si usas un 60 % de harinas proteicas y un 40% de almidones.

  • Harinas protéicas

Tienen por lo general un sabor intenso y aportan al pan cohesión, elasticidad y un buen número de nutrientes.

Entre ellas se encuentran la de arroz, la de sorgo, la de mijo… Puedes sustituir unas por otras según tu preferencia o su disponibilidad, pero tendrás que ajustar la cantidad de agua a su capacidad de absorción.

  • Harinas de legumbres o frutos secos

Se podrían considerar también harinas protéicas, pero por su diferente origen y caracteristicas merecen ser diferenciadas de las harinas como tal.

Aportan muchos nutrientes pero son harinas muy densas. Así que úsalas en pequeñas cantidades, o obtendrás un pan muy compacto.

  • Almidones I

Los almidones nos darán una consistencia y sabor más delicados. Sin embargo, sólo con almidones no conseguirás hacer pan. Aparte de no tener ni elasticidad ni cohesión, absorben tan poco agua, que obtendrás un pan durísimo.

Los más habituales son el de tapioca (también llamada mandioca, yuca o cassava), el de maiz y el de patata.

Los almidones de maiz y tapioca son perfectamente intercambiables, así que usa el que más te guste, o el que tengas a tu disposición. El de patata, sin embargo, no debes sustituirlo.

  • Almidones II. Patata

Almidón de patata,  el ingrediente mágico que hará que tu pan tenga corteza corteza, y deje de parecer un “bizcocho”.

Sustituye entre 1/10 y 1/8 de tu mezcla de harinas por almidón de patata (¡Almidón! ¡ y no copos de puré!) y verás la magia suceder. Una mayor proporción hará la corteza un poco gomosa, así que tampoco abuses.

 

Ingredientes cohesivos.

 

Las harinas sin gluten no tienen, por lo general, cohesión suficiente por sí mismas. Sin un elemento que actúe como aglutinante tu pan se desmigará. ¡Y tú no quieres un pan que se desmigue!

Goma Xantana, goma guar, agar agar, psyllium, semillas de chia o de lino molidas… Hay también recetas en las que se emplea un “chicle” a base de almidón agrio de tapioca.

GLUTENDENCE ha obtenido los mejores resultados con goma guar en panes blancos, y con goma guar y semillas de lino molidas a partes iguales en panes integrales. Pero puedes usar el que prefieras, según tus preferencias personales o la disponibilidad de los mismas.

Es importante que no uses más cantidad de la indicada, o tu pan quedará duro al cocerlo. También es posible que tengas que variar la cantidad de agua, según el que utilices.

 

Levadura, la justa

 

Si te preguntas porqué tu pan sin gluten no sube, o cómo puedes hacer un pan sin gluten más esponjoso, presta atención a la humedad de la masa, y emplea algún ingrediente cohesivo. Si la masa está seca no subirá.  Y sin cohesión subirá, pero no podrá formar alvéolos.

El consejo GLUTENDENCE: Utiliza tan poca levadura como admita la receta. Añadir más cantidad solo le dará un sabor fuerte al pan. Eso sí, levadura de panadería, seca o fresca. Para mejorar la fermentación puedes añadir algún ingrediente ácido, o alargar el tiempo de reposo.

Y si quieres dar un paso más en la preparación de un buen pan artesano sin gluten, emplea masa madre en lugar de levadura.

 

Vinagre

 

La levadura fermenta mejor en un medio ácido. Una cuchadrada de vinagre o de limón, acortará el tiempo de fermentado.

Y aunque te decantes por una fermentación larga, la cucharada de vinagre no estará de más. Añadir vinagre hará el pan más aireado y esponjoso. Además ayudará a su conservación, retrasando su endurecimiento.

 

Azúcar

 

El pan hecho con harina sin gluten no se dorará sin ayuda. Obtendrás panes con buena consistencia, pero blancos. Se debe a que el gluten es el reponsable del “pardeamiento” en los panes convencionales.

Con añadir una o dos cucharadas de azúcar obtendrás un pan sin gluten mucho más apetecible. El azúcar, al caramelizarse, le dará al pan un vistoso aspecto dorado, y producirá una serie de compuestos aromáticos.

Si prefieres tu pan sin gluten sin azúcar, sustitúyelo por la misma cantidad de leche en polvo.

 

Aceite

 

Aceite, ¿si o no? Pues depende del resultado que busques. El aceite “fragmentará” la miga del pan, hará que esté más suelta. Obtendrás un pan más grande, más aireado, con consistencia de bizcocho. Pero por ese mismo motivo, será un pan más frágil, y si te decides, por ejemplo, a congelarlo, se desmigará cuando lo descongeles.

 

Huevos

 

Al igual que con el aceite, la decisión de añadir huevo depende del resultado que busques. El huevo aportará cohesión, y ayudará a conseguir un pan más aireado. Pero el sabor se verá inevitablemente alterado, y hará que el pan se se estropee si no lo guardas en la nevera.

Para GLUTENDENCE, añadir huevo o sólo las claras o las yemas está bien si quieres preparar pan de sandwich. Pero un buen pan artesano sin gluten no debería llevar huevo.

 

Lácteos

 

Añadir yogurt a la masa favorecerá la fermentación de la masa debido a su acidez. Pero al igual que el huevo, hará que el pan se estropee si no se conserva en el frigorífico.

Empléalo para el pan de molde, pero no para el pan artesano sin gluten.

 

Semillas y frutos secos

 

¿Qué hay más sano y apetitoso que un buen pan sin gluten con semillas o frutos secos?

Una vez mezclados todos los ingredientes de la masa hasta que no queden grumos, puedes agregar un buen puñado de semillas y seguir removiendo. O frutos secos, pasas, aceitunas, especias…

Cuando el pan esté listo para meter al horno, humedece la superficie y cúbrela con más semillas, presionando ligeramente. Así, además de nutritivo, tu pan sin gluten tendrá un aspecto estupendo.

 

 

Y después de la lectura, nada mejor que reponer fuerzas con una buena rebanada de pan sin gluten ¡Buen provecho!


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