Pan «brioche» sin gluten con pasas y nueces

Listo en : 2,5 horas | Raciones: 1 Pan | Dificultad: Intermedia


Este pan «brioche» sin gluten con pasas y nueces es una mezcla entre brioche y pan. Puedes tomarlo dulce o salado. ¡Pero no te quedes sin probarlo!


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Este pan «brioche» sin gluten con pasas y nueces es una de mis mayores alegrías panarras de los últimos meses. Y eso que la receta que nace de la pura casualidad. De hecho, la primera vez la preparé sin anotar los ingredientes, porque no esperaba ningún resultado interesante.

Llevaba ya tiempo pensando en utiliza mi receta de masa de pizza (Enlace) para hacer un pan enrollado dulce o salado. Y es que se trata de una masa con baja hidratación, que se deja manipular muy bien, incluso estirar, y vuelve a crecer en el horno.

Hace unos días hice orden en la despensa, y aparecieron unas nueces, unas pasas y un trozo de mazapán que tenía que gastar. Así que me decidí a intentar ese pan enrollado.

No tenía todas las harinas, así que varié un tanto libremente. A mitad del proceso me decidí a enriquecer la masa con huevo y margarina, así que bajé la cantidad de agua. También a ojo.

Después del leudado la masa era mucho más blanda de lo que era la masa de pizza. Con todo, no me desanimé, estiré la masa e intenté enrollar. Complicado, complicado. Quedó una cosa que dista mucho de llamarse bonita.

Al ser una masa con huevo y margarina, limité la temperatura y el tiempo de horneado. Primeros 15 minutos cubierta y con vapor. «A ver qué sale de aquí»

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El resultado

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Tras 15 minutos saqué la bandeja de agua del horno y quité el papel de aluminio que cubría la masa. ¡Vamos ya! En la vida habría imaginado que de aquella masa saldría algo así.

El rollo amorfo que había entrado en el horno se había transformado en un pan estupendo. 15 minutos más de horno hasta verlo dorado, y a apagar.

Este pan es una mezcla entre brioche, pan de molde y pan. Puedes tomarlo dulce, o rebajar la cantidad de azúcar a la mitad y usarlo como pan salado. Rico, esponjoso y jugoso.

¡Lo importante es que no te quedes sin probarlo!

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Cómo preparar este pan «brioche» sin gluten con pasas y nueces

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Pan brioche sin gluten con pasas y nueces
Pan brioche sin gluten con pasas y nueces. Este lleva también mazapán.

NOTA: (*) La primera vez que hice esta receta empleé la mitad de harina de arroz glutinoso y la mitad de harina de arroz normal. He visto que no en todas partes se consigue harina de arroz glutinoso certificada (¡no, no es que tenga gluten!) así que he hecho esta última versión con harina de arroz normal solamente.  Se consigue un muy buen resultado también, pero he de decir que la harina de arroz glutinoso lo mejora.

Actualización: Existe una harina para «Tempura» de la marca Tiger Khan que es precisamente una mezcla de harina de arroz glutinoso y normal. Sólo tienes que susutituir las dos harinas de arroz por esa harina para tempura.

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Ingredientes

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  • 65 gr. harina de arroz
  • 65 gr. harina de arroz glutinoso(*)
  • 40 gr. harina de yuca o sorgo
  • 50 gr. almidón de maíz
  • 30 gr. almidón de patata
  • 1/2 cuch. goma guar
  • 1 pizca de sal
  • 6 gr. de levadura fresca
  • 140 gr. agua tibia
  • 1 huevo mediano
  • 80 gr. azúcar
  • 40 gr. margarina
  • Nueces picadas
  • Pasas

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Pasos a seguir

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  1. Pesa las harinas, los almidones y el azúcar, y ponlos en un bowl grande. Añade la sal y la goma guar, y mezcla todo con unas varillas hasta que se integre bien.
  2. Disuelve la levadura en el agua y deja reposar unos 5 minutos hasta que espume.
  3. Añade la levadura espumada y el huevo a la mezcla de harinas y mezcla con amasadora, varillas eléctricas o manuales.
  4. Cuando esté todo muy bien integrado, añade la margarina y vuelve a amasar hasta tener una masa homogénea. Es una masa muy blandita, no añadas más harina.
  5. Deja reposar 1 hora en un lugar cálido. La masa no crecerá excesivamente.
  6. Cuando la masa haya leudado enharina una superficie de trabajo con harina de arroz. Vuelca la masa y espolvorea con más harina.
  7. Usando las manos ve desgasificando la masa, y estirando hasta formar un rectángulo.
  8. Cubre con las nueces picadas y las pasas, y enrolla con cuidado de no romper la masa. Pero si se rompe no te preocupes, enrolla igualmente. Si quieres varios panes, corta tu rollo con una espátula. Puedes eliminar el exceso de harina de la superficie con una brocha. A mí personalmente me gusta dejarlo por el aspecto que le da a la corteza una vez horneado el pan.
  9. Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y coloca en ella el rollo con cuidado. La mejor forma de moverlo es meter las manos bajo los extremos, con los dedos apuntandose mutuamente. Llega con los dedos lo más lejos que puedas bajo la masa, y pliega el centro como un acordeón. Levanta la masa. Ahora apoya el centro de la masa en la bandeja de horno y ve soltando los extremos hasta que el rollo quede extendido. Deja reposar media hora.
  10. Calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y pon un recipiente con agua hirviendo en el fondo para formar vapor.
  11. Cubre con papel de aluminio e introduce en el horno a altura media. Hornea 15-20 minutos.
  12. Pasado este tiempo saca el recipiente de agua del fondo, quita el papel de aluminio y hornea 15 minutos más.
  13. Espera a que se enfríe y a disfrutar. ¡Buen provecho!

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