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Coca de San Juan sin gluten
Coca de San Juan sin gluten

Coca de san juan sin gluten

6 Horas | 1 Coca mediana | Fácil

¿Pensando ya en la noche de San Juan? Glutendence te trae una Coca tierna tierna, para que disfrutes como quien más.

Hace un año me pedíais una receta de Coca de san Juan, pero aún no tenía una buena mezcla de harinas para masas tipo brioche. Así que no me aventuré a publicarla.

(La Coca de San Juan es un dulce que se come en algunas regiones de España para celebrar la noche de San Juan, aquella del 23 al 24 de Junio).

Si bien, aún sigo a la búsqueda de la mezcla ideal, he hecho bastantes pruebas desde entonces con buenos resultados. La que hoy os traigo es una de ellas.

La masa queda más tierna que la que usé para la Mona de Pascua, ya que al ser un dulce más bien plano, la masa puede ser más blanda.

La receta que he desglutinizado es la de «directo al paladar«. He cambiado un tanto los pasos, ya que hay divergencias de unas recetas a otras. Y los he organizado, tal como encuentro más sentido.

He de decir que he intentado hacer una versión sin goma xantana, pero la masa queda demasiado pegajosa e inmanejable. Si no quieres usarla debes ser consciente de que deberás formar tu coca con una espátula mojada.

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La lecitina de soja

Entre los ingredientes de la receta de hoy vas a encontrar un ingrediente llamado lecitina de soja.

La lecitina de soja es empleada normalmente como complemento nutricional, debido a su alto contenido de grasas saludables, de vitaminas del grupo B, vitamina E y fósforo. Ayuda entre otras cosas a mantener el colesterol dentro de unos límites saludables y a cuidar nuestro cerebro.

Si bien no es imprescindible en esta receta, su utilización hace que nuestra coca se conserve más tiempo fresca.

Empleada en pequeñas cantidades en masas fermentadas, tipo brioche, nos proporciona migas más esponjosas y cortezas más tiernas. Como te comentaba, su uso no es imprescindible, pero sí recomendable.

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Como preparar esta Coca de San Juan sin gluten

Ingredientes

Para la crema pastelera

125 gr. de leche
45 gr. de azúcar
esencia de vainilla
1 trozo de cáscara de limón
1 yema de huevo
10 gr. de almidón de maíz

Para el prefermento

50 gr. de harina de arroz
50 gr. de leche entera
3 gr. de levadura en polvo

Para la coca

90 gr de almidón de maíz
45 gr. de almidón de tapioca
30 gr. de leche en polvo
5 gr. de psyllium husk

40 gr. de mantequilla pomada
65 gr. de azúcar
1/4 ralladura de limón
25 gr. de leche
5 gr. de lecitina de soja
1 huevo
1 pizca de sal

5 gr. de goma xantana

Para la decoración

Guindas
Piñones o almendras laminadas
Huevo para pintar

pasos a seguir

Prepara el prefermento

En un tarro disuelve la levadura en la leche, y ve añadiendo la harina de arroz y removiendo. Cuando esté bien integrada, tapa el frasco y deja reposar hasta que la mezcla tenga burbujas. Unas 2 o 3 horas.

Prepara la crema pastelera

Antes de preparara la masa, prepara la crema para que tenga tiempo de enfriar. Pon a calentar 100 gr. de leche, con la vainilla y la cáscara de limón. Mantén a fuego medio hasta que casi cueza.


En una taza, disuelve el azúcar y el almidón de maíz en los 25 gr. de leche. Añade la yema y mezcla muy bien.


Cuando la leche del cazo casi hierva, retira del fuego y quita la cáscara del limón. Añade unas cucharadas de la leche en la taza y remueve. Esto calentará la mezcla lentamente, y prevendrá que la yema se cuaje. Devuelve la mezcla al cazo, y calienta sin dejar de remover hasta que la mezcla espese.


Apaga el fuego, deja enfríar la crema un poco (tapada para que no se forme película en la superficie) y pasa a una manga pastelera con boquilla estrecha.

Prepara la masa

Mezcla en una taza la lecitina de soja con la leche. Si tienes posibilidad de molerla con un molinillo, muélela. Deja hidratarse y remueve de vez en cuando para que se disuelva.


En un recipiente grande mezcla el azúcar y la mantequilla pomada. Remueve hasta tener una crema homogénea. Añade el huevo, la ralladura de limón, la lecitina disuelta en leche, el prefermento y la pizca de sal. Vuelve a remover.


En un tazón aparte mezcla los almidones, con la leche en polvo y el psyllium. Remueve con unas varillas hasta que se integren bien.


Ve añadiendo esta mezcla de harinas y almidones en el recipiente de los ingredientes líquidos y removiendo. Mezcla con una cuchara hasta que se integre bien.


Deja reposar 10 minutos para que el psyllium se hidrate y la masa se vuelva algo más densa. Pasados 10 minutos, espolvore la goma xantana y amasa hasta que la masa se vuelve homogénea y se separe de los bordes del recipiente.


Forma una bola con la masa, colócala sobre papel de horno y con ayuda del rodillo, o con las mismas manos, estira hasta formar un óvalo de 1,5 centímetros de espesor.


Cubre con film plástico, y deja reposar aproximadamente dos horas.


Una vez que la masa haya reposado, pincela con huevo batido y decora con la crema pastelera, las guindas y los piñones o almendras laminadas.


Calienta el horno a 180ºC e introduce tu coca a altura media. Hornea 15 minutos con calor desde abajo. Pasados 15 minutos, pon calor arriba y abajo y hornea unos 5-7 minutos más.


Espera a que enfríe y a disfrutar. ¡Buen provecho!

 

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