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Pan multicereales sin gluten
Pan multicereales sin gluten

los ingredientes de un perfecto pan sin gluten

¿Qué ingredientes debe llevar un buen pan sin gluten? La respuesta es fácil: los mismos que un buen pan con gluten.


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Pero ¿cómo? ¿Te has vuelto loca? ¡Si precisamente nos dices siempre que el pan con gluten y el sin gluten son dos mundos distintos!

Lo sé, déjame explicarte.

Al igual que en pan con gluten no existe una formula magistral para todos (hay panes blancos, hay panes oscuros, con migas ligeras, con migas densas…). Y que no todos los cereales con gluten son iguales: no es lo mismo una baguette que una hogaza de centeno… Pues del mismo modo tampoco existen dos panes sin gluten iguales.

Pero si hay una cosa clara, todos parten de 4 ingredientes básicos: harina o mezcla de harinas, agua, fermento y sal. PUNTO.

Según las proporciones que usemos, y cómo los trabajemos obtendremos unos resultados u otros, pero todos tendrán algo en común, serán pan.

(Bueno, está claro que para que salga pan hay que saber trabajarlos, no basta con mezclarlos. 😀 )

Sustitutos del gluten

Bueno, pero si con esos ingredientes basta, ¿cómo es que no se puede hacer pan sin gluten sustituyendo la harina de trigo por harina sin gluten sin más?

No te intento engañar. Con esos ingredientes puedes hacer pan sin gluten, solo que no será el pan que tu esperas. Será un pan plano, sin la esponjosidad a la que estamos acostumbrados.

Ejemplos de ello son el pan injera hecho con teff, que se consume en Etiopía, o los chapatis de sorgo, consumidos en India.

Una cosa te debe quedar clara: la miga esponjosa y con volumen, y la corteza fina y dorada, se deben precisamente a la acción del gluten.

Pero no te preocupes, no todo está perdido. Por suerte, existen en la naturaleza sustancias que nos ayudan a emular los efectos del gluten. Los hidrocolóides: Sustancias que en presencia de agua aumentan de volumen y se vuelven pegajosas.

No existe sin embargo uno que por sí solo realice todas las funciones del gluten, con lo que lo habitual será usar combinaciones de varios.

HAZ CLICK AQUÍ PARA AMPLIAR INFORMACIÓN SOBRE LOS SUSTITUTOS DEL GLUTEN

La mezcla de harinas

Entre los 4 ingredientes básicos he citado la „mezcla de harinas“. Si bien en el pan con gluten esto es opcional, en el pan sin gluten es casi obligación mezclar varias. Con ello se trata de emular la composición nutricional del trigo.

Para ello es necesario mezclar harinas y almidones en una proporción aproximada 60%-40%.

Esto es sólo un porcentaje de referencia, según el pan que busques podrás variar la proporción. Aunque has de tener lo siguiente en cuenta: A mayor contenido de harinas, mayor valor nutricional pero panes más pesados. A mayor proporción de almidones, mayor esponjosidad pero menor valor nutricional.

AVISO, si estás empezando no intentes crear tu mezcla, sigue la receta según la encuentres. Pero si ya llevas un tiempo en esto sigue el siguiente enlace para aprender a preparar tu mezcla:

HAZ CLICK AQUÍ PARA APRENDER A HACER TU PROPIA HARINA PANIFICABLE

El resto de ingredientes

Y si estos ingredientes bastan para hacer pan ¿porqué las recetas de pan sin gluten llevan tantos ingredientes?

En algunos casos, porque a quien crea la receta le entra „la alegría de vivir“ añadiendo ingredientes y no sabe cuándo parar (me incluyo en este grupo).

PERO también, porque al igual que en la panadería con gluten, podemos enriquecer los panes, para mejorar su valor nutricional, su textura, sabor y conservación.

En este artículo intentaré explicar brevemente la función de cada uno para que sepas si lo puedes sustituir o eliminar. No te sorprendas: algunos ingredientes pertenecen a varios grupos, y desempeñan por tanto varias funciones en la panificación.

Y ahora sí que sí:

Los ingredientes del pan (sin gluten)

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Ingredientes del pan sin gluten

Una receta de pan sin  gluten puede ser tan fácil o tan difícil como te propongas


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INGREDIENTES BÁSICOS

(Pincha en el nombre para ampliar información)


Mezcla de harinas: Como ya he mencionado, mezcla de harinas y almidones en una proporción 60-40. La forma de combinarlas la encuentras haciendo click aquí.


Sustitutos del gluten: Aportan cohesión, elasticidad, esponjosidad y humedad a la masa. Sin ellos no se consigue volumen en los panes. La combinación más habitual es goma xantana – psyllium husk. Puedes usar otros, pero el resultado será inevitablemente distinto.

Psyllium husk, goma xantana, goma guar, semilla de lino, chía, agar agar, clara de huevo.


Agua: Amalgama las harinas, „activa“ el fermento, permite actuar al sustituto del gluten y mantiene el pan fresco. Sin la suficiente hidratación, el pan no sube, queda seco y se desmiga.

Regula la temperatura. Añadiéndola fría se ralentiza la fermentación (útil por ejemplo, en panes de masa madre), añadiéndola tibia, se estimula la acción de las levaduras.


Fermento: Existen fermentos de dos tipos: levadura, en sus versiones fresca, seca e instantánea, y masa madre. Ambos son organismos vivos que producen un cambio químico en la composición del pan.

Para que actúen es importante que estén en buen estado, que tengan alimento (almidones), que se encuentren en presencia de agua y a una temperatura adecuada.

Polvo de hornear, „levadura“ química o „levadura Royal“, no son fermentos y no pueden sustituir a estos.


Sal: Regula la humedad de la masa, ralentiza la fermentación, es germicida, y ayuda a crear una corteza fina y dorada.


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Ingredientes enriquecedores recomendados


Azúcar: El azúcar es de algún modo, también un sustituto del gluten: absorbe agua y hace que el pan se mantenga fresco por más tiempo. Pero además, el azúcar carameliza en la superficie, permitiendo el «pardeamiento» o dorado de la corteza. En los panes con gluten, es precisamente éste el responsable del dorado de la corteza.

Su empleo solo es necesario en los panes de fermentación corta, en el que los fermentos no tienen tiempo de producir azúcares a partir de los almidones. En panes de fermentación larga no es, sin embargo, necesario añadirla. Se usa en pequeñas cantidades, con lo que su sabor es imperceptible.


Fibras: En los panes sin gluten el aporte de fibra produce panes más altos, más esponjosos y que se mantienen frescos por más tiempo. Esto se debe a que tienen gran capacidad de absorber líquidos, lo que influye en la hidratación del pan, imprescindible para ganar volumen. Y que una vez horneado el pan los liberan poco a poco impidiendo que el pan se seque.

Psyllium husk, semilla de lino, inulina, fibra de manzana, harina de coco, harina de cáñamo.


Proteínas: Además de aumentan el valor nutricional, aumentan la capacidad de absorción de agua da la masa, lo que se traduce en mayor esponjosidad y volumen.

Proteína de soja, proteína de guisante, proteína de patata, leche en polvo, clara de huevo, gelatina.


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Ingredientes enriquecedores opcionales


Vinagre: El vinagre tiene dos funciones dentro del pan (con y sin gluten). Por una parte favorece la fermentación, con lo que resulta de utilidad si es necesario acelerar el proceso. Por otra parte ayuda a conservar el pan libre de mohos, con lo que es recomendable en panes que deban conservarse dentro de una bolsa de plástico cerrada, como puede ser el pan de molde.

Se usa también en cantidades pequeñas, con lo que el sabor, tampoco se aprecia.


Grasas: En panes ricos en almidones, donde se busca la ligereza, el aporte de grasas contribuye a formar migas más algodonosas. Sustituyen en parte a los líquidos en la masa, atrapando burbujas de aire que se expanden cuando se someten al calor del horno.

Se suelen usar en panes donde la esponjosidad de la miga sea determinante: Panes del molde, de hamburguesa, tipo brioche…


Lácteos: Los lácteos abarcan un abanico amplio de productos, y según el que empleemos tendremos un resultado u otro.

  • Leche: produce una miga suave y esponjosa, por lo que es interesante en panes tipo brioche o molde. Su contenido en azúcar (lactosa) permite además que la corteza se dore, por lo que puede sustituir al azúcar en panes de fermentación corta.
  • Yogur: aparte de las propiedades mencionadas para la leche, aumenta la acidez, y por lo tanto favorece la fermentación.
  • Mantequilla: Como grasa que es produce migas más suaves y esponjosas. En determinados panes se emplea en lugar de otras grasas precisamente por su sabor.

Huevos: Mejoran la cohesión, aportan a la miga volumen y esponjosidad, mantienen el pan fresco e intervienen en la formación de la corteza. Para mí personalmente tienen una sola desventaja: hacen que el pan sepa a huevo.

Empléalos en panes de molde, de hamburguesa y brioche.


Leudantes: Es lo que se conoce como polvo de hornear, o mal llamado «levadura» química, o de repostería. Aunque se les confunde con los fermentos por su capacidad de levar el pan, son ingredientes distintos. Los leudantes no transforman el pan. En presencia de agua reaccionan liberando gases que quedan atrapados en la malla del pan y lo hacen crecer.

Si bien no son necesarios, son útiles en panes de fermentación corta, donde el volumen es importante: panes de molde, de hamburguesa, brioche…


Semillas: Las semillas, aparte de mejorar el valor nutricional realizan otras funciones, que varían si están enteras o si están molidas. Se emplean en pequeñas cantidades, y por su contenido en proteínas y fibra absorben gran cantidad de agua. Si las añades por tu cuenta hidrátalas primero para evitar que “roben” en agua de la masa.


Y por supuesto hay otros ingredientes que mejoran el sabor, la coloración del pan… (cacao, zumo de remolacha…) ¡el límite es tu imaginación!

Como ya he comentado, si estás empezando, sigue las recetas tal cual. No intentes hacer demasiadas modificaciones. Y si las haces, que sea por ingredientes del mismo grupo.

Y ahora sí, ¡vamos a preparar un buen pan sin gluten!

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Comentarios (10)

Mi esposo es celiaco y no le gusta ningún pan hecho con la premezcla (almidón de maíz, fécula de mandioca y harina de arroz) porque siente sequedad en la boca, por los almidones, también he hecho pan con trigo sarraceno, saque la receta por internet, salió bien, pero tampoco le ha gustado. Extraña muchísimo el sabor del pan a pesar de haber pasado mucho tiempo de no comerlo.
Gracias por su atencion.

Hola Susana,

entiendo de los que me hablas porque en alguna ocasión he probado panes comerciales hechos con premezcla. Para obtener buenos panes sin gluten, es necesario mezclar harinas protéicas y almidones (hay quien prefiere no usar estos últimos porque no tienen valor nutricional, pero en su justa medida ayudan a dar ligereza al pan). Usando sólo almidones se obtiene un pan agradable a la vista pero seco.

Te recomiendo leer este artículo para entender cómo funcionan las mezclas de harinas:
https://glutendence.com/haz-tu-propia-harina-panificable-sin-gluten-o-premezcla-en-casa/

Y aquí encuentras recetas de pan sin gluten:
https://glutendence.com/Categor%C3%ADa/recetas/panes-sin-gluten/

¡un saludo!

Hola llevo tiempo intentando hacer un pan de verdad,pero mi problema es que no puedo usar levadura de panaderia y claro queda muy apelmazado,que puedo utilizar
Muchas gracias.

Hola Eva,

¿Has probado a hacer pan de masa madre? La masa madre es un fermento a base de harina y agua que se deja reposar a temperatura ambiente varios días y se va «alimentando» con más agua y más harina hasta que acidifica. Se emplea preferentemente para panes de fermentación larga que además son mucho más digestivos.

No tengo (¡todavía!) ningún articulo en que explique cómo hacer masa madre, pero aquí tienes un artículo fantástico de Marisa (Cocina fácil sin gluten) https://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2013/04/masas-madres-sin-gluten-con-harina.html

Y si quieres una recetuca de pan con masa madre aquí te dejo una: https://glutendence.com/glutendencia/pan-de-hogaza-artesano-sin-gluten/

¡Un saludo!

Hola. Muy bueno tu post.
Ideas para lograr creaciones menos secas?
Esponjosidad ok. Leudado ok.
Gracias!

Hola Andy,

se me ocurren un par de ideas:

Reduce el porcentaje de almidones, absorben poco agua y hacen que el pan seque antes.
Evita la harina de maíz o úsala en pequeñas cantidades. Al contrario que el almidón, absorbe mucha agua, pero sólo cuando se eleva la temperatura. Es decir, la masa puede parecer hidratada, pero al meterla al horno tendrá falta de agua.
Por el contrario, harinas cómo la de yuca, sorgo o trigo sarraceno te darán panes más jugosos.
Usa fibras: psyllium husk, linaza molida, harina de coco, fibra de manzana… Te aportarán además esponjosidad.

Prueba y me cuentas qué tal 🙂
¡Un saludo!

Llevo haciendo una receta de pan sin gluten más de un mes de manera fenomenal, pero hace tres días derrepente no consigo que la masa suba y se queda gomoso. Lo hago con panificadora. No entiendo el problema. Lo único que se me ocurre es que hay mas humedad en el ambiente por el tiempo que tenemos. Debería quitarle agua a la mezcla?

¿Qué tal Gerardo? Has hecho algo distinto en el proceso? No me ha quedado claro si has usado la panificadora por primera vez o la usabas siempre. ¿Has sustituido alguna harina o ingrediente? O ¿Has añadido chía? Porque se me ocurren dos causas, pero necesito saber qué ingredientes has usado. Un ligero exceso de agua no sería la causa de tu problema, al contrario, tendrías alvéolos grandes.

Hola gracias por tanta información, he intentado hacer pan sin gluten pero aun no he logrado buenos resultados. Queria saber si se puede usar goma arabiga?

Holo Laura,

hacer pan sin gluten no es fácil al principio. Son muchas cosas a tener en cuenta: los muchos tipos de harinas, la humedad de la masa, el horneado…

Yo te recomendaría empezar con panes «de molde» que tienen un grado de hidratación alto, levan sin problemas, y son fáciles de hornear. Y a medida que vayas adquiriendo destreza te pases a los panes que se forman con las manos. Si quieres, pincha en el simbolo de la lupa del menú de la página y busca «Pan sin gluten blanco de arroz y sorgo», es uno de estos panes que te comento. Si no encuentras alguno de los ingredientes pregúntame cómo sustituirlo.

Con respecto a la goma arábiga no sabría decirte. He probado con buenos resultados goma guar, goma xantana, y psyllium husk. El agar agar da unos panes muy apelmazados y la goma arábiga tendría que probarla. Me lo apunto en la lista de tareas pendientes 🙂

¡Un saludo!

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