Cómo hacer almidón de patata en casa

No me lo digas, has visto más de una receta en la que se menciona el almidón de patata, pero no sabes dónde comprarlo. Sin embargo has visto paquetes de fécula de patata y no sabes si son los mismo. Pues si, almidón o fécula son lo mismo, solo que cuando su origen es un tubérculo se suele emplear el nombre de fécula. Pero son equivalentes.

Como ya te contaba en el artículo Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo? (Enlace) para obtener el almidón de un cereal, se elimina el germen y el salvado y se muele lo que queda. Pero para obtenerlo de un tubérculo hay que romper las células donde éste se encuentra libre y filtrarlo para separarlo de la celulosa.

El almidón o fécula de patata

No debemos confundir fécula (o almidón) con copos de patata. Estos últimos se preparan deshidratando la patata y moliéndola. Esta «parte seca» de la patata, suele rondar entre el 15 y el 35% del peso total dependiendo de la variedad elegida. Contiene proteínas, grasas, fibra, pero sobre todo hidratos. Y se emplea para hacer puré instantáneo mayoritariamente.

El almidón, sin embargo, se compone esencialmente de hidratos de carbono. Supone un 75% del peso de la parte seca y por lo tanto entre un 10 y un 25% del peso total de la patata. Es por eso que no es un producto especialmente barato, porque el rendimiento es bastante bajo. Sin embargo, se puede abaratar si se prepara en casa.

Usos del almidón de patata

El almidón de patata se emplea mayoritariamente en la industria de alimentaria y farmacéutica. En la cocina se puede usar para espesar salsas, ya que tiene un sabor más neutral que la harina y conserva la transparencia de estas. Se puede emplear también para espesar puddings, y es sin duda imprescindible en la panadería sin gluten.

Empleándolo como parte de la mezcla de harinas se obtienen migas más esponjosas. Además tiene gran importancia en la formación de la corteza, haciéndola menos porosa, más fina y más crujiente. Si nunca has preparado harina panificable, te recomiendo el artículo Haz tu propia harina panificable sin gluten o premezcla en casa (Enlace).

Pero atención, no se debe abusar de él, un 10% sobre el peso total de harinas es suficiente. ¡Si te excedes terminarás con una masa gomosa y sin poros!

La pulpa de la patata

La pulpa es lo que queda tras filtrar el almidón y es principalmente fibra y la parte de almidón que no se ha filtrado. Y no hace falta que te explique los beneficios que aporta pero sí te los recordaré. Mejora el tránsito intestinal, disminuye la absorción de glucosa y colesterol en sangre, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer de colon.

Puedes emplear la pulpa de patata para hacer puré. O deshidratarlo y emplearlo para hacer pancakes salados o incluso para rebozados. Fácil y sano.

Cómo preparar fécula de patata en casa

Importante: como ya he mencionado las patatas contienen entre un 10 y un 25% de almidón. Y de forma casera no se consigue extraer todo. Así que sé consciente de que necesitarás muchas patatas para obtener una cantidad aceptable de almidón.

Como ya he comentado, las partículas de fécula se encuentran libres dentro de las células de la patata. Necesitamos romper la pared de esas células y filtrar para separar la fibra.

Si ya has leído mi artículo Cómo hacer harina y almidón de yuca en casa (Enlace)  verás que el proceso es el mismo. Pues no perdamos tiempo, vamos a ello.

ACTUALIZACIÓN: En el siguiente vídeo te muestro una forma más fácil y más efectiva de obtenerlo. Para ello es necesario que dispongas de una licuadora (zumera, juguera). Si no dispones de ella, sigue simplemente el procedimiento que te describo en el paso a paso de éste artículo.

necesitas

1 Kilo de patatas

2 Litros de agua

Batidora

1 colador grande

1 paño limpio, fino y resistente.

1 recipiente de al menos 3 litros para triturar

1 recipiente de al menos 4 litros para decantar

Obtendrás:

50-100 gr. de almidón

200gr. de pulpa de patata

Pasos a seguir

Pela las patatas, lávalas y cortalas en trozos pequeños (más pequeños que en la foto, yo tuve que volver a trocearlos para poder triturarlos).

Colócalas en el pequeño de los recipientes, añade un litro de agua y tritura con la batidora.

En otro recipiente grande, coloca el colador, cubre con el paño limpio y vierte la patata triturada.

Cuando no gotee más, cierra el paño, y con ayuda de las manos extrae todo el agua que puedas. Tómate tu tiempo, necesitas extraer todo el agua posible ya que ahí se encuentra suspendido el almidón.

Coloca de nuevo la pulpa que ha quedado en el paño en el recipiente pequeño. Añade otro litro de agua, vuelve a triturar 10 segundos y vuelve a colar.

Vuelve a tomarte tu tiempo en extraer todo el agua. Cuanto más agua extraigas más almidón obtendrás.

Deja decantar el almidón al menos 8 horas. Si tu recipiente es transparente verás que en el fondo se forma un sedimento blanco. Eso es precisamente el almidón.

Retira todo el agua que puedas con un cazo de servir procurando no remover el fondo. Cuando hayas eliminado casi toda deja asentar un poco antes de eliminar el resto para no eliminar el almidón que se haya removido.

Pon la pasta que se ha formado a secar en una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Una vez seca, desmenuzada y muelela con un molinillo, o simplemente pasala por un colador. Puedes conservarla en un frasco en el que entre un poco el aire.

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