Barras crujientes de pan sin gluten
2,5 Horas | 3 Barras | Intermedio
¡Que levante la mano quien le quiera dar un pellizco a ese pan! Porque vaya barras crujientes de pan sin gluten que te trae Glutendence.
Llevaba ya tiempo si preparar barras de pan, porque me parecen más nutritivos los panes con un porcentaje inferior de almidones. Así que casi siempre preparo panes con harinas de grano entero, como este pan sin gluten multicereales con masa madre (Enlace), que tiene una miga maravillosa.
Pero de vez en cuando, me apetece una pan de los que crujen. De esos que no se parten con cuchillo, sino a pellizcos. Y este que te voy a enseñar hoy a preparar, es sin duda de esos.
He actualizado la receta que publiqué hace un año y he solucionado el problema que tenía de la miga húmeda. Así que no te sorprendas si has llegado hasta aquí a través de mi perfil de Instagram, Facebook o Pinterest y la foto del enlace era otra.
PAN SIN GLUTEN DE FLAMA O MIGA BLANDA
Se llama así, al tipo de pan común de miga blanca y tierna. Como te contaba en el artículo Tipos de panes (Enlace), pan común es aquel realizado exclusivamente con harina de cereales, agua, fermento y sal.
En la panadería con gluten, se emplea harina de trigo para realizar estos panes. Si bien, nosotros no podemos consumir trigo, podemos emplear almidones y harinas de cereales sin gluten de sabor neutro: arroz, sorgo, avena sin gluten.
Para reproducir esa miga blanda del pan de trigo empleamos un porcentaje alto de almidones, y una hidratación también alta, lo que hace la masa un tanto difícil de manejar para algunos de vosotros.
Por supuesto, puedes reducir ligeramente la cantidad de agua las primeras veces, hasta dominar el formado de las barras. Y con el tiempo aumentar la hidratación para obtener panes con más volumen. Créeme aunque se maneje la masa peor, el resultado merece la pena.
LA BAGUETERA
La bandeja en que las he horneado es una baguetera. Tiene la ventaja de esta curvada y perforada, con lo que las barras quedan más redonditas y crujientes. Si la usas, debes colocarla sobre la rejilla del horno.
Pero no te preocupes, si no dispones de ella, puedes hornearlas sobre la bandeja de horno. En ese caso, deberás calentar la bandeja mientras que calientes el horno. Sacar y colocar en ella tus barras en ella justo antes de hornear.
CÓMO PREPARAR ESTAS BARRAS CRUJIENTES DE PAN SIN GLUTEN
Ingredientes
75 g Harina de arroz
75 g Harina de sorgo
250 g Almidón de maíz
50 g Almidón de patata
10 g Goma xantana
5 g Psyllium husk
8 g Sal
10 g Azúcar
4 g Levadura seca
480 ml Agua tibia (Emplea 460ml si crees que no vas a poder manejar la masa)
pasos a seguir
Pesa los ingredientes secos, añádelos a un recipiente grande y mézclalos con unas varillas hasta que se integren bien.
Disuelve la levadura en el agua tibia y espera unos 5 minutos para que se active.
Para amasar tienes dos opciones:
1. Amasado a mano o con varillas eléctricas: Vierte el agua con la levadura activada sobre la mezcla de harinas y remueve hasta que los ingredientes se integren bien. Asegúrate de que no queda harina seca en el fondo. Deja reposar unos 10 minutos para que los ingredientes secos se hidraten, esto te ahorrará trabajo. Ahora amasa varios minutos para que la mezcla sea homogénea. Deberás notar que la masa se va despegando del recipiente.
2. Amasado con amasadora: Añade los ingredientes secos (que habrás removido con las varillas) y los húmedos en el recipiente de la amasadora. Amasa con gancho unos 15 minutos.
Enharina una superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Espolvorea algo de harina por encima para que puedas darle forma de cilindro grueso y divide en tres porciones.
Toma una porción de masa y dale forma de barra alargada. Ahora, dándole golpes suaves aplana hasta formar un rectángulo.
Empezando por uno de los lados largos, enrolla la masa firmemente (pero sin aplastar) hasta que vuelvas a formar un cilindro. Ahora haz rodar la masa para eliminar el aire que haya quedado dentro, y para que el borde quede bien cerrado.
Corta una tira de papel de horno y haciendo rodar tu barra, colócala sobre el papel con la «costura» hacia abajo. Haz lo mismo con las otras dos barras.
Si vas a emplear baguetera, colócalas en ella ayudándote del papel de horno. Si no, coloca sobre una bandeja, o deja simplemente sobre la superficie de trabajo.
Cúbrelas con un film plástico, o bolsa limpia, para prevenir que la superficie se seque, y deja reposar hasta que dupliquen su volumen. Puede ser dentro del horno apagado con un recipiente de agua hirviendo en el fondo.
Cuando tus barras hayan doblado de volumen, calienta el horno a 210ºC con calor por abajo. Si vas a hornear en bandeja, deja que se caliente también. (Si vas a hornear con baguetera lo harás sobre la rejilla). NUNCA HORNÉES PAN CON EL HORNO FRÍO AL COMIENZO.
Con ayuda de un cuchillo afilado haz cortes en tus barras por donde quieras que se abran. No deben ser muy profundos ni muy superficiales.
Cando el horno esté bien caliente, introduce una bandeja con agua hirviendo en el fondo del horno. Introduce tus baguette a una altura media y hornea 15 minutos con calor sólo desde abajo.
NOTA: Si tu horno no dispone de posición con calor sólo desde abajo cubre las barras con papel de aluminio, pero sin impedir la entrada de aire. Solamente apoyando el papel. Esto impedirá que la corteza se forme muy pronto e impida que el pan crezca.
Pasados 15 minutos, saca la bandeja de agua del fondo y baja la temperatura a 190ºC. Hornea 10 minutos más.
Tras 10 minutos baja la temperatura a 150ºC en posición ventilador, quita el papel de aluminio si lo has usado y hornea hasta que las barras se vean doradas, unos 25 minutos más.
Cuando tengan el dorado que te guste, apaga el horno, y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlas.
Prepara un buen bocadillo, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Y la leche de coco?
Es que estaba viendo como hacer leche y harina de coco, y hay un enlace que dice que se puede usar en las baguette…
Hola Teresa,
¡tienes razón! tengo que actualizar el artículo de la harina de coco. Estas baguette tenían originalmente 30 gramos de harina de coco, que a mí personalmente me da muy buen resultado, porque permite aumentar el agua de amasado (el pan queda más voluminoso), y la miga queda algodonosa. Pero varias personas me comentaron que la masa les quedaba demasiado blanda, que les costabe mucho manejarla. Después de probar un par de marcas comerciales de harina de coco, descubrí, que según lo desgrasada que esta esté absorbe más o menos líquido. Así que entendí que era el problema de esta receta y la reformulé.
Si quieres hacer esta receta con harina de coco, sustituye 15 gr. de harina de arroz y 15 de harina de sorgo por harina de coco. En ese caso sí necesitas emplear los 500 ml. de agua.
¡Un saludo!
Como pones la harina de coco en esta receta?
Hola, si sustituyo la harina de arroz por harina de arroz integral, ¿cómo debo ajustar la hidratación? Y por otro lado, puedo sustituir la harina de sorgo por otra que no sea trigo sarraceno? Su sabor me resulta muy fuerte y la de sorgo no la encuentro. Muchas gracias😘
Hola Patricia,
no hacer falta que modifiques la hidratación. La harina de arroz integral absorbe un poquito más que la harina de arroz blanco (debido a la fibra que contiene), pero esta receta tiene ya de por sí un hidratación muy alta. Es más, empieza con los 480 ml. que pongo entre paréntesis y si ves que puedes manejar la masa sin problemas añade el resto.
En cuanto a la sustitución, puedes usar avena certificada, quinoa, teff, mandioca… lo importante es que sea de cereales o pseudocereales (bueno, la mandioca es una raíz). Maíz, por ejemplo, no utilizaría porque aporta otra textura al pan. Estas que te he mencionado absorben practicamente lo mismo que el sorgo, así que tampoco necesitas cambiar la hidratación.
Hola, he leído tu blog pep cuando hablas de mezclas panificables, hacer referencia a 60 harinas 40 almidones. Pero yo tisi el pan que he hecho ha sido al revés más porcentaje de almidón que proteicos. De hecho tu receta de barras crujientes tiene más porcentaje de almidón que harinas. Por favor me lo puedes aclarar? Gracias
Hola Monica,
gracias por comentar. Estoy pendiente de revisar el artículo de las harinas panificables precísamente para incluir la formulación de los panes blancos en base a la experiencia que he ido adquiriendo.
Hasta ahora, la idea que venía siguiendo, y que comparte más gente, es que se debe equiparar el contenido de almidones del trigo, aproximadamente 70gr de almidón por 100gr de harina. Nuestras harinas tienen aproximadamente 60gr. de almidón /100gr harina. Así que con los porcentajes que menciono 60-40 o 70-30 tendríamos aproximadamente el mismo porcentaje de almidones:
100gr de trigo: 70 gr de almidones
60gr harinas + 40 almidones > (60gr harina SG x 60/100=)36gr almidón + 40 gr almidón SG = 76 gr almidón
70gr harinas + 30 almidones > (70gr harina SG x 60/100=)42gr almidón + 30 gr almidón SG = 72 gr almidón
La experiencia me ha hecho ver sin embargo, que estos porcentajes dan migas más pesadas y más húmedas, ya que las harinas absorben mucho más agua durante el amasado que después cuesta sacar en el horno. Y si bien, para hogazas que se deben conservar varios días esto es una ventaja, ya que el pan dura 5 días fresco, no lo es tanto para el pan blanco. Así que para panes blancos de miga esponjosa y «glutanera», se suele emplear hasta un 70% de almidones.
Sigo siendo defensora del porcentaje 60-40 , ya que los almidones carecen de valor nutricional, y hacen que el pan se seque mucho antes. Pero sí que quiero ampliar el artículo de las harinas, como he comentado, con un apartado sobre los panes blancos.
¡Un saludo!
Gracias . Pero pq no entiendo muy bien pq en ti receta de barras crujientes leer pones más almidón que harinas proteicas. ??
Hola Mónica,
como te comentaba, para panes blancos con migas mas secas se debe aumentar la cantidad de almidón.
Hola, perdona pero no me quedad claro el tiempo de horneado. ¿me lo puedes aclarar? Gracias
Hola Eva,
gracias por comentar. Llevas razón, aparte de que me había colado con uno de los tiempos, lo he vuelto a releer y es un poco confuso. Después lo cambio. Pero en resumidas palabras:
Precalentar 15 minutos a 210ºC y justo antes de hornear introducir una bandeja de agua hirviendo en el fondo.
Introducir las barras y hornear 15 minutos a 210ºC.
Sacar el recipiente de agua, bajar la temperatura a 190ºC y hornear 10 minutos más.
Tras 10 minutos cambiar a posición ventilador, bajar a 150ºC y hornear otros 20-25 minutos.
¡Un saludo!
Genial! Mil gracias. Ahora me queda clarísimo!!
¡Y a tí por comentar! Seguramente no eras la única que tenía la duda.
¡Un saludo!
Hola!! He descubierto tu blog y me encanta.
Te quería preguntar si puedo usar harina de arroz integral y si el almidón de maíz lo puedo sustituir por almidón de yuca o arruruz ??
Muchas gracias
Hola Patricia,
¡Muchas gracias por tus palabras! Puedes usar sin problema arroz integral, pero tendrás que ajustar la hidratación, ya que absorbe más agua que el arroz blanco. Con respecto al almidón, no he usado nunca arrurruz(!) así que no te puedo decir. Puedes probar con yuca, te quedará un pelín «húmeda» la miga, pero aún así estará rico.
¡Un saludo!
Se puede sustituir la harina de sorjo por trigo sarraceno?
Hola Ana,
gracias por comentar. Si, sorgo y trigo sarraceno se dejan intercambiar sin problemas. 🙂
¡Un saludo!
Se puede sustituir el almidón de mandioca por tapioca?
¡Hola Pura!
Mandioca y tapioca son dos palabras que describen la misma raíz. Mor tanto almidón de tapioca y almidón de mandioca serían lo mismo. Pero cuidado, existen las perlas de tapioca (una especie de bolitas hechas con almidón escaldado), y hay quien me ha preguntado si podría molerlas. No funcionaría, ya que el almidón está como comento escaldado, y cambia completamente sus propiedades 🙂
Muchas gracias