Barras crujientes de pan sin gluten

2,5 Horas | 3 Barras | Intermedio

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Llevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque me parecen más nutritivos los panes con un porcentaje inferior de almidones. Así que casi siempre preparo panes con harinas de grano entero, como este pan sin gluten multicereales con masa madre (Enlace), que tiene una miga maravillosa.

Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.

He actualizado la receta que publiqué hace un año y he solucionado el problema que tenía de la miga húmeda. Así que no te sorprendas si has llegado hasta aquí a través de mi perfil de Instagram, Facebook o Pinterest y la foto del enlace era otra.

PAN SIN GLUTEN DE FLAMA O MIGA BLANDA

Se llama así, al tipo de pan común de miga blanca y tierna. Como te contaba en el artículo Tipos de panes (Enlace), pan común es aquel realizado exclusivamente con harina de cereales, agua, fermento y sal.

En la panadería con gluten, se emplea harina de trigo para realizar estos panes. Si bien, nosotros no podemos consumir trigo, podemos emplear almidones y harinas de cereales sin gluten de sabor neutro: arroz, sorgo, avena sin gluten.

Para reproducir esa miga blanda del pan de trigo empleamos un porcentaje alto de almidones, y una hidratación también alta, lo que hace la masa un tanto difícil de manejar para algunos de vosotros.

Por supuesto, puedes reducir ligeramente la cantidad de agua las primeras veces, hasta dominar el formado de las barras. Y con el tiempo aumentar la hidratación para obtener panes con más volumen. Créeme aunque se maneje la masa peor, el resultado merece la pena.

LA BAGUETERA

La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Si la usas, debes colocarla sobre la rejilla del horno.

Pero no te preocupes, si no dispones de ella, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno. En ese caso, deberás calentar la bandeja mientras que calientes el horno. Sacar y colocar en ella tus barras en ella justo antes de hornear.

CÓMO PREPARAR ESTAS BARRAS CRUJIENTES DE PAN SIN GLUTEN

Ingredientes

75 g Harina de arroz
75 g Harina de sorgo
250 g Almidón de maíz
50 g Almidón de patata
10 g Goma xantana
5 g Psyllium husk
8 g Sal
10 g Azúcar
4 g Levadura seca
480 ml Agua tibia (Emplea 460ml si crees que no vas a poder manejar la masa)

 

pasos a seguir

Pesa los ingredientes secos, añádelos a un recipiente grande y mézclalos con unas varillas hasta que se integren bien.

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Disuelve la levadura en el agua tibia y espera unos 5 minutos para que se active.

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Para amasar tienes dos opciones:

1. Amasado a mano o con varillas eléctricas: Vierte el agua con la levadura activada sobre la mezcla de harinas y remueve hasta que los ingredientes se integren bien. Asegúrate de que no queda harina seca en el fondo. Deja reposar unos 10 minutos para que los ingredientes secos se hidraten, esto te ahorrará trabajo. Ahora amasa varios minutos para que la mezcla sea homogénea. Deberás notar que la masa se va despegando del recipiente.

2. Amasado con amasadora: Añade los ingredientes secos (que habrás removido con las varillas) y los húmedos en el recipiente de la amasadora. Amasa con gancho unos 15 minutos.

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Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Espolvorea algo de harina por encima para que puedas darle forma de cilindro grueso y divide en tres porciones.

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Toma una porción de masa y dale forma de barra alargada. Ahora, dándole golpes suaves aplana hasta formar un rectángulo.

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Empezando por uno de los lados largos, enrolla la masa firmemente (pero sin aplastar) hasta que vuelvas a formar un cilindro. Ahora haz rodar la masa para eliminar el aire que haya quedado dentro, y para que el borde quede bien cerrado.

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Corta una tira de papel de horno y haciendo rodar tu barra, colócala sobre el papel con la «costura» hacia abajo. Haz lo mismo con las otras dos barras.

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Si vas a emplear baguetera, colócalas en ella ayudándote del papel de horno. Si no, coloca sobre una bandeja, o deja simplemente sobre la superficie de trabajo.

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Cúbrelas con un film plástico, o bolsa limpia, para prevenir que la superficie se seque, y deja reposar hasta que dupliquen su volumen. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.

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Cuando tus barras hayan doblado de volumen, calienta el horno a 210ºC con calor por abajo. Si vas a hornear en bandeja, deja que se caliente también. (Si vas a hornear con baguetera lo harás sobre la rejilla). NUNCA HORNÉES PAN CON EL HORNO FRÍO AL COMIENZO.

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 Con ayuda de un cuchillo afilado haz cortes en tus barras por donde quieras que se abran. No deben ser muy profundos ni muy superficiales.

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Cando el horno esté bien caliente, introduce una bandeja con agua hirviendo en el fondo del horno. Introduce tus baguette a una altura media y hornea 15 minutos con calor sólo desde abajo.

NOTA: Si tu horno no dispone de posición con calor sólo desde abajo cubre las barras con papel de aluminio, pero sin impedir la entrada de aire. Solamente apoyando el papel. Esto impedirá que la corteza se forme muy pronto e impida que el pan crezca.

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Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 190ºC. Hornea 10 minutos más.

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Tras 10 minutos baja la temperatura a 150ºC en posición ventilador, quita el papel de aluminio si lo has usado y hornea hasta que las barras se vean doradas, unos 25 minutos más.

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Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlas.

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Prepara un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!

 

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