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Barras crujientes sin gluten

Barras crujientes de pan sin gluten

2,5 Horas | 3 Barras | Intermedio


¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te trae Glutendence.


Barras crujientes sin glutenLlevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque me parecen más nutritivos los panes con un porcentaje inferior de almidones. Así que casi siempre preparo panes con harinas de grano entero, como este pan sin gluten multicereales con masa madre (Enlace), que tiene una miga maravillosa.

Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.

He actualizado la receta que publiqué hace un año y he solucionado el problema que tenía de la miga húmeda. Así que no te sorprendas si has llegado hasta aquí a través de mi perfil de Instagram, Facebook o Pinterest y la foto del enlace era otra.

PAN SIN GLUTEN DE FLAMA O MIGA BLANDA

Se llama así, al tipo de pan común de miga blanca y tierna. Como te contaba en el artículo Tipos de panes (Enlace), pan común es aquel realizado exclusivamente con harina de cereales, agua, fermento y sal.

En la panadería con gluten, se emplea harina de trigo para realizar estos panes. Si bien, nosotros no podemos consumir trigo, podemos emplear almidones y harinas de cereales sin gluten de sabor neutro: arroz, sorgo, avena sin gluten.

Para reproducir esa miga blanda del pan de trigo empleamos un porcentaje alto de almidones, y una hidratación también alta, lo que hace la masa un tanto difícil de manejar para algunos de vosotros.

Por supuesto, puedes reducir ligeramente la cantidad de agua las primeras veces, hasta dominar el formado de las barras. Y con el tiempo aumentar la hidratación para obtener panes con más volumen. Créeme aunque se maneje la masa peor, el resultado merece la pena.

LA BAGUETERA

La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Si la usas, debes colocarla sobre la rejilla del horno.

Pero no te preocupes, si no dispones de ella, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno. En ese caso, deberás calentar la bandeja mientras que calientes el horno. Sacar y colocar en ella tus barras en ella justo antes de hornear.

CÓMO PREPARAR ESTAS BARRAS CRUJIENTES DE PAN SIN GLUTEN

Ingredientes

75 g Harina de arroz
75 g Harina de sorgo
250 g Almidón de maíz
50 g Almidón de patata
10 g Goma xantana
5 g Psyllium husk
8 g Sal
10 g Azúcar
4 g Levadura seca
480 ml Agua tibia (Emplea 460ml si crees que no vas a poder manejar la masa)

 

pasos a seguir

Pesa los ingredientes secos, añádelos a un recipiente grande y mézclalos con unas varillas hasta que se integren bien.


Disuelve la levadura en el agua tibia y espera unos 5 minutos para que se active.


Para amasar tienes dos opciones:

1. Amasado a mano o con varillas eléctricas: Vierte el agua con la levadura activada sobre la mezcla de harinas y remueve hasta que los ingredientes se integren bien. Asegúrate de que no queda harina seca en el fondo. Deja reposar unos 10 minutos para que los ingredientes secos se hidraten, esto te ahorrará trabajo. Ahora amasa varios minutos para que la mezcla sea homogénea. Deberás notar que la masa se va despegando del recipiente.

2. Amasado con amasadora: Añade los ingredientes secos (que habrás removido con las varillas) y los húmedos en el recipiente de la amasadora. Amasa con gancho unos 15 minutos.


Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Espolvorea algo de harina por encima para que puedas darle forma de cilindro grueso y divide en tres porciones.


Toma una porción de masa y dale forma de barra alargada. Ahora, dándole golpes suaves aplana hasta formar un rectángulo.


Empezando por uno de los lados largos, enrolla la masa firmemente (pero sin aplastar) hasta que vuelvas a formar un cilindro. Ahora haz rodar la masa para eliminar el aire que haya quedado dentro, y para que el borde quede bien cerrado.


Corta una tira de papel de horno y haciendo rodar tu barra, colócala sobre el papel con la «costura» hacia abajo. Haz lo mismo con las otras dos barras.


Si vas a emplear baguetera, colócalas en ella ayudándote del papel de horno. Si no, coloca sobre una bandeja, o deja simplemente sobre la superficie de trabajo.


Cúbrelas con un film plástico, o bolsa limpia, para prevenir que la superficie se seque, y deja reposar hasta que dupliquen su volumen. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.


Cuando tus barras hayan doblado de volumen, calienta el horno a 210ºC con calor por abajo. Si vas a hornear en bandeja, deja que se caliente también. (Si vas a hornear con baguetera lo harás sobre la rejilla). NUNCA HORNÉES PAN CON EL HORNO FRÍO AL COMIENZO.


 Con ayuda de un cuchillo afilado haz cortes en tus barras por donde quieras que se abran. No deben ser muy profundos ni muy superficiales.


Cando el horno esté bien caliente, introduce una bandeja con agua hirviendo en el fondo del horno. Introduce tus baguette a una altura media y hornea 15 minutos con calor sólo desde abajo.

NOTA: Si tu horno no dispone de posición con calor sólo desde abajo cubre las barras con papel de aluminio, pero sin impedir la entrada de aire. Solamente apoyando el papel. Esto impedirá que la corteza se forme muy pronto e impida que el pan crezca.


Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 190ºC. Hornea 10 minutos más.


Tras 10 minutos baja la temperatura a 150ºC en posición ventilador, quita el papel de aluminio si lo has usado y hornea hasta que las barras se vean doradas, unos 25 minutos más.


Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlas.


Prepara un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!

 

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Comentarios (114)

Hola se puede reemplazar la harina de sorgo, pues no se donde comprar acá en Chile. gracias.

¡Hola Viviana!

Así es, puedes usar harina de arroz, de quinoa, de mijo… o de trigo sarraceno. Si usas sarraceno, reduce la cantidad de agua, ya que esta harina absorbe menos 🙂

Hola
¿Como estas?
Hace poquito te descubri, fue una maravilla
Aun no me preparo mi primer pan
Consulta, ¿poder sustituir el psyllium? tengo goma xantana, tambien tengo linaza y chia.
Muchas gracias

Hola, hice la receta reemplazando la harina de sorgo por trigo sarraceno y el almidón de papa por fécula de mandioca. Me han salido bastante bien pero he notado algunas fallas. La masa es un poco mas húmeda y mas difícil de amasar ¿Puede ser que se deba a que el psyllium no es de muy buena calidad?, ya que el que consigo viene con lino molido y los separo un poco con un colador y le pongo un poco mas. Otro problema es que las baguettes tenían un buen volumen antes de que las meta en el horno y en la primer parte de la cocción se redujeron bastante. Y por ultimo les falto un poquito de color arriba, de abajo si tomaron buen color. Las hice en bandeja y en horno de gas sin ventilador.

Me encanto la receta, gracias !!

Hi, your breads are awesome, I found you on Instagram. Great job really. May I ask you e question? Which role pays the vinegar in gluten free bread recipes?
Thank you in advance for your reply. Have a nice day🤗😊

Hi Monica!

Sorry for the delay! And thank you for your words!

Gluten free bread crumb is usually moist. Vinegar ist used to prevent mold growth (Also comercial sandwich bread use it) 🙂

Have a nice day!

Buenas noches, puedo dejar la masa preparada la noche antes y formar las barras al dia siguiente?

Hola Asun,

no he probado pero no debería haber problema. En ese caso, emplea un tercio de la cantidad de levadura y guarda por la noche en el frigorífico tapada con film plástico para que no se seque. 🙂

Perfecto , lo pruebo y te cuento el resultado

Muchas gracias

Hola en caso de no tener harina de sorgo y trigo seraceno, q le puedo poneer en remplazo de eso?? Me ayuda porfa soy de San Juan Argentina

¡Hola Eugenia!

Le puedes poner harina de quinoa, de mijo, avena certificada sin gluten o incluso de arroz integral. Cada una te dará matices distintos, pero tendrás igualmente un buen pan 🙂

Hola,
Esta receta es genial! Estaba buscando una receta de pan sin gluten sencilla y esta me parece muy fácil de hacer. Además el pan estaba riquísimo, aunque por dentro (la miga) me ha quedado un poco cruda.

Te cuento los cambios que he hecho respecto a la receta:

  • He sustituido la harina de sorgo por harina de trigo sarraceno.
  • El almidón de patata por «almidón de mandioca», aunque en la caja (marca Royal) pone «Tapioca» y en la descripción lateral «almidón de mandioca». Cuando busco información se especifica que mandioca y tapioca son cosas distintas (que son diferentes partes de la yuca), pero cuando voy a comprar, los envases dan lugar a confusión. El envase es de bolitas muy pequeñas (aunque yo lo he molido).
  • El psyllium husk, aunque venía muy pequeño (cáscara), también lo he molido.
  • Lo he horneado con piedra especial para pan, el papel de horno y encima las barras de pan.
  • El tramo final del horno, las he dejado unos 35-40minutos, en lugar de 25min a 150ºC.
  • Mi horno está ya para cambiarlo por uno nuevo, y como no funciona la función de sólo abajo, le he puesto el papel de plata y la función arriba y abajo.

El resto de la receta lo he seguido al pie de la letra.

La verdad es que no han crecido en el momento del reposo. Sabrías decirme cual es el motivo por el que me han quedado un poco crudas (miga pegajosa, como chicle)?

Muchas gracias por tu receta!

Cristina

¡Hola Cristina!

¡Gracias por el comentario tan detallado! ¿No crecieron durante el reposo pero sí el el horno? ¿O no llegaron a ganar volumen?

En cuanto a la miga, me atrevo a pensar que fue por la tapioca. Lo que compraste son perlas de tapioca. Para hacerlas se «pregelatiniza» (escalda) el almidón y las propiedades de este cambian. El almidón, por sus parte, se obtiene decantando el líquido que se obtiene de la raíz.

Te dejo un par de enlaces en los que igual se entienden mejor las diferencias 🙂

https://glutendence.com/como-hacer-harina-y-almidon-de-yuca-en-casa/
https://glutendence.com/como-preparar-perlas-de-tapioca-caseras/

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