Barras crujientes de pan sin gluten
2,5 Horas | 3 Barras | Intermedio
¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te trae Glutendence.
Llevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque me parecen más nutritivos los panes con un porcentaje inferior de almidones. Así que casi siempre preparo panes con harinas de grano entero, como este pan sin gluten multicereales con masa madre (Enlace), que tiene una miga maravillosa.
Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.
He actualizado la receta que publiqué hace un año y he solucionado el problema que tenía de la miga húmeda. Así que no te sorprendas si has llegado hasta aquí a través de mi perfil de Instagram, Facebook o Pinterest y la foto del enlace era otra.
PAN SIN GLUTEN DE FLAMA O MIGA BLANDA
Se llama así, al tipo de pan común de miga blanca y tierna. Como te contaba en el artículo Tipos de panes (Enlace), pan común es aquel realizado exclusivamente con harina de cereales, agua, fermento y sal.
En la panadería con gluten, se emplea harina de trigo para realizar estos panes. Si bien, nosotros no podemos consumir trigo, podemos emplear almidones y harinas de cereales sin gluten de sabor neutro: arroz, sorgo, avena sin gluten.
Para reproducir esa miga blanda del pan de trigo empleamos un porcentaje alto de almidones, y una hidratación también alta, lo que hace la masa un tanto difícil de manejar para algunos de vosotros.
Por supuesto, puedes reducir ligeramente la cantidad de agua las primeras veces, hasta dominar el formado de las barras. Y con el tiempo aumentar la hidratación para obtener panes con más volumen. Créeme aunque se maneje la masa peor, el resultado merece la pena.
LA BAGUETERA
La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Si la usas, debes colocarla sobre la rejilla del horno.
Pero no te preocupes, si no dispones de ella, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno. En ese caso, deberás calentar la bandeja mientras que calientes el horno. Sacar y colocar en ella tus barras en ella justo antes de hornear.
CÓMO PREPARAR ESTAS BARRAS CRUJIENTES DE PAN SIN GLUTEN
Ingredientes
75 g Harina de arroz
75 g Harina de sorgo
250 g Almidón de maíz
50 g Almidón de patata
10 g Goma xantana
5 g Psyllium husk
8 g Sal
10 g Azúcar
4 g Levadura seca
480 ml Agua tibia (Emplea 460ml si crees que no vas a poder manejar la masa)
pasos a seguir
Pesa los ingredientes secos, añádelos a un recipiente grande y mézclalos con unas varillas hasta que se integren bien.
Disuelve la levadura en el agua tibia y espera unos 5 minutos para que se active.
Para amasar tienes dos opciones:
1. Amasado a mano o con varillas eléctricas: Vierte el agua con la levadura activada sobre la mezcla de harinas y remueve hasta que los ingredientes se integren bien. Asegúrate de que no queda harina seca en el fondo. Deja reposar unos 10 minutos para que los ingredientes secos se hidraten, esto te ahorrará trabajo. Ahora amasa varios minutos para que la mezcla sea homogénea. Deberás notar que la masa se va despegando del recipiente.
2. Amasado con amasadora: Añade los ingredientes secos (que habrás removido con las varillas) y los húmedos en el recipiente de la amasadora. Amasa con gancho unos 15 minutos.
Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Espolvorea algo de harina por encima para que puedas darle forma de cilindro grueso y divide en tres porciones.
Toma una porción de masa y dale forma de barra alargada. Ahora, dándole golpes suaves aplana hasta formar un rectángulo.
Empezando por uno de los lados largos, enrolla la masa firmemente (pero sin aplastar) hasta que vuelvas a formar un cilindro. Ahora haz rodar la masa para eliminar el aire que haya quedado dentro, y para que el borde quede bien cerrado.
Corta una tira de papel de horno y haciendo rodar tu barra, colócala sobre el papel con la «costura» hacia abajo. Haz lo mismo con las otras dos barras.
Si vas a emplear baguetera, colócalas en ella ayudándote del papel de horno. Si no, coloca sobre una bandeja, o deja simplemente sobre la superficie de trabajo.
Cúbrelas con un film plástico, o bolsa limpia, para prevenir que la superficie se seque, y deja reposar hasta que dupliquen su volumen. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.
Cuando tus barras hayan doblado de volumen, calienta el horno a 210ºC con calor por abajo. Si vas a hornear en bandeja, deja que se caliente también. (Si vas a hornear con baguetera lo harás sobre la rejilla). NUNCA HORNÉES PAN CON EL HORNO FRÍO AL COMIENZO.
Con ayuda de un cuchillo afilado haz cortes en tus barras por donde quieras que se abran. No deben ser muy profundos ni muy superficiales.
Cando el horno esté bien caliente, introduce una bandeja con agua hirviendo en el fondo del horno. Introduce tus baguette a una altura media y hornea 15 minutos con calor sólo desde abajo.
NOTA: Si tu horno no dispone de posición con calor sólo desde abajo cubre las barras con papel de aluminio, pero sin impedir la entrada de aire. Solamente apoyando el papel. Esto impedirá que la corteza se forme muy pronto e impida que el pan crezca.
Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 190ºC. Hornea 10 minutos más.
Tras 10 minutos baja la temperatura a 150ºC en posición ventilador, quita el papel de aluminio si lo has usado y hornea hasta que las barras se vean doradas, unos 25 minutos más.
Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlas.
Prepara un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Joxxr, qué pintaza tiene! Esta semana lo intento, en cuanto me acabe el pan-ladrillo de hoy…a ver si por fin consigo hacer algo decente, porque el pan sin gluten se me está resistiendo cosa Mala (Magdalenas y bizcochos los hago ya sin medir ni nada, y hasta raviolis me he hecho super ricos, pero el pan en mi bestia negra, con lo que me gusta!!!). Muchas gracias por tu esfuerzo, tus video y tus recetas.
Por cierto una pregunta, se podria amasar con el otro tipo de barillas,las de montar nata? Es q de esas en espiral No tengo, y paciencia para amasar a Mano, despues de todos los intentos frustados que llevo desde que med salió la celiaquía, tampoco me queda mucha
¡Hola Silvia!
Ya, el pan y las masas fermentadas en general son las más difíciles de reproducir en su variante sin gluten, así que no te extrañes de que te esté costando 🙂
Con varillas de montar nata no vas a conseguir un buen resultado, ya que lo que buscamos es «unir» la masa, y las varillas de nata están pensadas para airear, es decir separar lo que baten. Puedes amasar a mano dentro del propio bowl, si te da pereza guarrear en la mesa. Incluso con una cuchara de palo si no quieres meter la mano. 🙂
Okis, de momento amaso a mano (madre mia,q manera de guarrear) y ya he encargado unas barillas de esas en espiral 😊👍🏻
Si si si, amasar a mano, sobre todo si se hace en la mesa es un verdader guarreo, jaja. Yo por eso recomiendo siempre hacerlo con una mano solo para tener la otra limpia. E interesa tener una rasqueta de cocina para poder recoger después bien toda la masa. Pero si consigues la espirales mejor que mejor 🙂
Hola, hice la receta reemplazando la harina de sorgo por trigo sarraceno y el almidón de papa por fécula de mandioca. Me han salido bastante bien pero he notado algunas fallas. Un problema es que las baguettes tenían un buen volumen antes de que las meta en el horno y en la primer parte de la cocción se redujeron bastante. Y por ultimo les falto un poquito de color arriba, de abajo si tomaron buen color. Las hice en bandeja y en horno de gas sin ventilador.
Me encanto la receta, gracias !!
¡Hola Tomás!
¡Me alegra que te gustara la receta pese a los inconvenientes! Por lo que me cuentas, entraron un poco pasadas de fermentación al horno, la corteza blanca es un claro síntoma. La próxima vez intenta meterlas un poco antes 🙂
Hola. He hecho la mitad de las cantidades y he cambiado el sorgo por trigo sarraceno y el almidon de patata por mandioca. Como sustituto del gluten, cáscara de psyllium molida. El resto igual. Me ha salido una masa blanda, de consistencia como helado, imposible de manejar. Quiero intentar a hacerla de nuevo pero me recomiendas que cambie algo? Echar menos agua, por ejemplo?
¡Hola Norma!
Al cambiar de sorgo a sarraceno es conveniente que reduzcas la cantidad de agua, unos 20 gramos para las cantidades que doy, unos 10 gramos si haces la mitad. Es ciertamente una masa blanda, pero aún cambiando el sorgo por trigo sarraceno, no debería quedar tan blanda como comentas.
¿El psyllium que empleaste era únicamente la cáscara (husk) y estaba molido? Porque emplear la semilla completa o sin moler es una de las causas más frecuentes de que la masa quede blanda. 🙂
Hola se puede reemplazar la harina de sorgo, pues no se donde comprar acá en Chile. gracias.
¡Hola Viviana!
Así es, puedes usar harina de arroz, de quinoa, de mijo… o de trigo sarraceno. Si usas sarraceno, reduce la cantidad de agua, ya que esta harina absorbe menos 🙂
Hi, your breads are awesome, I found you on Instagram. Great job really. May I ask you e question? Which role pays the vinegar in gluten free bread recipes?
Thank you in advance for your reply. Have a nice day🤗😊
Hi Monica!
Sorry for the delay! And thank you for your words!
Gluten free bread crumb is usually moist. Vinegar ist used to prevent mold growth (Also comercial sandwich bread use it) 🙂
Have a nice day!
Buenas noches, puedo dejar la masa preparada la noche antes y formar las barras al dia siguiente?
Hola Asun,
no he probado pero no debería haber problema. En ese caso, emplea un tercio de la cantidad de levadura y guarda por la noche en el frigorífico tapada con film plástico para que no se seque. 🙂
Perfecto , lo pruebo y te cuento el resultado
Muchas gracias
Hola en caso de no tener harina de sorgo y trigo seraceno, q le puedo poneer en remplazo de eso?? Me ayuda porfa soy de San Juan Argentina
¡Hola Eugenia!
Le puedes poner harina de quinoa, de mijo, avena certificada sin gluten o incluso de arroz integral. Cada una te dará matices distintos, pero tendrás igualmente un buen pan 🙂